Що таке капінг і як його виконують?

Загальні відомості про капінг і його стандартизацію

У 2003 році Specialty Coffee Association (SCA) розробила протокол оцінки смаку і аромату кави, який з того часу розширюється і доповнюється. Сьогодні положення SCA є формальними вимогами, які офіційно застосовують у всьому світі для оцінки якості напою, приготовленого з кави в зернах. SCA є не просто «законодавцем моди», а й, формально, реальним законодавцем в міжнародному світі кави. Нехай і документи цієї організації не є людськими законами у класичному визначенні цього терміну, але SCA у світі кави — це те ж саме, що й ISO у плані світових стандартів на різну споживчу продукцію.

Правила капінгу згідно SCA досить об’ємні (кому цікаво, ознайомитися з ними і завантажити їх можна тут і тут мовою оригіналу). З самого початку правила створювалися задля визначення якості арабіки, а робуста була включена до них відносно недавно. Та й багато правил щодо робусти знаходяться сьогодні на ранніх стадіях розробки, тобто, підлягатимуть численним доповненням у майбутньому (і це особливо стосуватиметься купажів арабіки з робустою, які сьогодні присутні на ринку у численних варіаціях, аналогічно тому, як вони присутні у нашому онлайн каталозі, тож купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua з купажів доступно кожному Українцю і гостю країни).

Так, протоколами і правилами обумовлюється кожен аспект капінгу, зокрема вимоги до:

• якості, температури води і її співвідношення до кави;

• ємностей, за допомогою яких має проводитись капінг;

• ложки як професійного інструменту капера;

• помелу;

• обсмажування зерна;

• приміщення, в якому проводитиметься капінг;

• столів і інших меблів, які мають бути присутніми в цьому приміщенні;

• оцінювання напоїв з лотів зерна і виставляння оцінок;

• фіналізації оцінок і загального заповнення протоколів оцінки;

• відокремлення кавової продукції з огляду на її сорти (зокрема, відокремлення купажованої кави від чистої, а звичайної — від органічної кави, елітних сортів, кави з бочки чи фермерської кави).

Після того, як ви прочитаєте самостійно (чи завантажите ПДФ файли), ви зрозумієте, що організація SCA не гаяла часу за період свого існування, й сформувала напрочуд детальні документи, які охоплюють багато сотень сторінок формату A4. Саме завдяки детальному і всеохоплюючому опису кожного аспекту, який впливає на проведення капінгу, вони стали базовими стандартами функціонування кавового ринку в кожному куточку Землі, де ринкові учасники прагнуть давати своєму споживачеві справді якісний продукт. До речі, окрім капінгу, SCA має й численні інші вимоги до зерна на кожній з його стадій — від висадження саджанця у землю до фінальних стадій (споживання напою) з метою забезпечення якості на повному циклі.

Проведення капінгу

Для проведення капінгу має бути виділено приміщення не менше 10 кв.м. (110 кв. футів), обладнане столом бажано у формі витягнутого паралелепіпеду загальною квадратурою поверхні не менше ніж 0,93 кв.м. (10 кв. футів), на якому повинні вільно розміститися всі чашки з кавою, яка тестується. Підготовка до процедури органолептичної оцінки полягає в:

• підборі правильних зелених зерен без дефектів для подальшого обсмажування під еспресо чи обсмажування під молоко (залежно від різновиду лота зерен й бажання підкреслити обсмажуванням відповідні ноти смаку і аромату);

• проведенні обсмажування, охолодженні зерна і його відстоюванні протягом потрібного періоду часу для розкриття всього потенціалу в результаті насичення смаку. Допускається використання вже попередньо обсмаженого зерна — таке, до речі, ми продаємо і в нашому розділі нової кави онлайн-каталогу нашого кавового сайту (раптом ви схочете не просто купити каву для домашнього споживання, а й для проведення капінгу);

• підготовці води;

• підготовці обладнання: чашок, ложок, чистої води, серветок, плювальниці, ваг.

У призначений час капінгу, коли учасники зібралися, проводиться свіжий помел зерна, й воно насипається до чашок, виготовлених зі скла чи кераміки. Капери повинні взяти чашки і, трохи струшуючи мелене зерно, відчути його аромат. Потім кип’ячена вода, нагріта за стандартом до температури у 92,2-94,4 °С, заливається в чашки круговими рухами і залишається для заварювання протягом потрібного часу, залежно від помелу (4-8 хвилин).

Потім дегустатори оцінюють аромат шапок кави, проходячи біля чашок, розставлених на столі (зазвичай оцінюються щонайменше 3 лоти, а максимальна кількість лотів зазвичай не перевищує 10 (але може бути й іншою), щоб капери не заплуталися в надмірно великій кількості тестованих зразків — а від такої ймовірності не застраховані навіть професіонали).

Після того, як усі оцінили аромат шапок напоїв, ці шапки розбиваються каперськими ложками. Піна шапки відводиться до стінок ємностей, аромати знову вдихаються, а потім шапка знімається з напоїв повністю й викидається. На даному етапі оцінюється зміна аромату — які ноти зникають, а які з’являються.

Після цього каперською ложкою об’ємом 4-5 мл послідовно з кожної чашки набирається напій, який люди з шумом втягують у порожнину рота для зрошення всіх смакових рецепторів. Після кількох секунд оцінки, напій спльовується у спеціально підготовлену плювальницю, а ротова порожнина й ложка промиваються чистою водою, й ложки промокуються серветками. Так проходиться повне коло навколо столу із зразками. Учасники пробують кожен напій в ідеалі у трьох температурних діапазонах, протягом того як кожна чашка остигає. Ось чому професіонали роблять кола швидко, щоб потрапити у потрібну температуру кожного зразку. Якщо учасників і лотів багато, то кожного зразка заварюється 3-6 чашок, щоб усі встигли спробувати зразки потрібних температур, не створюючи заторів у черзі.

Після цього всі смакові і ароматичні відчуття записуються у протоколи, за якими виставляються фінальні оцінки.

При капінгу важливо, щоб ніякі сторонні аромати не заважали оцінці, тому для учасників процесу у цей день під забороною є пахучі косметичні засоби (мило, гелі для душу, креми, шампуні, лосьйони й особливо парфуми і туалетна вода).