Как убирают кофеин из кофе?

Декофеинизированный кофе — выбор тех, кому не по нраву альтернативы и заменители. Ну, вы знаете, всякие там цикории, желудёвый кофе, напиток из ячменя и прочие чаи (ассортимент которых в мире превышает сотню). Замена, которая стопроцентно без кофеина — это здорово, но всё же для многих важно не столько действие кофе, как его запах и вкус, к которым привыкаешь сильнее, чем к его действию. Да и с молоком кофе сочетается куда более отлично, чем со многими альтернативами, представленными на украинском рынке. Поэтому кофе, в котором не содержится кофеина — это частый выбор многих.

* Так как слово «декофеинизированный» — избыточно длинное, в этой статье мы пойдём по пути упрощения и, как американцы и прочие англичане, будем его писать просто «декаф».

Кроме того, что потребитель стремится к привычному вкусу и аромату, декаф ещё выбирается теми, кому кофеин запрещён или противопоказан: беременным, людям с проблемами сердечнососудистой системы и ЖКТ. И у многих возникает резонный вопрос: а насколько безопасно то, что мы пьём?

Немного о кофеине и истории изобретения декаф кофе

Кофеин — это алкалоид, который такие растения как кофе, кола, гуарана, какао, мате и чай выработали как натуральную защиту от насекомых-вредителей. Это для нашего человеческого организма (и некоторых животных) он является бодрящим, а для насекомых — это пестицид. Когда они его поедают, то в их организме прекращается выработка некоторых естественных энзимов, в результате чего их разбивает паралич, что приводит к остановке дыхания и/или кровообращения, а значит, к смерти. Кофе и другие растения поэтому накапливают кофеин в листьях, плодах, ветках и корнях (в разном количестве), чтобы предотвратить поедание этих самих частей растения насекомыми.

Впервые в мире кофе был декафеинизирован Фридлибом Фердинандом Рунге в 1820 году, но это было одиночное действие, которое не повлекло коммерциализации процесса и не развило понимание химии зерна.

Согласно классической истории по изобретению устойчивого процедурного извлечения кофеина, немецкий купец Людвиг Розелиус открыл способ выведения кофеина из кофе непреднамеренно. Однако доподлинно неизвестно, было ли открытие случайным или всё-таки намеренным. По легенде, Людвиг заметил, что бодрящего эффекта не было у зерна кофе, которое по случайности пробыло замоченным какое-то время в морской воде (в порту или на корабле), которая, как тот позже определил, вымыла кофеин, оставив при этом в зерне значительную часть аромата и вкуса. В результате, он понял, что экстракция возможна, и начал экспериментировать, пришедши к веществу под названием бензол, которое было активным реагентом, экстрагирующим кофеин из зерна.

Технологию быстро приняли на вооружение (предприятия, которые сегодня входят в мирового масштаба компанию по производству продуктов питания Kraft Foods). Но спустя годы оказалось, что бензол является канцерогеном для человека, повреждая почки. От него отказались, но от способа декаф — нет, просто нашли, чем заменить вредный бензол.

Технологии декаф

Существующие технологии изготовления кофе декаф могут давать продукт, в котором остаётся от 0,01% до 20% кофеина (зависимо от технических условий производства и целей компании-производителя в плане маркетинга и бизнес-модели).

«Полностью» лишённым кофеина считается продукт, в котором его не более 3% к массе (по стандарту США) или 0,01% (по стандарту ЕС). Остальные тоже могут на законодательном и/или техническом уровне различных стран называться декаф, даже если в них 20% от исходного объёма кофеина или по массе конечного продукта. Так уж устроен мир. Поэтому если вам процент содержания кофеина в продукте знать критично, то перед покупкой всегда уточняйте это (обычно указано на упаковке, но может быть и на сайте производителя). По умолчанию рекомендовано придерживаться стандартов ЕС, которые в плане еды и напитков в десятки, сотни и иногда даже в тысячи раз строже, чем стандарты США. Такие стандарты соблюдаются в нашем новом кофе декаф, а также в другом декаф кофе, купить который вы можете в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, который тоже может быть с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко.

Наиболее популярными для арабики и робусты являются пять способов извлечения кофеина:

• растворение его дихлорметаном;

• растворение этилацетатом;

• растворение водой;

• использование «суперкритического» CO₂ (смешение этого газа с водой и поддача давлению в 300 атмосфер);

• процесс с использованием триглицерида.

Также существуют их многочисленные вариации.

Дихлорметан и этилацетат признаны безопасными для здоровья человека, при условии соблюдений технического процесса декаф, когда остатки этих веществ вымываются из зерна после совершения процедуры. Они оба являются органическими растворителями, широко используемыми в различных областях химии, в том числе, для лакокрасочной продукции. В больших концентрациях, конечно же, они являются отравляющими веществами (но с другой стороны, и многие продукты питания — тоже).

Использование дихлорметана и этилацетата более дешёвое, чем воды (водный процесс ещё известен как Швейцарский Способ) для декаф кофе. А «суперкритический» CO₂ и триглицериды ещё более дорогие, но они совершенно естественные и для нашего организма не несут угрозы (CO₂ мы, например, выдыхаем, а триглицериды — это часть жидких масел зерна кофе и других растений).

Процедура извлечения кофеина

Сперва зелёный нежареный кофе в зёрнах всегда замачивается в горячей воде или пропаривается горячим паром, что занимает от часов до десятков часов. Этот шаг является неизменно первым для каждого из методов декаф.

Затем с зёрнами непосредственно или с их водной средой начинают контактировать растворители, CO₂ или триглицериды, которые извлекают кофеин из зерна, в основном, растворяя его в своей среде. Это занимает ещё часы или дни. Остальные вещества, содержащиеся в кофейном зерне, либо очень мало реагируют с указанными химическими субстанциями, либо вовсе не реагируют, то есть, аромат и вкус остаются в зерне.

Затем указанные химические жидкости проходят через угольные или другие фильтры, в которых кофеин задерживается, в основном потому как его молекулы — самые большие среди остальных, что у растворителей, что у натуральной зерновой химии.

Подвергание растворителям происходит не единожды, а многократно, чтобы достичь нужного содержания кофеина в этом чистом зерне или купажах арабики и робусты.

Такой процедуре может подвергаться фактически любой кофе, потому как современные процессы довольно хорошо сохраняют исходные органолептические качества у зерна, будь то обычный фермерский кофе или органический кофе. Однако так как некоторые изменения всё же имеются, то декаф не поддают элитные сорта и кофе из бочки, потому как в них — тонкий нежный исключительный вкус и аромат — это самое ценное, что нельзя уничтожать.