Гахва, гешир та бунна: справжня кава по-східному

Гахва, гешир та бунна

Ви, напевно, вже мільйон разів читали, що людство виявило рослину кави в Ефіопії. Найпоширеніша легенда гласить, що це сталося пастухом на ім’я Калді (Кхалід), який помітив, що як його кози обідали листям та ягодами конкретної рослини на випасі, так ставали настільки енергійними, що не хотіли спати вночі, немов бахнули Ред Буллу. Він поділився своїм відкриттям з місцевим настоятелем монастиря, а той скуштував ягоди і відчув на собі те, від чого кайфували кози — енергійність, веселість та бадьорість. Найбільш достовірною з наукової точки зору є версія, що кавова рослина була виявлена ​​племенем Оромо, яке перекочувало на територію сучасної Ефіопії близько 1560 р. Втім, одне, найімовірніше, доповнює друге, оскільки кочівники часто були пастухами.

Амхарською мовою того ефіопського племені (група афразійських кушитських мов), кава зветься «бунною» (bunna). Вона так й називається в деяких арабських країнах і сьогодні, щоб відрізняти її від геширу. На фото нижче упаковка з відповідним надписом.

Після відкриття рослини, люди їли її ягоди просто так чи розмелювали (все разом, м’якоть і зерна), роблячи своєрідний «енергетичний батончик». До його складу, окрім кави, могли входити жир, злаки, скисле молоко, інші ягоди та іноді м’ясо. Такий «сухий пайок» було зручно брати з собою в дорогу та гарно перекушувати.

У 15 столітті, коли кава з’явилася в Ємені, люди почали робити з неї, власне, напій. Проте вживали не зерна, а саму м’якоть зі шкіркою. Як би блюзнірсько це не звучало, але зерна викидалися як побічний продукт, а м’якуш висушувався і заварювався як чай. Власне, вони тоді пили багато чаю (та й зараз теж) і вважали, що зерна, які з’явилися в них, — це ще один різновид чаю.

Так ось, «гешир» — це м’якоть кави, висушена та готова до заварювання. А «гахва» — це гарячий напій із геширу. На фотографії нижче ви побачите, як гешир виглядає на руці людини. На нижній частині фото зображено продавця геширу й туриста на одному з автентичних єменських ринків.

У світі існують варіації того, як вимовляється та пишеться «гахва»: кахва, qahwah, qahwa, al-qahwa. Всі вони походять від більш ранніх арабських слів qahā та quwwa, із загальним коренем qhh, що означає «темний колір», та які перекладаються як «для гамування апетиту», «вино», «енергія», «сила». Самі Єменці відзначають, що гахва — це саме ГАРЯЧИЙ напій, а холодний чайний напій чи узвар/компот — це kadid («кадід»). До речі, Єменці вимовляють слово qahwa саме з буквою «г» на спочатку слова, а варіації, які починаються на «к» — це вже сучасніші похідні, більш милозвучні для нашого вуха. Й, звичайно ж, від qahwa походить багато сучасних варіацій назв напою, яки поширилися мовами світу, включаючи українську каву, англійську coffee, та російський кофе.

Що примітно — гешир це висушена м’якоть взагалі будь-якої рослини чи ягоди, яка може вживатися в їжу, не обов’язково кави. Принаймні, так було в Ємені протягом століть. Сьогодні ж з більшою ймовірністю на місцевих ринках туристам продадуть саме кавовий гешир, просто тому, що кава стала мега-популярним напоєм у світі. Своїм людям єменці спокійно продають гешир з інших рослин, у тому числі, зі злаків.

Заварювання геширу для отримання гахви

Гешир у невеликих порціях заварюють у даллє (ще вона називається «далла», від оригінального dallah) — судини, які трохи відрізняються у конфігурації, зображені на фотографії. В Ємені, щоб ефективно обслужити десятки і сотні відвідувачів кав’ярень, заварювання відбувається на вогні у посудині, яка сильно нагадує наш бідон для молока. Ось він на фото:

П’ють готовий напій із маленьких філіжанок, званих фінджанами (якщо з шиком — на фото нижче). Чи зі скляних стаканів (якщо у звичайних єменських кафетеріях чи на вулиці), які були поширені у СРСР (напевно, у бабусі/дідуся чи мами/тата наших молодших читачів такі ще стоять десь у серванті). Напій не наливають до країв, щоб не обпектися та не пролити.

Щоб заварити гешир для отримання правильної гахви, застосовується такий процес:

1. Закип’ятити воду.

2. Додати чистий або змішаний зі спеціями гешир (досить поширеними добавками є кардамон та кориця, але можуть бути вкинуті ще й мускатний горіх, гвоздика, чорний перець, імбир, бодян, шафран чи ваніль). Пропорції можуть бути різними, від 1:10 до 1:1, це залежить від кухаря.

3. Довести до кипіння, зняти піну.

4. Довести ще раз до кипіння (до 3 разів).

5. На маленькому вогні варити ще 15 хвилин.

Залежно від обсягу посудини, яка використовується для приготування, останній етап може бути довшим (якщо використовують бідон).

У Саудівській Аравії та ОАЕ варити гахве можуть в окремій посудині (на відкритому вогні чи на електроплиті), а для гарної подачі напій переливають у даллє. Щоправда, тут вже куди менше, ніж у Ємені, використовують сушену м’якоть — у цих країнах, які активно перейняли Західну культуру, заварюють саме кавові зерна, використовуючи каву з бочки, фермерську каву, органічну каву та особливо люблять елітні сорти.

Якщо церемонія пиття кави відбувається вдома чи в гостях, то першим гахве пробує господар будинку чи той, хто напій приготував. Якщо в кафе, то тут вже це не має значення.

Смак, як й колір, помітно модифікуватиметься доданими спеціями. Чистий напій має колір абрикосового джему — світліший та більш помаранчевий, ніж чорний чай. А смак можна охарактеризувати як квітково-фруктовий чай (а не кава).

Кава по-турецьки

Це популярна варіація «східної» кави. Основні відмінності від гахве такі:

• готується без спецій;

• застосовується турка (на фото), а не далла;

• цукор додається до турки, а не до готового напою;

• готується на вогні плити чи біля багаття;

• після першого закипання до пінки відразу знімається з вогню, не екстрагуючись довше.

Для кави в турці важливим є дрібний помел кави в зернах, а різновид зерна не так вже й важливий — активно застосовуються як арабіка з робустою у вигляді чистого зерна, так й купажі арабіки та робусти.

А ми нагадуємо нашим читачам-поціновувачам кави, що ви можете завжди купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, вибираючи із сотень свіжих пропозицій із десятків країн, з обсмажуванням під молоко чи з обсмажуванням під еспресо. Покавуємо?