Как люди чувствуют дескрипторы вкуса кофе?

Покупая практически любой кофе, что в вашем любимом супермаркете на полке, что покупая кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, вы на пачке встретите описание букета вкусов напитка, который вы получите в своей чашке после заваривания. Жёлтые фрукты… Тёмная карамель… Спелая вишня… Сочная черника… Горькая ваниль… Абрикос… Стручковый горох… Кленовый сироп… И множество других.

Однако почти каждый обычный потребитель кофе в зёрнах сомневается, где же там во вкусе этого кофе у него все эти овощи, фрукты, ягоды и прочая шоколадно-карамельная выпечка.

Базовая оценка вкуса чашки кофе

Профессионалы по оценке вкуса кофе именуются «каперами» от английского слова «cup» — чашка. Следовательно, дословно можно их профессию перевести с английского как «пробователь вкуса чашки». В мире существуют несколько организаций, имеющих свои школы, где обучаются каперы. Самая известная и престижная — это от Specialty Coffee Association (SCA), которая выставляет оценки всему кофе в мире, которое пожелает получить обоснованную и авторитетную оценку по шкале Q, разработанной данной Ассоциацией, в основном, для оценки арабики. Без углубления в детали, расскажем, что кофе экспертами организации оценивается по различным параметрам по 100-балльной шкале. И кофе уже считается хорошим, если набрал 80 баллов и выше. Те лоты, что набрали от 90 баллов, считаются исключительными и редкими (набрать 100 баллов считается недостижимым идеалом). Кофе масс-маркета, к которому причисляют купажи арабики и робусты, а также большинство продукции чистой робусты, получают оценки в пределах 60-70 баллов. Кофе, что набирает ниже 60, потребляется на внутренних рынках стран-производителей или считается бракованным, продаваясь за копейки, если вообще не выбрасывается. Для робусты, кстати, SCA разработала свою систему оценки, учитывая большую бедность (сравнимо с арабикой) её дескрипторов вкуса и аромата.

Чтобы любой кофе получил свою заветную оценку, его по специальной процедуре оценивают, выставляя баллы за такие основные параметры (опять же, мы здесь не будем вдаваться в детали, которых триллион):

• аромат;

• вкус;

• послевкусие;

• тело;

• кислотность;

• баланс;

• сладость;

• горечь;

• чистота вкуса;

• однородность;

• дефекты;

• общее впечатление.

После оценивания

Итак, чашка оценена и ей выставлены оценки, идущие по протоколу. Как вы можете видеть, в перечне выше нет ничего о той самой «спелой вишне» или «красном крыжовнике с налётом батата»… Потому как после базовой грейдовой оценки по 100-балльной шкале, классическая работа каперов формально заканчивается. И начинается маркетинговая составляющая работы, где подключается такое понятие как Колесо Вкусов кофе. Кстати, скачать картинку в большом разрешении можно здесь. Мы его сразу перевели с английского оригинала (правда, пока что перевод доступен только на русском).

Колесо Вкусов кофе разработано той же SCA, как ориентир для каперов, маркетологов, профессионалов, любителей и иных участников рынка для того, чтобы можно было для рядового потребителя описать понятными ему словами, чего ожидать от конкретного лота или торговой марки кофе. Ведь далеко не каждому будет понятно, что такое «округлый вкус» или «обволакивающее не сухое послевкусие».

Большинство простой рыночной продукции кофе не обладает большим набором описаний, в основном ограничиваясь такими как шоколад, карамель, фрукты и, может быть, ещё парочкой слов. То есть, находятся по детализации на первоначальном уровне колеса — на его первой или второй внутренней частях.

