Кислотність кави: чому кава буває дуже різною за цим показником?
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Кислотність кави: чому кава буває дуже різною за цим показником?

Кислотність у кавовому напої — це один з основних факторів, які формують його смак. Іншими є гіркуватість, солодкість та насиченість.

Також у смаку кави тією чи іншою мірою проявлятимуться інші ноти (окремі з них позитивні, а інші — не дуже, але в цілому, це питання смаку кожної людини): солоність, землістість, пліснявілість, гриби, шкіра, дерево, трава, дим… Усі вони формують сам смак, післясмак, та аромат, які сукупно називаються органолептичними якостями кави.

Чи обов’язково кислотність кави — це погано? З погляду на каву як на сільськогосподарську культуру — ні. Адже ця рослина, як й багато інших, має кислоти у своєму хімічному складі, серед яких переважаючими є яблучна, хлорогенова, хінна, фосфорна, оцтова, пальмітинова, молочна, лінолева та лимонна. Усі вони виражені у тій чи іншій мірі.

Найбільше їх міститься в арабіці, а помітно менше — у робусті. Це обумовлено не тільки генетичними особливостями цих двох видів кави, але й висотами зростання. Різниця у висотах між ними може легко перевалювати за 2 кілометри! Тому арабіка, яка є набагато більш високогірною, ніж робуста, обдувається більш швидкими та холодними вітрами, отримує більше сонця та вологи, та дозріває повільніше, за рахунок чого в зернах розвивається більше складних кислот та цукрів, ніж у робусті.

Деякі сорти арабіки можуть бути наскільки кислими, що цю смакову характеристику не перебити навіть великою кількістю цукру — це буде все одно, що спробувати кислоту яблучного соку заглушити цукром: скільки б ви не перетворювали напій на солодкий сироп, все одно кислотність у смаку відчуватиметься.

 

Як вибрати зерно за кислотністю? Чи є якісь загальні характеристики?

Список кислотності зерна у деяких регіонах походження (Усереднені по регіону. Значення наведені у порядку зменшення ступеню кислотності, що відчувається в чашці при стандартному обсмажуванні під молоко):

• В’єтнам: максимально виражена кислотність;

• Бурунді: дуже яскрава;

• Коста-Ріка: яскрава, виражена;

• Колумбія: яскрава, цитрусоподібна;

• Гватемала: яскрава;

• Панама: яскрава;

• Індія: яскрава;

• Гаваї: яскрава;

• Кенія: середня, винна;

• Гондурас: середня, збалансована;

• Перу: ближча до низької;

• Болівія: низька;

• Мексика: низька;

• Суматра: низька;

• Ефіопія: низька;

• Бразилія: низька;

• Ель-Сальвадор: низька.

 

Одночасно з пошуком максимально некислотної кави в зернах, ви можете підбирати таку, яка відмінно здатна компенсувати чи приховати кислотність своєю виразною солодкістю. Найсолодшими зернами арабіки у світі вважаються такі, що зростають в Ефіопії, Бразилії, Перу, Мексиці, Гватемалі, Колумбії, Коста-Ріці та інших. Втім, багато любителів фермерської кави, органічної кави та інших варіацій зерен можуть «задушити» непотрібну кислотність у чашці молоком і цукром.

Якщо ви будете використовувати вище наведений список як орієнтир при виборі кави, яка купується вами в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, слідуючи за своїми уподобаннями, то ви будете пити ваш напій з блаженним обличчям, а не перекошеним від кислотності, як у дівчини нижче на зображенні:

 

 

 

Як можна впливати на кислотність?

Насамперед, розберемося, навіщо взагалі люди не хочуть мати кислотності у своїй чашці. Це можуть бути індивідууми з проблемами травного тракту, у яких часто формується печія, відрижка та відчуття пожежі в шлунку. Незалежно від причини порушення їхнього кислотного балансу, вони самі чи за рекомендацією лікарів можуть утримуватися від кислої їжі та напоїв, включаючи каву. Проте якщо вони не готові відмовитися від кавової ейфорії зовсім, то будуть схильні вибирати менш кислі сорти.

Однак це далеко не єдиний спосіб зробити вашу чашку божественно привабливою у візуальному та смаковому планах, наче на картинці нижче.

 

 

 

Існують і такі фактори та способи:

1. Прагнути до більш темного обсмажування.

Кава при обсмажуванні розвиває кислотність, яка до того часу «спить» усередині зерна. Починаючи з перших секунд знаходження у роастері, кислотність збільшується. І робить так до початку карамелізації, коли зерно темніє від помаранчевого/жовтого спочатку до темного, а потім до відтінків шоколадного кольору. Піддаючись високій температурі протягом часу, потрібного для досягнення шоколадного кольору, кислоти руйнуються, а цукри розвиваються.

Тому якщо ви поціновувач ніжних квіткових, фруктових та винних нот, то вам найкраще пити каву (включаючи елітні сорти) обсмажувань до рівня та включно із середнім. Вони ж — більш кислі.

 

2. Вибирати купажі арабіки та робусти.

Як було зазначено вище, робуста куди менш кислотна, ніж арабіка. Однак при зменшенні загальної кислотності напою вона одночасно додає гіркоту, яскравість та насиченість смаку, як й збільшує вміст кофеїну. Отже, вам потрібно знайти баланс у цих складових, що можна робити купажами з різними відсотками одного та іншого: вони бувають від 2% до 95% робусти у загальному обсязі, тому тут у вас є гігантське поле для експериментів.

 

3. Заварювання.

Від того, як ви заварите каву, ви балансуєте її смакові відтінки. Першими при заварюванні до чашки із зерна переходять леткі, легкі та максимально розчинні компоненти, серед яких кислоти. Потім — цукри. На останній стадії — важкі елементи, які несуть гіркоту, землістість, димність, повнотілість та ін.

Тому якщо ви уникаєте максимально кислотної кави, то вам ніколи не варто пити рістрето, зменшувати час екстракції, перевищувати оптимальну температуру води, та штучно прагнути недоекстракції. Завжди робіть напій повністю, коли всі складові оптимально переходять до чашки із зерна та балансують один одного.

Вибирайте напої з молоком та цукром на основі еспресо чи лунго. Обсмажування під еспресо — завжди темніше, а значить, солодше, більш гірке та насичене + менш кислотне. Також можете вибирати холодне заварювання — згідно з результатами останніх досліджень, саме при такому способі до чашки переходить найменше кислотності.

 

4. Помел.

Помел кардинально впливає на смак — що менше змелене зерно, то швидше воно віддає свої складові речовини, першими серед яких будуть саме кислоти. Більш грубий помел завжди дасть вам менший рівень кислотності, особливо при тривалому заварюванні.