бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Гахва, гешир и бунна: настоящий кофе по-восточному

Гахва — это традиционный метод приготовления напитка из кофе, который почти не имеет ничего общего с общепринятым сегодня кофе. В этой статье мы рассматриваем, что такое гахва, гешир, и какая связь между ними и бунной.

Гахва, гешир и бунна

Вы наверняка миллион раз читали ранее, что человечество обнаружило растение кофе в Эфиопии. И самая распространённая легенда гласит, что это произошло пастухом по имени Калди (Кхалид), который заметил, что как только его козы обедали листьями и ягодами конкретного растения на выпасе, так становились настолько энергичными, что не хотели спать ночью, словно бахнули Ред Булла. Он поделился своим открытием с местным настоятелем монастыря, а тот попробовал ягоды и ощутил на себе то, от чего кайфовали козы — энергичность, весёлость и бодрость. Наиболее достоверной с научной точки зрения является версия, что кофейное растение было обнаружено племенем Оромо, перекочевавшим на территорию современной Эфиопии около 1560 г. Впрочем, одно, вероятнее всего, дополняет другое, так как кочевники часто были пастухами.

На амхарском языке того эфиопского племени (группа афразийских кушитских языков), кофе зовётся «бунной» (bunna). Он так и называется в некоторых арабских странах до сих пор, чтобы отличать его от гешира. На фото ниже упаковка с соответствующей надписью.

 

 

 

После открытия растения, люди ели его ягоды просто целиком или размалывали (всё вместе, мякоть и зёрна), делая своеобразный «энергетический батончик». В его состав, помимо кофе, могли входить жир, злаки, скисшее молоко, другие ягоды и иногда мясо. Такой «сухой паёк» было удобно брать с собой в дорогу и плотно перекусывать.

В 15 веке, когда кофе появился в Йемене, люди начали делать из него именно напиток. Однако употребляли не зёрна, а именно мякоть с кожурой. Как бы кощунственно это ни звучало, но зёрна выбрасывались как побочный продукт, а мякоть высушивалась и заваривалась как чай. Собственно, они тогда пили много чая (да и сейчас тоже) и полагали, что появившиеся у них зёрна — это ещё один вид чая.

Так вот, «гешир» — это мякоть кофе, высушенная и готовая к завариванию. А «гахва» — это горячий напиток из гешира. На фотографии ниже вы увидите, как гешир выглядит на руке человека. На нижней части фото изображён продавец гешира и турист на одном из аутентичных йеменских рынков.

 

 

 

В мире существуют вариации того, как произносится и пишется «гахва»: кахва, qahwah, qahwa, al-qahwa. Все они произошло от более ранних арабских слов qahā и quwwa, с общим корнем qhh, означающим «тёмный цвет», и которые переводятся как «утоляющий аппетит», «вино», «энергия», «сила». Сами Йеменцы отмечают, что гахва — это конкретно ГОРЯЧИЙ напиток, а холодный чайный напиток или узвар/компот — это kadid («кадид»). К слову, Йеменцы же произносят слово qahwa именно с буквой «г» вначале слова, а вариации, начинающиеся на «к» — это уже более современные производные, более милозвучные для нашего уха. И, конечно же, от qahwa произошли многие современные вариации названий напитка, распространившиеся по языкам мира, включая украинскую каву, английский coffee, и русский кофе.

Что примечательно — гешир это высушенная мякоть вообще любого растения или ягоды, употребляющейся в пищу, не обязательно кофе. По крайней мере, так было в Йемене на протяжении столетий. Сегодня же с куда большей вероятностью на местных рынках туристам продадут именно кофейный гешир, просто потому как кофе стал мега-популярным напитком в мире. Своим людям йеменцы спокойно продают гешир из других растений, в том числе, злаков.

 

Заваривание гешира для получения гахвы

Гешир в небольших порциях заваривают в далле (ещё она именуется «далла», от оригинального dallah) — сосуды немного отличающихся конфигураций изображены на фотографии. В Йемене, чтобы эффективно обслужить десятки и сотни посетителей кофеен, их заваривают на огне в сосуде, сильно напоминающем наш бидон для молока. Вот он на фото:

 

 

 

Пьют готовый напиток из маленьких чашечек, называемых финджанами (если с шиком — на фото ниже). Или из обычных стеклянных стаканов (если в обычных йеменских кафетериях и на улицах), которые были распространены в СССР (наверняка у бабушки/дедушки или мамы/папы наших читателей помоложе такие ещё стоят где-нибудь в серванте). Напиток не наливают до краёв, чтобы не обжечься и не пролить.

 

 

 

Чтобы заварить гешир для получения правильной гахвы, применяется такой процесс:

1. Вскипятить воду.

2. Добавить чистый или смешанный со специями гешир (весьма распространены кардамон и корица, но могут быть вкинуты ещё и мускатный орех, гвоздика, чёрный перец, имбирь, бадьян, шафран или ваниль). Пропорции могут быть разными, от 1:10 до 1:1, и это сильно зависит от повара.

3. Довести до кипения, снять пену.

4. Довести ещё раз до кипения (до 3 раз).

5. На маленьком огне варить ещё минут 15.

 

Зависимо от объёма сосуда, используемого для приготовления, последний этап может быть длиннее (если используют бидон).

В Саудовской Аравии и ОАЭ варить гахве могут в отдельном сосуде (на открытом огне или на электроплите), а для красивой подачи его переливают в даллу. Правда, здесь уже куда меньше, чем в Йемене, используют сушёную мякоть — в этих странах, активно перенявших Западную культуру, заваривают конкретно кофейные зёрна, применяя кофе из бочки, фермерский кофе, органический кофе и особенно любят элитные сорта.

Если церемония пития кофе происходит дома или в гостях, то первым гахве пробует хозяин дома или тот, кто его приготовил. Если в кафе, то тут уже без разницы.

Вкус, как и цвет, будет заметно модифицироваться добавленными специями. Чистый напиток имеет цвет абрикосового джема — светлее и более оранжевый, чем чёрный чай. А вкус можно охарактеризовать как цветочно-фруктовый чай (а никак не кофе).

 

Кофе по-турецки

Это популярная вариация «восточного» кофе. Основные отличия от гахве таковы:

• готовится без специй;

• применяется турка (на фото), а не далле;

• сахар добавляется в турку, а не в готовый напиток;

• готовится на огне плиты или у костра;

• после первого закипания до пенки, сразу снимается с огня, не экстрагируясь дольше.

 

Для кофе в турке важен мелкий помол кофе в зёрнах, а разновидность зерна не так важна — активно применяются как арабика с робустой в виде чистого зерна, так и купажи арабики и робусты.

 

А мы напоминаем нашим читателям-любителям кофе, что вы можете всегда купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, выбирая из сотен свежих предложений из десятков стран, с обжаркой под молоко или с обжаркой под эспрессо. Покофейничаем?