Як правильно вибирати каву?

Кава — це ціла наука, про яку ми постійно говоримо в нашому блозі, озвучуючи сотні і тисячі нюансів інформації про каву в зернах на кожній стадії її життя. У світі мало інших продуктів, культура споживання яких була б настільки ж багатою і складною (очевидний приклад: алкоголь, що відрізняється якістю від шмурдяка до елітного, власне, як і кава; більше прикладів, ми впевнені, ви зможете підібрати самостійно).

Тому правильний вибір нової кави для щоденного домашнього чи офісного споживання — це процес із багатьма складовими. І ми їх розглядаємо нижче в стислому вигляді, щоб не розтягувати це на занадто довгу статтю.

Свіжість кави

Загальновідомо, що кава з часом втрачає свіжість (а з нею і ноти, які становлять відтінки смаку). Тому ми не рекомендуємо купувати каву, яка була в упаковці кілька місяців чи років. Якщо ви хочете відчути багатий смаковий профіль вашої органічної кави чи фермерської кави, то вам варто купувати тільки те зерно, яке не старше 45 днів з моменту обсмажування. На стартовій сторінці нашого сайту навіть є інфографіка, що показує розвиток і в’янення смаку кави після обсмажування.

Логічно, виходячи з інфографіки, що також не варто прагнути купувати каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua для вживання відразу ж після її обсмажування. Тобто, звичайно, купити ви її можете, але пити її ми рекомендуємо не раніше ніж через 1 тиждень після дня обсмажування — за цей час із зерна вийде більша частина вуглекислого газу, що починає вихід після обсмажування, і смак буде сформованим, насиченим, і повноцінним (а не кислим чи таким, що нагадує газ). Найкращий час для того, щоб пити вашу арабіку — починаючи з 14 днів після дня обсмажування, закінчуючи 45-м днем (після чого починається процес втрати смакових і ароматичних якостей).

Також ми вкрай не рекомендуємо вам закуповувати каву про запас з тієї ж причини втрати смаку. І, крім того, майте в офісі/вдома тільки 1 відкриту пачку кави, тому що кисень вступає в реакцію з меленим чи цілісним зерном, окислюючи його, погіршуючи смак досить швидко. Так що після відкриття пачки випийте вашу каву протягом 2-3 тижнів, не залишайте її відкритою для повітря (тримайте герметично закритою в оригінальній упаковці компанії-обсмажувача чи пересипте в ємність, яка щільно закривається).

Ступінь обсмажування

Експертами виділяються 4 головні ступені обсмажування, що діляться на 10 основних видів:

1. Не смажене зерно:

• зелене;

2. Легке обсмажування:

• підсушене жовте (t° максимально до 165 °С);

• «коричне обсмажування» (196 °С);

• «нове Англійське» (205 °С);

3. Середнє обсмажування:

• «Американське обсмажування» (210 °С);

• «Міське (Сіті) обсмажування» (219 °С);

4. Темне обсмажування:

• «Повне міське (Повне Сіті) обсмажування» (225 °С);

• «Віденське обсмажування» (230 °С);

• «Французьке обсмажування» (240 °С);

• «Італійське обсмажування» (245 °С).

Темне обсмажування в цілому часто називається обсмажуванням під еспресо, хоча найрозумніше цей термін застосовувати саме до французького і італійського ступенів темного обсмажування, коли зерно наближається у кольорі до чорного.

Різновид зерна у поєднанні з іншими факторами

Поєднання ступеня обсмажування, різновиду зерна (наприклад, чи це звичайний сорт, елітні сорти чи щось інше), якостей зерна і профілю обсмажування відповідає за той смак, який споживач отримує на виході.

Крім, власне, температури процесу обсмажування, на якість смаку впливає те, як вміло цим процесом керує обсмажувач. Так, управління відбувається таким параметром як розвиток (може бути від недостатнього до хорошого, ідеального і надмірного) і швидкістю закінчення обсмажування, щоб отримати або ідеальне зерно, або таке, що запеклося чи застоялося.

Ступінь обсмажування впливає на:

• вираженість кислотності, солодкості і складність фруктовості (що менше обсмажування — тим більше вони всі виражені);

• гіркоту і маслянистість (що сильніше обсмажування — тим зерно гірше і більш масляне);

• вміст кофеїну (що сильніше обсмажування — тим менше в зерні кофеїну).

Різновид зерна впливає на смакові якості — вроджена характеристика, яка більш виражена в арабіки, ніж у робусти. Від робусти ви отримаєте хіба що більший відсотковий вміст кофеїну, ніж від арабіки, більшу гіркоту, більш насичений аромат і міцність напою в чашці. Від арабіки ж ви отримаєте насолоду від гамми смаків, які тим більш виражені і різноманітніші, чим більш ексклюзивне і дороге зерно ви купуватимете. При цьому арабіка не така ароматна, і містить менший відсоток кофеїну, ніж робуста.

Щоб пити щось краще, ніж просто робусту, люди часто вдаються до купажів арабіки і робусти. Так можна не тільки отримати якийсь більш-менш виразний смак, але й міцний аромат, а також продукт, що стоятиме в ціні між арабікою і робустою. А щоб сповна насолодитися смаком, вам варто звернути увагу на унікальну каву з бочки і численні прекрасні сорти фермерської кави, так само як і на елітні сорти арабіки.

Швидкість закінчення обсмажування — це параметр, що впливає на те, чи буде смак вираженим і повноважним, чи вийде, наприклад, сухим, попелястим, більш плоским, тьмяним, восковим, картонним чи різкої кислотності.

Розвиток зерна при обсмажуванні — це параметр, який впливає на солодкість, багатство відтінків смаку, розкриття комплексності смаку і видалення небажаних аспектів у смакові кави (до яких можна віднести овочі, пшеницю, траву чи кукурудзу).

Як правило, вправна компанія-обсмажувач, така як наша, вже має налаштовані і позитивно протестовані профілі обсмажування в машинах-роастерах, що виконують роботу добре, вправно керуючи і швидкістю закінчення обсмажування, і розвитком зерна, і іншими параметрами процесу.

Пакування

Кращу каву продають в онлайн і офлайн магазинах в упаковках з одностороннім клапаном, який випускає газ (що формується після обсмажування і виходить із зерна до 2 тижнів), але не впускає кисень. Відсутність такого клапана говорить про те, що кава, яка купується, — не кращої якості, і в ній ви не виявите багатства смаку.

Каву можуть упаковувати як протягом декількох хвилин чи годин після закінчення обсмажування (як робимо ми), так і зберігати в безкисневому середовищі в закритій тарі протягом декількох днів чи 1-2 тижнів до моменту пакування (так зазвичай роблять з кавою не найвищої якості).

Помел

Нарешті, фінальна характеристика вибору кави з обсмажуванням під еспресо чи з обсмажуванням під молоко. В ідеалі мати кавомолку вдома/в офісі, щоб молоти зерно безпосередньо перед заварюванням, щоб максимізувати насолоду смаком. У дорогих кавомашинах повного циклу процес помелу зерна є вбудованим. Якщо у вас немає кавомолки чи кавомашини з функцією помелу, то можна, звичайно ж, купити і мелену каву (ми також надаємо своїм клієнтам таку послугу при замовленні кави), але тоді насолода від кави після заварювання не буде піковою. Так що якщо ви прагнете чогось дійсно хорошого, то вам обов’язково варто придбати кавомолку.