Моносорт или бленд? Что выбрать?

Любой человек, который находится в мире осознанного потребления кофе и ощущал во рту разницу между кофе «офисным кофемашинным», «из ближайшего ларька», «из магазина» и хорошим, и хотя бы пару раз в жизни пробовал элитные сорта, знает, какое огромное количество нюансов во вкусе и аромате различает все эти вариации. Специалисты скажут вам, что между всеми названными лежит целая пропасть. И с помощью этой статьи мы поможем вам чуть лучше понять наполнение этой пропасти.

Моносорт

Моносортом кофе в зёрнах именуется зерно, происходящее из:

• одной фермы/станции обработки;

• одного региона страны;

• одной страны.

В более узком плане, чистый моносорт определяется специалистами кофейного рынка как такой, который происходит только с одной фермы/станции обработки. Только происходя из одного небольшого источника, зерно является максимально чистым, не смешанным с другим зерном, поставляемым другими производителями. Ведь внутри одной кофейной страны, как правило, существуют десятки/сотни/тысячи фермеров или станций обработки, и каждый мешок зерна у них содержит зёрна, отличающиеся по вкусу хоть немного (а то и намного) от всех других мешков.

Каждый моносорт собирается на фермах в своё время, которое у каждой страны и даже региона разное. Из-за широчайшей географии произрастания кофе на нашей планете, сбор кофе в глобальном масштабе происходит непрерывно, каждый день. Как и его последующая обработка, ферментация, сушка, фасовка и транспортировка. Однако конкретный фермер собирает урожай каждый год более-менее в одни и те же самые даты, например, с 10 октября по 10 января.

Внутри моносорта также формируются микро-лоты (монолоты), которые состоят исключительно из зерна конкретной разновидности — если фермер разделяет их между собой на производстве. Например, гейша может отделяться от жёлтого бурбона, SL28 — от катурры, катуаи — от пакаса или марагоджипа и т.п. Формирование таких микро-лотов не всегда обязательно происходит, и зависит от выбранной бизнес-модели производителя. Однако если вкус каждой выращиваемой разновидности отличается от другой, то фермеры обычно управляют своими доходами, разделяя сорта, и продавая их отдельно. Размер микро-лота может начинаться от нескольких килограммов (частое явление для элитных сортов, ультра-чистого или необычного фермерского кофе, экспериментального и редкого предложения органического кофе). И заканчиваться сотнями мешков (каждый из которых стандартно весит по 60 кг) одной поставки. «Одна поставка» означает ягоды, собранные в один сезон сбора в одном регионе.

Как арабика, так и робуста может быть моносортом. С арабикой это происходит куда чаще, так как она по своей природе имеет более выраженный, глубокий и разносторонний вкус, нежели робуста. Однако элитные сорта робусты, выращивание которых сейчас развивается в мире, тоже формируют в моносорта для потребителей на рынке такого предложения.

Бленд, он же смесь

Бленд — это самое частое предложение на рынке сегодня. Например, невзыскательный покупатель, который идёт в свой супермаркет для приобретения очередного молотого или зернового кофе, почти всегда видит, как на пачке написано, что содержащееся в ней зерно происходит из какой-то страны или континента. Обычно больше ничего не указывается, кроме вида зерна — арабика это, робуста или же их смесь, также именующаяся купажом арабики и робусты. Часто даже не пишется пропорций такого смешения.

В данном конкретном случае такой кофе будет стоить в 1,5-4 раза ниже, чем кофе, на упаковке которого указана не просто страна, а конкретный её регион и, вероятно, разновидность зерна. И только обратившись к профессиональным обжарщикам или в кофейню под руководством профессионального бариста, вам будут предложены варианты не просто из региона, но и из конкретной фермы, с указанием периода сбора урожая, типа обжарки и ферментации.

Почему кофе смешивают, и каковы отличия смеси от моносорта для потребителя?

Первыми смеси кофе начали делать итальянцы. Они любят эспрессо, а в самом напитке ценят его постоянное качество. Не меняющееся изо дня в день, из года в год.

Так вот, дело в том, что любой моносорт будет отличаться вкусом от поставки к поставке. Если только это не экспериментальный кофе, вкус которого может отличаться кардинально, то меняются дескрипторы вкуса (вкусовой букет) и их выраженность. Если вкратце, то это обусловлено изменениями климата, условиями протекания ферментации, длительностью нахождения кофе в пути при доставке из страны производителя в страну потребителя и даже длительностью и условиями хранения зерна в каждой конкретной точке продаж (о том, что кофе стареет, мы уже неоднократно писали).

Однако подавляющему большинству массового потребителя не нравятся изменения «стандартного» вкуса. Для этого начали делать смеси зерна с обжаркой под эспрессо, а затем — и с обжаркой под молоко.

И вот, чтобы «массовый кофе» всегда был одним и тем же, обжарщики, кофейни и другие розничные продавцы начали смешивать зерно разных поставок, что позволяет делать более-менее один и тот же вкусовой профиль и выраженность вкуса и аромата.

Стандартный приём смешивания состоит из зерна трёх вкусовых профилей:

• зёрна с выраженным ореховым вкусом, имеющие низкую кислотность;

• зерно со вкусом фруктов и средней кислотности;

• зерно со вкусом ягод и цветов, имеющее высокую кислотность.

На выходе получается смесь основных дескрипторов, идеально подходящая под массовую розницу, как для частного потребления, так и для сферы КаБаРе. Вкус остаётся приемлемым в течение всего года, даже с учётом старения зерна — продукт из старых поставок смешивается с новыми, с учётом указанных выше профилей и взаимодополняющихся обжарок.

Смешиванию подлежат от 2 видов зерна. Смешивают арабику, арабику с робустой и робусту — под каждый конкретный сегмент потребления. Например, смеси робусты или чистая дешёвая робуста — это стабильный выбор для максимально дешёвого зернового кофе (дешевле только растворимый в банке), имеющего яркий насыщенный горький вкус, который может идти с добавлением молока при продаже.

Арабика и робуста (в пропорциях от 2/98 до 98/2) смешиваются для придания яркого аромата, сильного удешевления, при этом, чтобы в чашке всё же ощущались дескрипторы арабики, которые более многогранные, чем у чистой робусты.

Смеси арабики делают обычно для создания стабильного, но богатого вкуса или эксперимента с новыми вкусами. Это продукт от верхнего массового сегмента до элитного. Так, например, 2 разных вида зерна арабики могут брать для получения эксклюзивного кофе, совмещающего особенности этих конкретных сортов. К примеру, мытое и натуральное зерно из Уганды одной и той же фермы/региона позволит выразить как яркую фруктовую кислотность мытой обработки, так и сладость с полным телом натуральной обработки. Смеси арабики/арабики+робусты из 3 и более сортов — это уже подход массового рынка, направленный не на элитарные эксперименты, а на стабильность вкуса. А так как мы делаем кофейные смеси для всех сегментов потребителей, то купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua вы можете с разным вхождением арабики, робусты и чистое зерно, как и продукцию на основе двойной ферментации (кофе из бочки).