Как правильно выбирать кофе?

Кофе — это целая наука, о которой мы постоянно говорим в нашем блоге, озвучивая сотни и тысячи нюансов информации о кофе в зёрнах на каждой его стадии жизни. В мире мало других продуктов, культура потребления которых была бы настолько же богатой и сложной (очевидный пример: алкоголь, разнящийся качеством от шмурдяка до элитного, собственно, как и кофе; больше примеров, мы уверены, вы сможете подобрать самостоятельно).

Поэтому правильный выбор нового кофе для ежедневного домашнего или офисного потребления — это процесс со многими составляющими. И мы их рассматриваем ниже в краткой форме, чтобы не растягивать это на слишком долгую статью.

Свежесть кофе

Общеизвестно, что кофе с течением времени теряет свежесть (а с ней и ноты, составляющие оттенки вкуса). Поэтому мы не рекомендуем покупать кофе, который был в упаковке сколько-то там месяцев или лет. Если вы хотите ощутить богатый вкусовой профиль вашего органического кофе или фермерского кофе, то вам стоит покупать только то зерно, которое не старше, чем 45 дней с момента обжарки. На стартовой странице нашего сайта даже имеется инфографика, показывающая развитие и увядание вкуса кофе после обжарки.

Логично, исходя из инфографики, что также не стоит стремиться покупать кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua для употребления сразу же после его обжарки. То есть, конечно, купить-то вы его можете, но пить его мы рекомендуем не ранее чем через 1 неделю после дня обжарки — за это время из зерна выйдет большая часть углекислого газа, что начинает выход после обжаривания, и вкус будет сформированным, насыщенным, и полноценным (а не кислым или напоминающим газ). Наилучшее время для того, чтобы пить вашу арабику — начиная с 14 дней после дня обжарки, заканчивая 45-ым днём (после чего начинается процесс утраты вкусовых и ароматических качеств).

Также мы крайне не рекомендуем вам закупать кофе впрок по той же причине утраты вкуса. И, кроме того, имейте в офисе/дома только 1 открытую пачку кофе, так как кислород вступает в реакцию с молотым или цельным зерном, окисляя его, ухудшая вкус довольно быстро. Так что после открытия пачки выпейте ваш кофе в течение 2-3 недель, не оставляйте её открытой для воздуха (держите герметично закрытой в оригинальной упаковке компании-обжарщика или пересыпьте в плотно закрывающуюся ёмкость).

Степень обжарки

Экспертами выделяются 4 главных степеней обжарки, делящихся на 10 основных видов:

1. Нежареное зерно:

• зелёное;

2. Лёгкая обжарка:

• подсушенное жёлтое (t° максимально до 165 °С);

• «коричная обжарка» (196 °С);

• «новая Английская» (205 °С);

3. Средняя обжарка:

• «Американская обжарка» (210 °С);

• «Городская (Сити) обжарка» (219 °С);

4. Тёмная обжарка:

• «Полная городская (Полная Сити) обжарка» (225 °С);

• «Венская обжарка» (230 °С);

• «Французская обжарка» (240 °С);

• «Итальянская обжарка» (245 °С).

Тёмная обжарка в целом часто именуется обжаркой под эспрессо, хотя разумнее всего данный термин применять именно к французской и итальянской степеням тёмной обжарки, когда зерно приближается по цвету к чёрному.

Разновидность зерна в сочетании с другими факторами

Сочетание степени обжарки, разновидности зерна (например, обычный ли это сорт, элитные сорта или что-то другое), качеств зерна и профиля обжарки ответственно за тот вкус, который потребитель получает на выходе.

Кроме, собственно, температуры процесса обжаривания, на качество вкуса влияет то, как умело этим процессом управляет обжарщик. Так, управление происходит таким параметром как развитие (может быть от недостаточного до хорошего, идеального и чрезмерного) и скоростью окончания обжарки, чтобы получить либо идеальное зерно, либо запёкшееся или застойное.

Степень обжарки влияет на:

• выраженность кислотности, сладости и сложной фруктовости (чем меньше обжарка — тем более это выражено);

• горечь и маслянистость (чем больше обжарка — тем зерно более горькое и маслянистое);

• содержание кофеина (чем больше обжарка — тем меньше в зерне кофеина).

Разновидность зерна влияет на вкусовые качества — врождённая характеристика, которая куда более выражена у арабики, чем у робусты. От робусты вы получите разве что большее процентное содержание кофеина, чем от арабики, большую горечь, более насыщенный аромат и крепость напитка в чашке. От арабики же вы получите наслаждение гаммой вкусов, которые тем более выражены и многообразны, чем более эксклюзивное и дорогое зерно вы приобретаете. При этом арабика не такая ароматная, и содержит меньший процент кофеина, чем робуста.

Чтобы пить что-то получше, чем просто робусту, люди часто прибегают к купажам арабики и робусты. Так можно не только получить какой-то внятный вкус, но и крепкий аромат, а также продукт, стоящий по цене между арабикой и робустой. А чтобы сполна насладиться вкусом, вам стоит обратить внимание на уникальный кофе из бочки и многочисленные прекрасные сорта фермерского кофе, равно как и элитные сорта арабики.

Скорость окончания обжарки — это параметр, влияющий на то, будет ли вкус выраженный и полновесный, либо получится, например, сухой, пепельный, более плоский, тусклый, восковой, картонный или резкий в кислотности.

Развитие зерна при обжарке — это параметр, влияющий на сладость, богатство вкуса, раскрытую комплексность вкуса, и удаление нежелательных аспектов во вкусе кофе (к которым можно отнести овощи, пшеницу, траву или кукурузу).

Как правило, умелая компания-обжарщик, такая как наша, уже имеет настроенные и положительно протестированные профили обжарки в машинах-роастерах, выполняющих работу хорошо, умело управляя и скоростью окончания обжарки, и развитием зерна, и остальными параметрами процесса.

Упаковка

Лучший кофе продают в онлайн и оффлайн магазинах в упаковках с односторонним клапаном, который выпускает газ (формирующийся после обжарки и выходящий из зерна до 2 недель), но не впускает кислород. Отсутствие такого клапана говорит о том, что покупаемый кофе — не лучшего качества, и в нём вы не обнаружите богатство вкуса.

Кофе могут упаковывать как в течение нескольких минут или часов после окончания обжарки (как поступаем мы), так и хранить в бескислородной среде в закрытой таре в течение нескольких дней или 1-2 недель до момента упаковывания (так обычно поступают с кофе не самого высокого качества).

Помол

Наконец, финальная характеристика выбора кофе с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко. В идеале иметь кофемолку дома/в офисе, чтобы молоть зерно непосредственно перед завариванием, чтобы максимизировать наслаждение вкусом. В дорогих кофемашинах полного цикла процесс помола зерна встроен. Если у вас нет кофемолки или кофемашины с функцией помола, то можно, конечно же, купить и молотый кофе (мы также предоставляем своим клиентам такую услугу при заказе кофе), но тогда наслаждение от кофе после заваривания не будет пиковым. Так что если вы стремитесь к чему-то действительно хорошему, то вам обязательно стоит обзавестись кофемолкой.