 Однако более редкие лоты (к которым можно причислить в нашем каталоге фермерский кофе и органический кофе) нуждаются в более полном и подробном описании, что уже переходит в третий — наиболее детальный — уровень. Именно там указаны конкретные характеристики. Аналогично продавцы, экспортеры и обжарщики описывают и редкие элитные сорта кофе, а также уникальный продукт кофе из бочки, который, в дополнение к кофейным дескрипторам, имеет ещё и алкогольные. Конкретно для кофе из бочки вступают в игру не только вкусы из Колеса, но ещё и аналоги из алкогольного мира, где может указываться не только тип алкогольного продукта, в котором настаивались зёрна (читайте более детальное описание его производства здесь), но и его конкретный вид, год производства, ноты оригинального напитка и другие детали.

Каперы олдскульные vs новые и что происходит в современности

Каперы «старой закалки» (учившиеся по опыту и материалам Первой Волны кофе) в основном ориентировались на оценку лотов кофе с точки зрения отсутствия в них дефектов, чтобы сформировать рыночную цену. Каперы, работающие на рынке с 2000 года и особенно пришедшие после 2020, ориентируются не на поиск дефектов в оценке вкуса, а на позитивные качества напитка и, особенно, на его баланс и индивидуальность. И именно такие новички привнесли на рынок необходимость оценки лотов кофе по дескрипторам, чтобы отличать лоты между собой не только описательно, но и давать пищу для мозга маркетологам, которые должны позиционировать в 3-ем десятилетии 21 века куда больше видов, сортов, лотов и микро-лотов кофе, чем каперы 20 века. Ведь торговых марок кофе теперь в мире же не просто сотни, а сотни тысяч!

Именно с этой целью теперь каперы и другие оценщики пробуют кофе не просто для выставления баллов, но и для обнаружения дескрипторов в любом новом кофе, будь то с обжаркой под молоко или с обжаркой под эспрессо.

К подобной работе определяют людей, у которых от природы исключительные способности к определению составляющих частей вкуса и запаха. Аналогичные профессиональные «нюхачи» широко приветствуются на кухне, в виноделии, парфюмерии и многих других областях современного производства, где необходимо привнести поэзию в общую скучность промышленности. Кофе как раз из разряда наиболее поэтичных сфер, где зерно ну просто недостаточно определить как «без ощущаемых дефектов».

Поэтому эти люди тренируются годами, чтобы стать такими каперами, и десятилетиями продолжают оттачивать своё мастерство, вникая всё глубже и глубже в отдельные ароматы, их сочетания и возможность отделения от других до такого уровня, где можно будет почувствовать не просто «вишню», а именно «спелую» вишню. На практике, для этого они едят и пьют разные продукты, запоминая и записывая их вкусовые оттенки — отдельно от других и совместно с ними. Подобно пианистам, которые обучаются 5-10-15 лет, чтобы без запинки играть какой-нибудь сумасшедше сложный и быстрый «Полёт Шмеля», попадая в нужные ноты в конкретные миллисекунды по всей партитуре, что является просто нереальным для обычного человека, который не сыграет даже «Собачий Вальс». Мы уже не говорим о том, что некоторые умудряются играть такое с закрытыми глазами! Для тех, кто видел фильм «Парфюмер» (Perfume: The Story of a Murderer) 2006-ого года, наши аналогии будут куда более понятными. В этом фильме природой наделённый фантастическим даром человек мог за секунды определять каждую составляющую любого запаха, да ещё воссоздавать и улучшать его! Так и каперы определяют, что же за ноты входят в кофе, имея достаточно развитые чувства обоняния и вкуса, чтобы дойти не просто до «это цветы», но и сказать, к примеру, что «это жасмин». Или не просто «косточковые фрукты», а «слива».

Конечно же, нет ничего абсолютного под луной — и то, что одному кажется персиком, другому покажется абрикосом. Что кажется мёдом одному, другому может быть жареным фундуком. А вместо апельсина кто-то скажет, что это яблочная кислота. Поэтому все описываемые индивидуальные ноты являются — по большому счёту — только личным восприятием конкретного капера. Но это же может быть и отправной точкой для вас лично, наш дорогой кофеман, к тому, чтобы самостоятельно определять дескрипторы в тех лотах, которые вы покупаете у нас. Да и вообще, кто знает, может быть, внутри вас спит необнаруженный пока что капер?