Кислотность кофе: почему кофе бывает очень разный по этому показателю?

Также во вкусе кофе будут в той или иной мере обнаруживаться другие ноты (отдельные из них положительные, а другие — не очень, но в целом, это вопрос вкуса каждого): солёность, землистость, заплесневелость, грибы, кожа, дерево, трава, дым… Все они формируют сам вкус, послевкусие, и аромат, которые совокупно называются органолептическими качествами кофе.

Обязательно ли кислотность кофе — это плохо? С точки зрения на кофе как на сельскохозяйственную культуру — нет. Ведь это растение, как и многие другие, имеет кислоты в своём химическом составе, среди которых превалирующими являются яблочная, хлорогеновая, хинная, фосфорная, уксусная, пальмитиновая, молочная, линолевая и лимонная. Все они выражены в той или иной степени.

Больше всего их содержится в арабике, а заметно меньше — в робусте. Это обусловлено не только генетическими особенностями этих двух видов кофе, но и высотами произрастания. Разница в высотах между ними может легко переваливать за 2 километра! Поэтому арабика, являющаяся куда более высокогорной, нежели робуста, обдувается более быстрыми и холодными ветрами, получает больше солнца и влаги, и созревает медленнее, за счёт чего в зёрнах развиваются больше сложных кислот и сахаров, нежели в робусте.

Некоторые сорта арабики могут быть насколько кислыми, что эту вкусовую характеристику не перебить даже большим количеством сахара — это будет всё равно, что попытаться кислоту яблочного сока заглушить сахаром: сколько бы вы ни превращали напиток в сладкий сироп, всё равно кислотность во вкусе будет ощущаться.

Как выбрать зерно по кислотности? Есть ли какие-нибудь общие характеристики?

Список кислотности зерна по некоторым регионам происхождения (Усреднённые по региону. Значения даны по убыванию степени кислотности, ощущаемой в чашке при стандартной обжарке под молоко):

• Вьетнам: максимально выраженная кислотность;

• Бурунди: очень яркая;

• Коста-Рика: яркая, выраженная;

• Колумбия: яркая, цитрусоподобная;

• Гватемала: яркая;

• Панама: яркая;

• Индия: яркая;

• Гавайи: яркая;

• Кения: средняя, винная;

• Гондурас: средняя, сбалансированная;

• Перу: ближе к низкой;

• Боливия: низкая;

• Мексика: низкая;

• Суматра: низкая;

• Эфиопия: низкая;

• Бразилия: низкая;

• Эль-Сальвадор: низкая.

Одновременно с поиском максимально некислотного кофе в зёрнах, вы можете подбирать и такой, который отлично способен компенсировать или скрыть кислотность своей высокой сладостью. Самыми сладкими зёрнами арабики в мире считаются выросшие в Эфиопии, Бразилии, Перу, Мексике, Гватемале, Колумбии, Коста-Рике и ряде других. Впрочем, многие любители фермерского кофе, органического кофе и других вариаций могут «задушить» ненужную кислотность в чашке молоком и сахаром.

Если вы будете использовать выше приведённый список как ориентир при выборе кофе, покупаемого вами в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, следуя за своими предпочтениями, то вы будете пить ваш напиток с блаженным лицом, а не перекошенным от кислотности, как у девушки ниже на картинке:

Как можно влиять на кислотность?

Прежде всего, разберёмся, зачем вообще люди не хотят кислотности в своей чашке. Это могут быть индивидуумы с проблемами пищеварительного тракта, у которых часто формируется изжога, отрыжка, и ощущение жжения в желудке. Независимо от причины нарушения их кислотного баланса, они сами или по рекомендации докторов могут воздерживаться от кислой еды и напитков, включая кофе. И, если они не готовы отказаться от кофейной эйфории совсем, то будут склонны выбирать менее кислые сорта.

Однако это далеко не единственный способ сделать вашу чашку божественно притягательной в визуальном и вкусовом планах, как на картинке ниже.

Существуют и такие факторы и способы:

1. Стремиться к более тёмной обжарке.

Кофе при обжарке развивает кислотность, до поры до времени «спящую» внутри зерна. Начиная с первых секунд нахождения в роастере, кислотность увеличивается. И делает так до момента начала карамелизации, когда зерно темнеет от оранжевого/жёлтого до тёмного, а потом до оттенков шоколадного цвета. Поддаваясь высокой температуре в течение времени, требующегося для достижения шоколадного цвета, кислоты разрушаются, а сахара развиваются.

Поэтому если вы ценитель нежных цветочных, фруктовых и винных нот, то вам лучше всего пить кофе (включая элитные сорта) обжарок до уровня и включительно со средней. Они же — более кислые.

2. Выбирать купажи арабики и робусты.

Как уже было сказано выше, робуста куда менее кислотная, чем арабика. Однако при уменьшении общей кислотности напитка, она одновременно добавляет горечь, яркость и насыщенность вкуса, как и увеличивает содержание кофеина. Следовательно, вам потребуется найти баланс в этих составляющих, что можно сделать купажами с разными процентами одного и второго: они бывают от 2% до 95% робусты в объёме, так что здесь у вас гигантское поле для экспериментов.

3. Заваривание.

От того, как вы заварите кофе, вы балансируете его вкусовые оттенки. Первыми при заваривании в чашку из зерна переходят летучие, лёгкие и максимально растворимые компоненты, среди которых кислоты. Затем — сахара. На последней стадии — тяжёлые элементы, несущие горечь, землистость, дым, полнотелость и пр.

Поэтому если вы избегаете максимально кислотного кофе, то вам никогда не стоит пить ристретто, уменьшать время экстракции, превышать оптимальную температуру воды, и искусственно стремиться к недоэкстракции. Всегда делайте напиток полностью, когда все составляющие оптимально переходят в чашку из зерна и балансируют друг друга.

Выбирайте напитки с молоком и сахаром на основе эспрессо или лунго. Обжарка под эспрессо — всегда более тёмная, а значит, более сладкая, горькая и насыщенная + менее кислотная. Также можете выбирать холодное заваривание — согласно последним исследованиям, именно при таком способе в чашку переходит меньше всего кислотности.

4. Помол.

Помол кардинально влияет на вкус — чем меньше смолото зерно, тем быстрее оно отдаёт свои вещества, первыми среди которых будут именно кислоты. Более грубый помол всегда даст вам меньшую степень кислотности, особенно при более длительном заваривании.