Як люди відчувають дескриптори смаку кави?

Купуючи практично будь-яку каву, що з полиці вашого улюбленого супермаркету, що купуючи каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, ви на пачці зустрінете опис букету смаків напою, який ви отримаєте у своїй чашці після заварювання. Жовті фрукти… Темна карамель… Стигла вишня… Соковита чорниця… Гірка ваніль… Абрикос… Стручковий горох… Кленовий сироп… Й багато інших.

Однак майже кожен звичайний споживач кави в зернах сумнівається, де ж там у смакові цієї його кави усі ці овочі, фрукти, ягоди й інша шоколадно-карамельна випічка.

Базова оцінка смаку чашки кави

Фахівці з оцінки смаку кави звуться «каперами» від англійського слова "cup" — чашка. Отже, дослівно можна їхню професію перекласти з англійської як «пробувач смаку чашки». У світі є кілька організацій, які мають свої школи, де навчаються капери. Найвідоміша й найпрестижніша — це від Specialty Coffee Association (SCA), яка виставляє оцінки всій каві у світі, яка забажає отримати обґрунтовану і авторитетну оцінку за шкалою Q, розробленою цією Асоціацією, в основному, для оцінки арабіки. Без заглиблення в деталі розповімо, що кава експертами організації оцінюється за різними параметрами за 100-бальною шкалою. Кава вважається гарною, якщо набрала 80 балів і вище. Ті лоти, які набрали від 90 балів, вважаються винятковими й рідкісними (а набрати 100 балів вважається недосяжним ідеалом). Кава мас-маркету, до якої зараховують купажі арабіки і робусти, а також більшість продукції чистої робусти, отримують оцінки в межах 60-70 балів. Кава, яка набирає нижче 60, споживається на внутрішніх ринках країн-виробників чи вважається бракованою, продаючись за копійки, якщо взагалі не викидається. Для робусти, до речі, SCA розробила свою систему оцінки, враховуючи більш велику бідність (порівняно з арабікою) дескрипторів її смаку і аромату.

Щоб будь-яка кава отримала свою заповітну оцінку, її за спеціальною процедурою оцінюють, виставляючи бали за такі основні параметри (знову ж таки, ми тут не вдаватимемося в деталі, яких трильйон):

• аромат;

• смак;

• післясмак;

• тіло;

• кислотність;

• баланс;

• солодкість;

• гіркота;

• чистота смаку;

• однорідність;

• дефекти;

• загальне враження.

Після оцінювання

Отже, чашка оцінена і їй виставлено оцінки, які йдуть за протоколом. Як ви можете бачити, у переліку вище немає нічого про ту саму «стиглу вишню» чи «червоний аґрус з нальотом батату»… Тому як після базової грейдової оцінки за 100-бальною шкалою, класична робота каперів формально закінчується. І починається маркетингова складова роботи, де підключається таке поняття як Колесо Смаків кави. До речі, завантажити картинку у великій роздільній здатності можна тут. Ми її відразу переклали з англійського оригіналу (правда, поки що переклад доступний лише російською).

Колесо Смаків кави розроблене тією ж SCA, як орієнтир для каперів, маркетологів, професіоналів, любителів і інших учасників ринку для того, щоб можна було для пересічного споживача описати зрозумілими йому словами, чого очікувати від конкретного лота чи торгової марки кави. Адже далеко не кожному буде зрозуміло, що таке «округлий смак» чи «обволікаючий не сухий післясмак».

Більшість простої ринкової продукції кави не має великого набору описів, в основному обмежуючись такими як шоколад, карамель, фрукти і, можливо, ще парочкою слів. Тобто, знаходяться за деталізацією на початковому рівні колеса — на першій чи другій внутрішній частинах.

