Характеристики солодкого смаку кави

Ми вже раніше писали в нашому блозі про кислий та гіркий смаки купажів арабіки і робусти та чистого зерна робусти і арабіки. У цій статті ми розповідаємо про солодкий смак.

Солодкість є приємною за смаковими відчуттями характеристикою їжі і напоїв, яка найсильніше відчувається кінчиком нашого язику (хоча смакові сосочки, які так чи інакше сприймають солодкість, розташовані багато де в порожнині рота).

Науково всі види цукрів називаються «вуглеводами», яких сьогодні відомі десятки. До найбільш славнозвісних можна віднести звичайний столовий цукор (сахарозу чи цукрозу), глюкозу, широко використовувану в медицині, а також фруктові різновиди — фруктозу та стевіол (останній видобувається з рослини Стевія).

Не кожен вид цукру однаково солодкий. Лактоза, яка міститься в грудному материнському молоці, найменш солодка — всього 16% від рівня сахарози (остання береться як референс для визначення рівня солодкості інших видів цукрів у світі). Фруктоза у фруктах до 75% солодша від сахарози, стевія — до 300 разів, а штучно створювані людиною різновиди вуглеводів (сукрононова кислота, каррелам і лугдунам) — більш солодкі, ніж сахароза, в 200 000 — 300 000 разів! Ще раз — вам для розуміння — одна чайна ложка лугдунаму здатна підсолодити до 300 тисяч чашок кави, в які ви кладете 1 ч.л. звичайного столового цукру. Щоправда, ми майже впевнені, що поза хімічними лабораторіями ці супер-солодкі речовини знайти буде неможливо. Головним чином, тому що ряд штучних речовин має малу летальну дозу (наприклад, у такої речовини як гуанідин, летальна доза для людини вагою 70 кг складе всього 34 грами). Інакше кажучи, вони дуже небезпечні.

За своєю хімічною природою будь-який вуглевод складається з трьох чи чотирьох хімічних елементів: вуглецю, кисню, водню та азоту. Рідко до їхньої хімічної формули входить хлор.

Конкретно в каві склад вуглеводів наступний (у каві в зернах сімейств арабіка та робуста склад буде відрізнятися; тож ми його наводимо нижче через «/»), у відсотках:

• полісахариди (0,2-0,5%);

• дисахариди (конкретно, сахароза): 6-9%/3-7%;

• моносахариди:

— арабіноза (3,4-4%/3,8-4,1%);

— манноза (21,3-22,5%/21,7-22,4%);

— глюкоза (6,7-7,8%/7,8-8,7%);

— галактоза (10,4-11,9%/12,4-14%);

• рамноза (0,3%);

• ксилоза (до 0,2%).

Всі ці цифри відносяться до зеленої кави, купити яку ви можете в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua як не обсмаженою, так й з обсмажуванням під еспресо чи з обсмажуванням під молоко. Також ці цифри є усередненими показниками за результатами хімічного аналізу багатьох сортів і різновидів, серед яких були лоти органічної кави, фермерської кави й більш звичайні товарні позиції.

Як ви бачите, в зеленій каві може міститися від 45,3% до 59,3% різних цукрів, більшої чи меншої солодкості — ось чому саме ця характеристика є в каві найбільш вираженою, будь то елітні сорти чи звичайна кава. Інші речовини в зерні кави, крім вуглеводів, модифікують солодкість: гліколі, спирти, амінокислоти.

Арабіка є солодшою, ніж робуста. За рахунок цього вона стала популярнішою. Але річ ще й у тому, що різні згадані нами цукри і їх модифікатори містяться в арабіці у більшому обсязі та у складніших поєднаннях, ніж у робусті — це робить її смак більш комплексним, смачним, вираженим. Інакше кажучи, в арабіці куди більше нот, які дозволяють ідентифікувати смак аж до терруару конкретної ферми, де вона була вирощена (у випадку з робустою так не вийде, тільки якщо це не елітна робуста, тренд на вирощування якої стає дедалі популярнішим у світі).

Що впливає на вміст цукрів у каві?

Головними факторами, які визначають комплексність та насиченість смаку кавової вишні, є такі:

1. Умови вирощування. Це склад ґрунту, кількість та характер опадів, сонця, вітру, температури, висота плантації над рівнем моря та затіненість зростання.

2. Якість збирання врожаю. Для гарної якості напою з маси зібраного зерна повинні бути прибрані зелені, перезрілі та некондиційні зерна.

3. Ферментація. Натуральна додає до відчуття рівня солодкості зерна, а мокра більше виражає кислотність при забиранні частини солодкості.

4. Обсмажування. Ступінь обсмажування безпосередньо впливає на солодкість кави у вашій чашці — ось чому ми продаємо кожен лот з нашої нової кави та всієї іншої кави каталогу з певним рекомендованим рівнем обсмажування, який ідеально розкриває смаковий профіль конкретного зерна. Світліше виразить фруктово-квіткові («кислі») ноти. Середнє посприяє балансу кислотності, солодкості і гіркоти, а темніше підкреслить гіркоту й карамельну солодкість.

5. Спосіб заварювання. Тут відіграють роль температура, якість та обсяг води, а також швидкість екстракції. Недоекстракція зробить каву кислотною, бляклою, невиразною. Переекстракція призведе до підвищеної гіркоти та надмірної насиченості, практично не додаючи до солодкості. Ось чому кожен бариста й любитель домашнього приготування постійно у пошуках найкращого методу заварювання, який би підкреслив все найяскравіше в конкретному зерні.

6. Особисті переваги. Те, скільки добавок ми потім додаємо до кави після її приготування, найсильніше визначає фінальний смак напою. Молоко, топпінги, цукор, спеції та споживана разом їжа — все це здатне фундаментально змінити смак напою. Кава низької якості може бути перетворена на цілком прийнятну, а каву екстра-класу, з особливими тонкими нотами, наприклад, каву з бочки, можна легко вбити бездумними добавками.

У нашому блозі ми вже неодноразово писали про кожен описаний вище аспект вирощування та приготування, заглиблюючись у важливі й цікаві деталі, які ведуть до отримання ідеальної кави — для такого вибагливого споживача як наш. Й, безперечно, продовжимо це робити.