Пуэр — один из древнейших чаёв мира

Производство чая Пуэр началось в китайской провинции Юньнань во времена династии Восточная Хань, существовавшей со 2-го века до нашей эры до 2-го века нашей эры. В те времена это было царством Шу, располагающимся на Тибетском нагорье, которое с течением времени было завоёвано Китаем и поделено между другими соседями: Лаосом, Вьетнамом и Бирмой.

Пуэр — это латинизация пиньинь мандаринского произношения китайского языка. Этот чай получил свое название от древнего города Пуэр, занимавшегося производством и торговлей чаем, который сегодня является городом Нинэр в префектуре Пуэр. Город Пуэр был назван по имени народности Пу, населявшей местность (принадлежавшей к кхмерам). Пуэр считается «чёрным чаем» в Китае и «красным чаем» во многих других странах мира. Тогда как тот чай, который нам известен как «чёрный», в Китае принято считать «красным».

Это одна из разновидностей ферментированного чая, процесс производства которого включает первичную и пост-ферментацию.

Производство пуэра

Процесс производства выглядит в общих чертах следующим образом:

1. Сначала крупнолистовой чай собирают с плантаций, расположенных в конкретных регионах страны.

2. Листья скручивают и высушивают до состояния «зелёного чая» .

3. Затем скрученные листья укладывают слоями в ёмкости с доступом кислорода и вводят плесневый гриб рода Аспергилл для начала микробиомной ферментации.

4. Ферментация протекает в течение от недели до нескольких месяцев для получения молодых листьев готового пуэра. На данном этапе его могут уже продавать после сушки и брикетирования (прессования) в различные формы, и называется такой молодой пуэр «мао ча». Если его оставляют ферментироваться дальше, то это может происходить в течение ещё нескольких месяцев или даже лет (до 20!) для получения более насыщенного продукта, в котором ещё сильнее модифицируются аромат, химический состав и целебные свойства. Сушка и брикетирование более ферментированного чая тоже происходят — пуэр не принято продавать рассыпным. И только когда молодой пуэр превратился в зрелый, его именуют, собственно, пуэром.

Мы описали традиционный метод изготовления пуэра, который делает продукт, называющийся шэн (сырой) пуэр. Имеется также ускоренный метод, именующийся шу (зрелый) пуэр. Это когда подсушенные листья («зелёный чай») укладывается в кучи, которые поливаются водой и в которые добавляется Аспергилл для начала быстрой ферментации под влиянием температуры, образовывающейся внутри куч. Так пуэру не нужно ферментироваться месяцами или годами — процесс занимает недели или дни. Шу пуэр, в отличие от шэн пуэра, может продаваться рассыпным. Впрочем, выдерживаться годами (без ферментации) он также может (но не обязан) — в таком случае у него уходит запах «мокрой чайной кучи», как выражаются знатоки, и он становится более приятным и менее горьким на вкус. Но выдержка практически не меняет вкус и аромат шу пуэра, который останавливается в ферментации после его высушивания.

В принципе описанная методология производства пуэра была взята на вооружение людьми с целью сделать обычный листовой чай не таким горьким (а, в идеале, совсем избавить чай от присущей ему горечи), более мягким и выразить его вкус и аромат.

Ввиду того, что различные методы производства чая пуэр предполагают различные его вкусы на выходе, то каждый брикет пуэра принято маркировать, указывая регион происхождения, время прессования брикета, длительность ферментации до брикетирования и метод ферментации (шу/шэн). В брикетах, кстати, шу пуэр продолжает ферментацию аж до тех пор, пока его не заварят. Вот почему со временем, шу пуэр только добавляет в ценности, как хорошее вино, и образцы выдержки 40 и более лет почти не встречаются в свободной продаже — они слишком дороги, а потому становятся объектами коллекционирования.

Заваривание

Процесс заваривания пуэра выглядит следующим образом:

1. Ваш чай в брикетах надо, взяв брикет щипцами, прокалить над огнём в течение пары секунд — для обеззараживания. Затем промыть под проточной водой, чтобы избавить его от пыли. Но это в том случае, если брикет хранился открытым, с доступом кислорода, а не был упакован в герметичный пакет. Альтернативно, одновременно для обеззараживания и избавления от пыли, можно промыть брикет в кипятке (в течение 1-2 секунд, чтобы не заваривать его, а именно промыть). Надо ли говорить о том, что рассыпной пуэр не промывается и не прокаливается над огнём (так как он хранится в упаковке без доступа воздуха)?

2. Вне зависимости от того, какой именно у вас пуэр, если он брикетированный, его надо разломать (руками, в ступке или подручными средствами), иначе он не заварится эффективно. Размеры частиц не должны превышать 3 мм в диаметре, а оптимально — 0,5-1 мм.

3. На 100 мл воды надо взять 4-6 грамм чая.

4. Воду довести до кипения. Заливать воду можно в любой чайник, но если взять прозрачный, то увеличится эстетическое наслаждение от процесса. Температура воды лучше всего чтобы была между 95° и 100°. В отличие от заваривания обычного, привычного для нас чёрного чая, в случае с пуэром нет правила выжидать, пока температура воды опустится до 93-95°, потому как он не ошпаривается как чёрный/зелёный.

5. Так как пуэр, в отличие от многих других традиционных и альтернативных чаёв, предназначен для повторного заваривания, то существуют различные методы:

• Настоять чай в горячей воде в течение 5-10 секунд, и потом разливать по чашкам, после чего заварить повторно, когда чашки опустеют. При таком заваривании каждый последующий цикл должен увеличиваться на 3-5 секунд, в результате чего чай будет раскрываться другими вкусами. Это самая лёгкая степень заваривания, когда на выходе получается еле уловимый аромат — из неё выходит до 10 циклов заваривания;

• Настоять чай в горячей воде в течение 2-5-7 минут, чтобы получить более насыщенный вкус и аромат; здесь получится только до 2-3 циклов заваривания;

• Настоять чай в горячей воде по методу Лу Юя (в стеклянной ёмкости, в мягкой воде и пить только тогда, когда все частички опустились на дно, полностью отдав свой аромат воде): метод позволяет выполнить только 1 заваривание.

Пуэр — удивительный чай, о котором можно написать куда больше, чем 1 статью, рассказав о многочисленных нюансах его производства, чайной церемонии и других аспектах. Пишите в комменты, насколько вам понравилась эта статья, а мы и далее будем продолжать вас радовать отличными материалами!