Что такое каппинг и как его выполняют?

Общие сведения о каппинге и его стандартизации

В 2003 году Specialty Coffee Association (SCA) разработала протокол оценки вкуса и аромата кофе, который с тех пор расширяется и дополняется. Сегодня положения SCA являются формальными требованиями, применяемыми официально во всём мире для оценки качества напитка, приготовленного из кофе в зёрнах. SCA является не просто «законодателем моды», но и, формально, реальным законодателем в интернациональном мире кофе. Пусть и документы данной организации не являются человеческими законами в классическом определении этого термина, но SCA в мире кофе — это то же самое, что и ISO в плане мировых стандартов на различную потребительскую продукцию.

Правила каппинга по SCA довольно объёмные (кому интересно, ознакомиться с ними и загрузить их можно здесь и здесь на языке оригинала). С самого начала правила создавались для определения качества арабики, а робуста была включена относительно недавно. Да и то, многие правила по робусте находятся на ранних стадиях разработки, так что будут подлежать многочисленным дополнениям в будущем (и это особенно будет касаться купажей арабики с робустой, которые сегодня присутствуют на рынке в многочисленных вариациях, аналогично тому, как присутствуют в нашем онлайн каталоге, купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua из которого сегодня доступно каждому Украинцу и гостю страны).

Так, протоколами и правилами обуславливается каждый аспект каппинга, в частности, требования к:

• качеству и температуре воды и её соотношению к кофе;

• сосудам, с помощью которых будет проводиться каппинг;

• ложке как профессиональному инструменту каппера;

• помолу;

• обжарке зерна;

• помещению, в котором проводится каппинг;

• столам и другой мебели, которая должна присутствовать в этом помещении;

• оцениванию напитков из лотов зерна и выставлению оценок;

• финализации оценок и общему заполнению протоколов оценки;

• разделению продукции кофе по сортам (в частности, отделение купажированного кофе от чистого, а обычного — от органического кофе, элитных сортов, кофе из бочки или фермерского кофе).

После того как вы прочитаете сами (или загрузите ПДФ файлы), вы поймёте, что организация SCA не теряла времени за период своего существования, и выдала восхитительно детальные документы, охватывающие многие сотни страниц формата A4. Именно благодаря детальному и всеохватывающему описанию каждого влияющего аспекта на проведение каппинга, они стали базовыми стандартами функционирования кофейного рынка в каждом уголке Земли, где рыночные участники стремятся к тому, чтобы давать своему потребителю действительно качественный продукт. К слову, окромя каппинга, у SCA имеются и множественные другие требования к зерну на каждой из его стадий — от высаживания саженца в землю до финальных стадий (потребления напитка) с целью обеспечения качества.

Проведение каппинга

Для проведения каппинга должно быть выделено помещение, не меньшее 10 кв.м. (110 кв. футов), оборудованное желательно длинным столом общей квадратурой поверхности не менее 0,93 кв.м. (10 кв. футов), на котором должны свободно разместиться все тестируемые чашки с кофе. Подготовка к процедуре органолептической оценки заключается в:

• подборе правильных зелёных зёрен без дефектов для дальнейшей обжарки под эспрессо или для обжарки под молоко (зависимо от разновидности лота зёрен и желания подчеркнуть обжаркой соответствующие ноты вкуса и аромата);

• проведение обжарки, охлаждение зерна и его отстаивание на протяжении нужного периода времени для раскрытия всего потенциала в результаты насыщения вкуса. Допускается использование уже предварительно обжаренного зерна — такое, кстати, мы продаём и в нашем разделе нового кофе онлайн-каталога нашего кофейного сайта (вдруг вы захотите не просто купить кофе для домашнего потребления, но и для проведения каппинга);

• подготовке воды;

• подготовке оборудования: чашек, ложек, чистой воды, салфеток, плевательницы, весов.

В назначенное время каппинга, когда участники собрались, проводится свежий помол зёрен, и они насыпаются в чашки, изготовленные из стекла или керамики. Капперы должны взять чашки и, слегка встряхивая молотое зерно, ощутить его аромат. Затем кипяченая вода, нагретая, согласно стандартов, до температуры в 92,2-94,4 °С, заливается в чашки круговыми движениями и оставляется для заваривания в течение нужного времени, зависимо от помола (4-8 минут).

Затем дегустаторы оценивают аромат шапки кофе, проходя возле чашек, расставленных на столе (обычно оцениваются минимум 3 лота, а максимальное количество обычно не превышает 10 (но может быть и другим), чтобы капперы не запутались в излишне большом количестве тестируемых образцов — а от такой вероятности не застрахованы даже профессионалы).

После того как все оценили аромат шапок напитков, эти шапки разбиваются капперскими ложками. Пена шапки отводится к стенкам сосудов, ароматы снова вдыхаются, а затем шапка снимается с напитков полностью и выбрасывается. На данном этапе оценивается изменение аромата — какие ноты исчезают, а какие появляются.

После этого капперской ложкой объёмом 4-5 мл последовательно из каждой чашки набирается напиток, который люди с шумом втягивают в ротовую полость для орошения всех вкусовых рецепторов. После нескольких секунд оценки, напиток сплевывается в специально подготовленную плевательницу, а ротовая полость и ложка промываются чистой водой, а ложки промакиваются салфетками. Так проходится полный круг вокруг стола с образцами. Участники пробуют каждый напиток в идеале на трёх температурных диапазонах, пока каждая чашка остывает. Вот почему профессионалы делают круги быстро, чтобы попасть в нужную температуру каждого образца. Если участников и лотов много, то каждого образца заваривается 3-6 чашек, чтобы все успели попробовать образцы нужных температур, не создавая заторы в очереди.

После чего все вкусовые и ароматические ощущения записываются в протоколы, по которым выставляются финальные оценки.

При каппинге важно, чтобы никакие посторонние ароматы не мешали оценке, поэтому для участников процесса в этот день под запретом пахучие косметические средства (мыло, гели для душа, кремы, шампуни, лосьоны и особенно парфюмы и туалетная вода).