Пуер — один з найдавніших чаїв світу

Виробництво чаю Пуер почалося в китайській провінції Юньнань за часів династії Східна Хань, що існувала з 2-го століття до н.е. до 2-го століття н.е. У ті часи це було царством Шу, що розташовувалося на нагір’ї Тибету, яке з часом було завойовано Китаєм і поділено між іншими сусідами: Лаосом, В’єтнамом і Бірмою.

Пуер — це латинізація піньїнь мандаринської вимови китайської мови. Цей чай отримав свою назву від стародавнього міста Пуер, яке займалося виробництвом і торгівлею чаєм, яке сьогодні є містом Нінер у префектурі Пуер. Місто Пуер було названо на ім’я народності Пу, що населяла місцевість (належала до кхмерів). Пуер вважається «чорним чаєм» у Китаї і «червоним чаєм» у багатьох інших країнах світу. Тоді як той чай, який нам відомий як «чорний», у Китаї прийнято вважати «червоним».

Це один з різновидів ферментованого чаю, процес виробництва якого включає первинну і пост-ферментацію.

Виробництво пуеру

Процес виробництва виглядає у загальних рисах наступним чином:

1. Спочатку крупнолистовий чай збирають із плантацій, розташованих у конкретних регіонах країни.

2. Листя скручують і висушують до стану «зеленого чаю».

3. Потім скручене листя укладають шарами в ємності з доступом кисню і вводять пліснявий гриб роду Аспергіл для початку мікробіомної ферментації.

4. Ферментація протікає протягом від тижня до кількох місяців для отримання молодого листя готового пуеру. На даному етапі його можуть вже продавати після сушіння і брикетування (пресування) у різні форми, і називається такий молодий пуер «мао ча». Якщо його залишають ферментуватися далі, це може відбуватися протягом ще кількох місяців чи навіть років (до 20!) для отримання більш насиченого продукту, в якому ще сильніше модифікуються аромат, хімічний склад і цілющі властивості. Сушіння і брикетування більш ферментованого чаю теж відбуваються — пуер не прийнято продавати розсипним. І тільки коли молодий пуер перетворився на зрілий, його називають, власне, пуером.

Ми описали традиційний метод виготовлення пуеру, який робить продукт, що називається шен (сирий) пуер. Є також прискорений спосіб, що називається шу (зрілий) пуер. Це коли підсушене листя («зелений чай») укладається в купи, які поливаються водою і в які додається Аспергіл для початку швидкої ферментації під впливом температури, що утворюється всередині куп. Так пуеру не потрібно ферментуватися місяцями чи роками — процес займає тижні чи дні. Шу пуер, на відміну від шен пуера, може продаватися розсипним. Втім, витримуватися роками (без ферментації) він також може (але не зобов’язаний) — у такому разі у нього йде запах «мокрої чайної купи», як висловлюються знавці, і він стає приємнішим і менш гірким на смак. Але витримка практично не змінює смак і аромат шу пуера, який зупиняється у ферментації після його висушування.

В принципі описана методологія виробництва пуера була взята на озброєння людьми з метою зробити звичайний листовий чай не таким гірким (а, в ідеалі, зовсім позбавити чай властивої йому гіркоти), м’якшим і підкреслити його смак і аромат.

Зважаючи на те, що різні методи виробництва чаю пуер припускають різні його смаки на виході, кожен брикет пуера прийнято маркувати, вказуючи регіон походження, час пресування брикету, тривалість ферментації до брикетування і метод ферментації (шу/шен). У брикетах, до речі, шу пуер продовжує ферментацію аж доти, доки його не заварять. Ось чому згодом шу пуер тільки додає в цінності, як гарне вино, і зразки витримки 40 і більше років майже не зустрічаються у вільній продажі — вони надто дорогі, а тому стають об’єктами колекціонування.

Заварювання

Процес заварювання пуера виглядає так:

1. Ваш чай у брикетах треба, взявши брикет щипцями, прожарити над вогнем протягом кількох секунд — для знезараження. Потім промити під проточною водою, щоб позбавити його пилу. Але це в тому випадку, якщо брикет зберігався відкритим, з доступом кисню, а не був упакованим у герметичний пакет. Альтернативно, одночасно для знезараження і позбавлення від пилу, можна промити брикет в окропі (протягом 1-2 секунд, щоб не заварювати його, а саме промити). Чи треба говорити про те, що розсипний пуер не промивається і не прожарюється над вогнем (оскільки він зберігається в упаковці без доступу повітря)?

2. Незалежно від того, який саме у вас пуер, якщо він брикетований, його треба розламати (руками, ступкою чи підручними засобами), інакше він не завариться ефективно. Розміри часток не повинні перевищувати 3 мм у діаметрі, а оптимально — 0,5-1 мм.

3. На 100 мл води треба взяти 4-6 г чаю.

4. Воду довести до кипіння. Заливати воду можна в будь-який чайник, але якщо взяти прозорий, то збільшиться естетична насолода від процесу. Температура води найкраще щоб була між 95° і 100°. На відміну від заварювання звичного нам чорного чаю, у випадку пуеру немає правила вичікувати, поки температура води опуститься до 93-95°, оскільки він не ошпарюється як чорний/зелений.

5. Так як пуер, на відміну від багатьох інших традиційних і альтернативних чаїв, призначений для повторного заварювання, то існують різні методи:

• Настояти чай у гарячій воді протягом 5-10 секунд, потім розливати по чашках, після чого заварити повторно, коли чашки спорожніють. При такому заварюванні кожен наступний цикл має збільшуватися на 3-5 секунд, внаслідок чого чай розкриватиметься іншими смаками. Це найлегший ступінь заварювання, коли на виході виходить ледь вловимий аромат — тут виходить до 10 циклів заварювання;

• Настояти чай у гарячій воді протягом 2-5-7 хвилин, щоб отримати більш насичений смак і аромат; тут вийде лише до 2-3 циклів заварювання;

• Настояти чай у гарячій воді за методом Лу Юя (у скляній ємності, у м’якій воді і пити лише тоді, коли всі частинки опустилися на дно, повністю віддавши свій аромат воді): метод дозволяє виконати лише 1 заварювання.

Пуер — дивовижний чай, про який можна написати куди більше, ніж 1 статтю, розповівши про численні нюанси його виробництва, чайну церемонію і інші аспекти. Пишіть у коментарі, наскільки вам сподобалася ця стаття, а ми й надалі продовжуватимемо вас радувати відмінними матеріалами!