Правильное хранение кофе: интервью с основателями и владельцами магазина Coffee Story
бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Правильное хранение кофе: интервью с основателями и владельцами магазина Coffee Story

Здравствуйте, наши уважаемые читатели!

Сегодня в нашем блоге мы разместили интервью с основателями и владельцами онлайн-магазина Coffee Story.

Мы поговорили о том, как правильно:

• хранить кофе обычному потребителю и кофейне;

• замораживать целое и молотое зерно;

• выбирать тару для хранения и надо ли вообще это делать в бытовых условиях, а также о других вещах и вопросах, интересующих основную массу читателей.

Мы также обсудили, что происходит с кофе при контакте с воздухом, правильно ли поступают производители, вакуумируя кофе, и в процессе нашей беседы попробовали изумительный кофе, который можно купить в Интернет-магазине coffeestory.in.ua.

 

Небольшая сводка для тех, кто впервые посетил блог онлайн-магазина кофе в зёрнах Coffee Story:

• Идея создания своего кофейного магазина пришла в головы основателей в начале нулевых годов 21 века;

• Основатели имеют практический опыт работы на разных кофейных плантациях, производствах и компаниях по доставке, где своими руками они попробовали каждый миллиметр полотна процессов, происходящих от момента зёрнышка в земле, из которого взращивается новое кофейное дерево, до глотка кофе, приготовленного из его плодов;

• Мужчины посетили каждый кофейный континент и добрую половину кофейных стран. Поэтому в их портфолио множество лично заключённых контрактов на поставку фермерского кофе и органического кофе, которые они лично подписывали с фермерами на их землях. Иногда даже приходилось помогать в сборе и обработке урожая при нехватке рабочих рук, чтобы контракт был успешно заключён;

• Основатели Coffee Story управляют своей компанией с любовью, знаниями и ежедневной настойчивостью.

 

Сокращения:

И. — интервьюер.

CS — Основатели Coffee Story.

 

 

И.: Прежде всего, спасибо вам за уделённое время! Во-вторых, спасибо за чудесный кофе! Расскажите, пожалуйста, что мы сейчас с вами пьём?

CS: Это Кения Эндаро Ини Пиберри, который мы очень любим за яркий, чистый и эксклюзивный вкус. У этой арабики очень высокая Q-оценка (86,5 баллов), и произрастает она на 1850 метрах. Её вкус лучше всего раскрывается при средней обжарке, чтобы не потерять многочисленные ноты сложной ягодно-фруктовой кислинки.

 

И.: Очень запоминающийся вкус! Непременно куплю себе после завершению интервью! И вот, кстати, такой первый вопрос: представим, что я купил такого кофе у вас 5 килограмм. Очевидно, что я сам его не выпью до тех пор, пока он не растеряет свою свежесть и все те удивительные ноты, которые я сейчас чувствую в чашке. Какие вы дадите рекомендации относительно правильного хранения зерна, чтобы оно сохранило свежесть?

CS: Да, этот кофе, несомненно, очень вкусный и будет жалко, если он не сохранится надолго. Мы вам ещё рекомендуем кофе из бочки, чтобы побаловать свои рецепторы совершенно новым вкусом!

Теперь по сути вашего вопроса. Любой кофе после обжарки хранит все свои ноты и свежесть до полутора месяцев. Затем он начинает увядать — в нём начинают заметно проявляться процессы старения, добавляющие нежелательные ноты, например, дерево, землистость, трава, и даже запах сигаретных окурков или резины. Происходит утрата яркости дескрипторов вкуса и аромата, их изменение. Двумя основными причинами этого являются:

1) Контакт с кислородом, содержащемся в воздухе.

2) Дегазация, то есть, выход вместе с углекислым газом ароматических веществ.

После 3-4 месяцев любой кофе, так или иначе контактирующий с воздухом, становится просто «кофе», в котором нельзя будет различить индивидуальные ноты. Особенно печальна такая потеря вкуса для элитных сортов, которые ценятся как раз за абсолютную уникальность вкуса и аромата.

Чтобы ваш кофе сохранился как можно дольше, вот что вы и каждый наш читатель можете сделать:



1. Если вы купили обжаренный кофе в заводской упаковке, то не открывайте её, а положите её в морозилку. Так кофе может сохранять свежесть от 6 до 18 месяцев (читайте здесь статью блога о том, как правильно замораживать кофе) и, вероятно, даже дольше. Оптимально, если пакет будет полностью запечатанным, герметичным, без клапана, чтобы избежать случайного проникновения влаги и воздуха внутрь пакета. Если там есть клапан, просто оберните упаковку пищевой плёнкой несколько раз перед заморозкой.

2. Доставая молотый кофе из морозилки, дайте пакету достичь комнатной температуры, прежде чем открывать (обычно это происходит за 2-6 часов). Если вы замораживали зерновой кофе, то его, наоборот, лучше смолоть замороженным, а уже потом дать набрать комнатную температуру. Если вы уже достали кофе из заморозки, то не кладите его обратно — перепады температуры, а, тем более, контакт с кислородом и влагой из воздуха негативно повлияют на зерно и оно начнёт стариться. После доставания из морозилки употребите его в течение 1-2 недель.

