Составляем осеннее меню для кафе или ресторана

Предпосылки и принципы формирования осеннего меню

В более холодную пору года люди инстинктивно тянутся к горячим напиткам и более сладкой еде, возникает потребность в увеличенных дозах витаминов и чём-то вкусненьком, что выражается в тяге посетителей кафе и ресторанов к заказу согревающих блюд и напитков. Большая половина посетителей готова платить больше за новый сезонный продукт кофе в зёрнах, если он им нравится, а попробовать новинку хотя бы раз склонны порядка 60% клиентов.

Внесение разнообразия в меню фактором сезонности позволяет достигать нескольких целей. Это увеличивает интерес людей к заведению, увеличивает доходы (или хотя бы можно постараться удержать их на том же уровне в непростое время ковидов и войн), и позволяет активнее использовать сезонные предложения региональной сельхоз продукции, к которой относятся некоторые совместимые с кофе ягоды, овощи и фрукты.

Конечно же, не стоит слепо копировать даже очень успешные напитки конкурентов из арабики или робусты, например, тыквенный латте Старбакса, как минимум, из-за региональных особенностей вкуса потребителей и особенностей вашей страны и климата. Вместо этого будет отличной идеей сделать кофейные напитки, помогающие иммунитету, как из чистого зерна, так и из купажей арабики и робусты.

Так, витамином С богаты:

• клубника;

• цитрусовые;

• черная смородина.

Антиоксидантами богаты:

• облепиха;

• черника;

• вишня;

• черноплодная рябина.

А ещё можно добавить в напитки молотые орехи:

• кедровые (богаты минералами и цинком);

• миндаль (витамин Е, антиоксиданты);

• фундук (противовоспалительный);

• бразильский орех (селен).

Добавление большинства специй можно оставить за скобками (то есть, не класть их в напитки по умолчанию). Отличными осенними специями будут в основном те, которые добавляются к грогу/глинтвейну: корица, мускатный орех, кардамон, анис, цитрус. Лакрицу можно добавлять по желанию, так как не всем нравится её вкус, как и вкус солёной карамели, кленового сиропа или арахисового масла.

Осенью клиенты предпочитают покупать кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua больше с обжаркой под молоко, нежели с обжаркой под эспрессо. Учтите, что не все указанные выше дополнительные ингредиенты сочетаются с молоком (стоит вычеркнуть свежие цитрусовые и ряд ягод, от которых молоко сворачивается). Зато к нему превосходно идут «тёмные», «коричневые» вкусы шоколада, какао, корицы, душистого перца, кофейного сиропа, карамели, а также сливки и мята. Ваниль, к слову, подходит для меню любого сезона, но в осеннем отменно подчёркивает другие ароматы.

Для получения более сложных и неординарных вкусов можно делать добавки молотых злаковых (как правило, обжаренных до тёмного, карамельного уровня), более редкие виды сахара, нежели белый песок (тростниковый, пальмовый, сорговый, кленовый, виноградный, солодовый) или мёд (которого тоже может быть предложено несколько видов). В этом сезоне популярны ещё и тёмные некислые ягоды, груша, кокос, крем-брюле и маффины (брауни). Рекомендуется экспериментировать с сахарным печеньем как в виде вкуса, добавляемого в чашку, так и в виде выпечки, подаваемой вместе с кофе.

Что принять во внимание при разработке осеннего меню?

Если вы всегда использовали чистое зерно, то есть, без дополнительной ферментации, подумайте, может быть, осень и предстоящая зима — это достойный повод для того, чтобы ввести в свой ассортимент кофе из бочки? Кроме самостоятельного насыщенного и необычного вкуса, большинство такого кофе прекрасно подходит для напитков с алкоголем. Кроме того обстоятельства, что они являются согревающими из-за добавленных к ним новых компонентов и своей температуры, алкоголь даёт дополнительный градус. Впрочем, аромат алкоголя (но не градус) будет в них присутствовать всегда благодаря своей доп. ферментации, что позволит вам выгодно отличаться от своих конкурентов, создавая более высокую сложность вкуса. Такая разновидность кофе будет отменна по вкусу с тёмным ромом, водкой, Бейлисом или куантро.

Приобретая у нас фермерский кофе или органический кофе для удовлетворения запросов более взыскательной части вашей клиентуры, ориентируйтесь на то, что продукт на выходе не должен быть слишком сложным, и не должен забивать уникальные ноты вкуса, но подчёркивать их. Например, если в том или ином лоте приобретённого кофе выражена вишня, логично будет подчеркнуть её вишнёвым сиропом, джемом или свежей ягодой. Ноты яблока прекрасно будут подчеркнуты печёным яблоком в виде пюре, украшения чашки или выпечки с таким вкусом. Тогда как экспериментировать с элитным кофе в любом новом меню будет только расточительством из-за его цены и полной самодостаточности уникального вкуса.

Учтите, что состав нового напитка не должен быть слишком длинным и сложным для бариста, чтобы не создавать очереди из клиентов, ждущих свой заказ. А сами бариста вашей компании должны пройти заблаговременное обучение приготовлению новых напитков из ассортимента. Что до последнего, то, чтобы не смущать людей выбором, который может показаться излишне большим, не стоит вводить больше 4-5 новых позиций для кафе малого и среднего размера и не более 1 страницы меню для большого заведения или ресторана.

Исходите из принципа ценообразования — как по стоимости ингредиентов, которые вы хотите видеть в новом напитке, так и по цене результата — зависимо от ценовой категории, в которой вы ведёте свой бизнес. И всегда будет целесообразным не упускать из виду тот момент, что более простые напитки покупаются клиентами более охотно и часто, чем сложные. А чтобы на новинки обратили внимание, кроме вербальной рекламы при заказе, стоит сезонно сократить ассортимент, убрав из него несколько наиболее непопулярных напитков прошлых сезонов.