  Проте рідкісніші лоти (до яких можна зарахувати в нашому каталозі фермерську каву й органічну каву) потребують більш повного і детального опису, що вже переходить на третій — найбільш детальний — рівень. Саме там вказані конкретні характеристики. Аналогічно продавці, експортери і обсмажувачі описують і рідкісні елітні сорти кави, а також унікальний продукт кава з бочки, яка, на додаток до кавових дескрипторів, має ще й алкогольні. Конкретно для кави з бочки вступають в гру не тільки смаки з Колеса, але ще й аналоги з алкогольного світу, де можуть вказуватися не тільки тип алкогольного продукту, в якому настоювали зерна (читайте детальніший опис його виробництва тут), але і його конкретний вид, рік виробництва, ноти оригінального напою й інші деталі.

Капери олдскульні vs нові і що відбувається в сучасності

Капери «старої школи» (які вчилися з досвіду і матеріалів Першої Хвилі кави) в основному орієнтувалися на оцінку лотів кави з точки зору відсутності в них дефектів, щоб сформувати ринкову ціну. Капери, які працюють на ринкові з 2000 року і особливо ті, які прийшли після 2020, орієнтуються не на пошук дефектів при оцінці смаку, а на позитивні якості напою й, особливо, на його баланс і індивідуальність. І саме такі новачки привнесли на ринок необхідність оцінки лотів кави за дескрипторами, щоб відрізняти лоти між собою не тільки описово, але й давати їжу для мозку маркетологам, які повинні позиціонувати в 3-му десятилітті 21 століття значно більше видів, сортів, лотів і мікро-лотів кави, ніж капери 20 століття. Адже торгових марок кави тепер у світі не просто сотні, а сотні тисяч!

Саме з цією метою тепер капери і інші оцінювачі пробують каву не просто для виставлення балів, але й для виявлення дескрипторів у будь-якій новій каві, чи то з обсмажуванням під молоко чи то з обсмажуванням під еспресо.

Подібна робота підходить людям, які від природи мають виняткові здібності до визначення складових частин смаку і запаху. Аналогічні професійні «нюхачі» широко вітаються на кухні, у виноробстві, парфумерії і в багатьох інших галузях сучасного виробництва, де необхідно привнести поезію в загальну нудність промисловості. Кава якраз із розряду найбільш поетичних сфер, де зерно ну просто недостатньо визначити як «без явних дефектів».

Тому ці люди тренуються роками, щоб стати такими каперами, й десятиліттями продовжують відточувати свою майстерність, вникаючи все глибше і глибше в окремі аромати, їх поєднання і можливість відокремлення від інших до такого рівня, де можна буде відчути не просто «вишню», а саме «стиглу» вишню. У реальності, для цього вони їдять і п’ють різні продукти, запам’ятовуючи і записуючи їх смакові характеристики — окремо від інших чи разом із ними. Подібно до піаністів, які навчаються 5-10-15 років, щоб без запинки грати, наприклад, божевільно складний і швидкий «Політ Джмелю», потрапляючи в потрібні ноти в конкретні мілісекунди по всій партитурі, що є просто нереальним для звичайної людини, яка не зіграє навіть «Собачий Вальс». Ми вже не говоримо про те, що деякі примудряються грати таке із заплющеними очима! Для тих, хто бачив фільм «Парфумер» (Perfume: The Story of a Murderer) 2006 року, наші аналогії будуть набагато зрозумілішими. У цьому фільмі природою наділена фантастичним даром людина могла за секунди визначати кожну складову будь-якого запаху, а ще й відтворювати і покращувати його! Так і капери визначають, що ж за ноти входять до аромату й смаку кави, маючи досить розвинені відчуття нюху і смаку, щоб дійти не просто до висновку, що «це квіти», а й сказати, наприклад, що «це жасмин». Чи не просто «кісткові фрукти», а «слива».

Звісно, немає нічого абсолютного під місяцем — і те, що одному здається персиком, іншому здасться абрикосом. Що здається медом одному, іншому може бути смаженим фундуком. А замість апельсину хтось скаже, що то яблучна кислота. Тому всі описувані індивідуальні ноти є — за великим рахунком — лише особистим сприйняттям конкретного капера. Але це ж може бути і відправною точкою для вас особисто, наш дорогий кавоман, для того, щоб самостійно визначати дескриптори в тих лотах, які ви купуєте у нас. І взагалі, хто знає, можливо, всередині вас спить невиявлений поки що капер?