Характеристики сладости во вкусе кофе

Мы уже ранее писали в нашем блоге про кислый и горький вкусы купажей арабики и робусты и чистого зерна робусты и арабики. В этой статье мы раскрываем сладкий вкус.

Сладость — это приятная по вкусовым ощущениям характеристика еды или напитка, которая сильнее всего ощущается кончиком нашего языка (хотя вкусовые сосочки, так или иначе воспринимающие сладость, расположены много где в полости рта).

По-научному все виды сахаров называются «углеводы», которых сегодня известны десятки. К наиболее известным можно причислить обычный столовый сахар (сахароза или цукроза), широко используемую в медицине глюкозу, а также фруктовые разновидности фруктозу и стевиол (последний добывается из растения Стевия).

Не каждый вид сахара одинаково сладок. Лактоза, содержащаяся в грудном материнском молоке, наименее сладкая – всего 16% от уровня сахарозы (последняя берётся как референс для определения уровня сладости остальных видов сахаров в мире). Фруктоза во фруктах до 75% слаще сахарозы, стевия — до 300 раз, а искусственно создаваемые человеком разновидности углеводов (сукрононовая кислота, каррелам и лугдунам) — более сладкие, чем сахароза, в 200 000 — 300 000 раз! Ещё раз — вам для понимания — одна чайная ложка лугдунама способна подсластить до 300 тысяч ваших чашек кофе, в которые вы кладёте 1 ч.л. обычного столового сахара. Правда, мы почти уверены, что вовне химических лабораторий эти сверх-сладкие вещества найти будет невозможно. Главным образом, потому как ряд искусственных веществ обладает малой летальной дозой (например, у такого вещества как гуанидин, летальная доза для человека весом в 70 кг составит всего 34 грамма). Иначе говоря, они очень опасные.

По своей химической природе, любой углевод состоит из трёх или четырёх химических элементов: углерода, кислорода, водорода и азота. Редко в их химическую формулу входит хлор.

Конкретно в кофе состав углеводов таков (в кофе в зёрнах семейств арабика и робуста состав будет отличаться, мы его приводим ниже через «/»), в процентах:

• полисахариды (0,2-0,5%);

• дисахариды (конкретно, сахароза): 6-9%/3-7%;

• моносахариды:

              — арабиноза (3,4-4%/3,8-4,1%);

              — манноза (21,3-22,5%/21,7-22,4%);

              — глюкоза (6,7-7,8%/7,8-8,7%);

              — галактоза (10,4-11,9%/12,4-14%);

• рамноза (0,3%);

• ксилоза (до 0,2%).

Все эти цифры относятся к зелёному кофе, купить который вы можете в Интернет-магазине coffeestory.in.ua как нежареным, так и с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко. Также эти цифры являются усредненными показателями по результатам химического анализа многих сортов и разновидностей, среди которых были лоты органического кофе, фермерского кофе и более обычные товарные позиции.

Как вы видите, в зелёном кофе может содержаться от 45,3% до 59,3% различных сахаров большей или меньшей сладости — вот почему именно эта характеристика является в кофе наиболее выраженной, будь то элитные сорта или обычный кофе. Другие вещества в зерне кофе, помимо углеводов, модифицируют сладость: гликоли, спирты, аминокислоты.

Арабика является более сладкой, нежели робуста. За счёт этого она стала более популярной. Но дело ещё и в том, что различные упомянутые нами сахара и их модификаторы имеются в арабике в большем объёме и в более сложных сочетаниях, чем в робусте — это делает её вкус более комплексным, вкусным, выраженным. Иными словами, в арабике куда больше нот, позволяющих идентифицировать вкус вплоть до терруара конкретной фермы, где она была выращена (в случае с робустой так не получится, только если это не элитная робуста, тренд на выращивание которой становится сегодня в мире всё более популярным).

Что влияет на содержание сахаров в кофе?

Главными факторами, определяющими комплексность и насыщенность вкуса кофейной вишни, являются такие:

1. Условия выращивания. Это состав почвы, количество и характер осадков, солнца, ветра, температуры, высота плантации над уровнем моря и затенённость роста.

2. Качество сбора. Для хорошего качества напитка из массы собранного зерна должны быть убраны зелёные, перезревшие и некондиционные зёрна.

3. Ферментация. Натуральная прибавляет к ощущению уровня сладости в зерне, мокрая — больше выражает кислотность при убирании части сладости.

4. Обжарка. Степень обжарки напрямую влияет на сладость кофе в вашей чашке — вот почему мы продаём каждый лот из нашего нового кофе и остального кофе каталога с рекомендованным уровнем обжарки, идеально раскрывающим вкусовой профиль конкретного зерна. Более светлая выразит фруктово-цветочные («кислые») ноты. Средняя поспособствует балансу кислотности, сладости и горечи, а более тёмная выразит горечь и карамельную сладость.

5. Способ заваривания. Здесь играют роли качество и объём воды, как и её температура, а также скорость экстракции. Недоэкстракция сделает кофе кислотным, блёклым, невыразительным. Переэкстракция приведёт к повышенной горечи и чрезмерной насыщенности, практически не добавляя к сладости. Вот почему каждый бариста и любитель домашнего приготовления постоянно стремится к тому, чтобы найти наилучший метод заваривания, который выразит всё самое яркое в конкретном зерне.

6. Личные предпочтения. То, сколько добавок мы потом кладём в кофе после приготовления, сильнее всего определяет финальный вкус напитка. Молоко, топпинги, сахар, специи и потребляемая вместе еда — всё это способно фундаментально изменить вкус напитка. Кофе низкого качества может быть сделан вполне приемлемым, а кофе экстра-класса и с особыми тонкими нотами, например, кофе из бочки, можно легко убить бездумными добавками.

В нашем блоге мы уже неоднократно писали про каждый выше описанный аспект выращивания и приготовления, углубляясь в важные и интересные детали, приводящие к идеальному кофе — для такого взыскательного потребителя как наш. И, несомненно, продолжим это делать.