Моносорт чи бленд? Що вибрати?

Будь-яка людина, яка знаходиться у стані усвідомленого споживання кави й відчувала в роті різницю між кавою «з офісної кавомашини», «з найближчого кіоску», «з магазину» та гарною, й хоча б пару разів у житті пробувала елітні сорти, знає, яка величезна кількість нюансів у смаку та ароматі розрізняє всі ці варіації. Фахівці скажуть вам, що між усіма названими варіантами лежить ціла прірва. І за допомогою цієї статті ми допоможемо вам трохи краще зрозуміти наповнення цієї прірви.

Моносорт

Моносортом кави в зернах називається зерно, яке походить з:

• однієї ферми/станції обробки;

• одного регіону країни;

• однієї країни.

У більш вузькому розумінні чистий моносорт визначається фахівцями кавового ринку як такий, який походить тільки з однієї ферми/станції обробки. Бо тільки з одного невеликого джерела зерно поступає максимально чистим, не змішаним з іншим зерном, яке поставляється іншими виробниками. Адже всередині однієї кавової країни, як правило, існують десятки/сотні/тисячі фермерів чи станцій обробки, й кожен мішок в них містить зерна, які відрізняються за смаком хоч трохи (а то й дуже) від усіх інших мішків.

Кожен моносорт збирається на фермах у свій час, який у кожної країни та навіть регіону різний. Через широку географію зростання кави на нашій планеті, збирання кави в глобальному масштабі відбувається безперервно, щодня. Як й її подальша обробка, ферментація, сушіння, фасування та транспортування. Однак конкретний фермер збирає врожай щороку більш-менш у ті самі дати, наприклад, з 10 жовтня по 10 січня.

Усередині моносорту також формуються мікро-лоти (монолоти), які складаються виключно із зерна конкретного різновиду — якщо фермер поділяє їх між собою на виробництві. Наприклад, гейша може відокремлюватися від жовтого бурбону, SL28 — від катурри, катуаї — від пакасу чи марагоджипу й т. і. Формування таких мікро-лотів не завжди обов’язково відбувається і залежить від обраної бізнес-моделі виробника. Однак якщо смак кожного різновиду, який вирощується, відрізняється від іншого, то фермери зазвичай керують своїми доходами, розділяючи сорти, і продаючи їх окремо. Розмір мікро-лоту може починатися від кількох кілограмів (часте явище для елітних сортів, ультра-чистої чи незвичайної фермерської кави, експериментальної або рідкісної пропозиції органічної кави). Та закінчуватися сотнями мішків (кожен із яких стандартно важить по 60 кг) однієї поставки. «Одна поставка» означає ягоди, зібрані в один сезон збору в одному регіоні.

Як арабіка, так і робуста можуть бути моносортом. З арабікою це відбувається набагато частіше, оскільки вона за своєю природою має більш виражений, глибокий та різнобічний смак, ніж робуста. Однак елітні сорти робусти, вирощування яких зараз розвивається у світі, теж формуються у моносорти для споживачів на ринку такої пропозиції.

Бленд, він же суміш

Бленд — це найчастіша пропозиція на ринку сьогодні. Наприклад, невибагливий покупець, який йде до свого супермаркету для придбання чергової меленої чи зернової кави, майже завжди бачить, як на пачці написано, що зерно, яке міститься в ній, походить з якоїсь країни чи континенту. Зазвичай більше нічого не вказується, крім виду зерна — арабіка це, робуста, чи їх суміш, що також зветься купажем арабіки та робусти. Часто навіть не вказується пропорцій такого змішування.

У даному конкретному випадку така кава коштуватиме в 1,5-4 рази нижче, ніж кава, на упаковці якої вказана не просто країна, а конкретний її регіон та, ймовірно, різновид зерна. І тільки звернувшись до професійних обсмажувачів чи до кав’ярні під керівництвом професійного бариста, вам будуть запропоновані варіанти не просто з регіону, але й із конкретної ферми, із зазначенням періоду збирання врожаю, типу обсмажування та ферментації.

Чому каву змішують та які відмінності суміші від моносорту для споживача?

Першими суміші кави почали робити італійці. Вони люблять еспресо, а в самому напої цінують його постійну якість. Яка не змінюється день у день, рік у рік.

Так от, річ у тому, що будь-який моносорт відрізнятиметься смаком від постачання до постачання. Якщо це не експериментальна кава, смак якої може відрізнятися кардинально, то будуть змінюватися дескриптори смаку (смаковий букет) та їх виразність. Якщо коротко, то це обумовлено змінами клімату, умовами протікання ферментації, тривалістю знаходження кави в дорозі при доставці з країни виробника до країни споживача та навіть тривалістю і умовами зберігання зерна в кожній точці продажу (про те, що кава старіє, ми вже неодноразово писали).

Однак переважній більшості масового споживача не подобаються зміни «стандартного» смаку. Для цього почали робити суміші зерна з обсмажуванням під еспресо, а потім і з обсмажуванням під молоко.

І ось, щоб «масова кава» завжди була однією й тією ж, обсмажувачі, кав’ярні та інші роздрібні продавці почали змішувати зерно різних поставок, що дозволяє робити більш-менш один і той же самий смаковий профіль і виразність смаку та аромату.

Стандартний прийом змішування складається із зерна трьох смакових профілів:

• зерна з вираженим горіховим смаком, які мають низьку кислотність;

• зерно зі смаком фруктів та середньої кислотності;

• зерно зі смаком ягід та квітів, яке має високу кислотність.

На виході виходить суміш основних дескрипторів, що ідеально підходить під масовий роздріб, як для приватного споживання, так й для сфери КаБаРе. Смак залишається прийнятним протягом усього року, навіть з урахуванням старіння зерна — продукт зі старих поставок поєднується з новими, з урахуванням зазначених вище профілів і обсмажування, яке є взаємодоповнюючим.

Змішуванню підлягають від 2 видів зерна. Змішують арабіку, арабіку з робустою та робусту — під кожен конкретний сегмент споживання. Наприклад, суміші робусти чи чиста дешева робуста — це стабільний вибір для максимально дешевої зернової кави (дешевша тільки розчинна кава в банці), яка має яскравий насичений гіркий смак, який може йти з додаванням молока при продажу.

Арабіка і робуста (у пропорціях від 2/98 до 98/2) змішуються для надання яскравого аромату, сильного здешевлення, при цьому, щоб у чашці все ж таки відчувалися дескриптори арабіки, які більш багатогранні, ніж у чистої робусти.

Суміші арабіки роблять зазвичай для створення стабільного, але багатого смаку чи експерименту з новими смаками. Це продукт від верхнього масового сегменту до елітного. Так, наприклад, 2 різних види зерна арабіки можуть брати для отримання ексклюзивної кави, яка поєднує в собі особливості цих конкретних сортів. Наприклад, мите та натуральне зерно з Уганди однієї й тієї ж ферми/регіону дозволить виразити як яскраву фруктову кислотність митої обробки, так й солодкість і повне тіло натуральної обробки. Суміші арабіки/арабіки+робусти з 3 та більше сортів — це вже підхід масового ринку, спрямований не на елітарні експерименти, а на стабільність смаку. Ну а тому що ми робимо кавові суміші для всіх сегментів споживачів, то купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua ви можете з різним входженням арабіки, робусти та чисте зерно, як й продукцію на основі подвійної ферментації (каву з бочки).