 

И.: Замораживание в морозилке — это единственный совет насчёт того, как правильно хранить кофе?

CS: Нет, конечно же. Мы можем дать множество рекомендаций относительно его правильного хранения.

1. Во-первых, обычному потребителю хранить любой кофе дома, что арабику, что робусту, лучше всего в заводской герметичной упаковке, в тёмном месте (без прямых солнечных лучей) при комнатной температуре. После вскрытия упаковку употребить за 2 недели максимум, чтобы насладиться наилучшим состоянием кофе.

2. Очень нежелательно помещать кофе, что открытый, что запакованный, в холодильник. В обычный холодильник, не в морозилку. В холодильной камере сильные перепады влажности, множество посторонних запахов (и далеко не все из них ароматные). Если вы открытую упаковку кофе положите в холодильник, то она пропадёт, по сути, уже через несколько часов, набравшись запахов и влаги. Пить такой кофе станет невозможно.

3. Не надо пересыпать кофе в стеклянную банку. Вы не получите от этого никакой выгоды. Напротив, только негативный результат. Когда кофе запаковывается на производстве после обжаривания, внутри пакета присутствует минимальное количество кислорода, которое постепенно выгоняется выходящим из зерна углекислым газом через односторонний клапан. Это сохраняет кофе идеально вкусным в течение регламентированного месяца-полутора или более. При пересыпании вы позволяете всему кофе (зерну или молотому) контактировать с кислородом, не просто запустив процесс окисления, но и значительно ускорив его. Плюс к тому же, обычная банка с крышкой не выпускает кислород наружу, закупоривая его внутри, заставляя зёрна быстрее окисляться. Кислороду некуда выходить, и если вы не выпили такой кофе полностью в течение недели-полутора, то спустя это время отчётливо почувствуете запахи старения кофе, о которых мы уже говорили выше.

4. Любой открытый пакет с кофе лучше всего употреблять полностью за 2 недели максимум или быстрее. Это относится как к частным потребителям, так и к кофейням и ресторанам.

5. Не ставьте на постоянной основе кофейное зерно или молотый кофе на горячую поверхность, например, на автоматическую кофемашину, если только всё такое зерно не будет употреблено в течение нескольких дней. Это особенно актуально для кофеен. Можно, например, засыпать 100-250 грамм свежего зерна, будь то чистое или купажи арабики и робусты, в кофемашину, и до 5-7 дней с ним не случится ничего плохого. Даже в вендинговом автомате, в который засыпают килограммами. Машина берёт порции, например, по 30 грамм, смалывает, и делает кофе. Конечно же, при этом на зерно действует повышенная температура, влажность, вибрация и прочие факторы, ведущие к разрушению вкусовых качеств зерна. Но — повторимся — если засыпанное в машину зерно употребилось в течение нескольких дней, то оно чисто физически не успеет испортиться. Другое дело, если оно стоит там в течение 2-3 недель. Тогда уже могут проявиться не только признаки старения, но и банальная плесень и бактерии, особенно если это тот же вендинговый автомат с нерегулярным обслуживанием и слабым клиентопотоком.

 

И.: А вот вы говорили про замораживание кофе в морозилке. Часто можно найти информацию, что это вредит зерну.

CS: На самом деле, это не так. В кофейном зерне с обжаркой под молоко или обжаркой под эспрессо содержится 1-2% воды (конечно же, если мы говорим о правильном зерне). В зелёном его больше, 10-14%. Ни первое, ни второе значение не позволяют кофейному зерну растрескиваться, нарушая структуру, при бытовой или глубокой заморозке (имеется ввиду морозилка, бытовая или промышленная, где температура опускается заметно ниже нуля). Если вы герметизированный или вакуумированный на производстве пакет с кофе положили в морозилку, он просто сохранит свои потребительские качества надолго (месяцы, годы). Аналогично, если вы замораживаете зелёное или обжаренное зерно в пластиковом пакете, из которого откачан воздух непосредственно перед замораживанием, оставив между зёрнами не более 1-2% кислорода от всего объёма, а потом такой пакет герметизирован и помещён в морозилку. Впрочем, вакуумированный на производстве пакет будет хуже по вкусу после открытия.

Другое дело, если вы просто помещаете даже ни разу не открытый пакет с кофе в холодильник. Постоянные перепады температуры и образующийся, в том числе, внутри пакета незначительный конденсат сильно ускоряют старение зерна. Не говоря уже об открытом пакете или стеклянной/жестяной банке, помещённой в холодильник.

Правильно обработанное кофейное зерно просто обладает слишком малым содержанием воды, чтобы растрескиваться и стареть из-за нарушения белковой и химической структуры быстрее при однократной глубокой заморозке. Однако, совсем другое дело, конечно же, когда вы специально поддаёте кофе циклам замораживания и оттаивания — такое воздействие даже кирпичи не выдерживают, растрескиваясь на мелкие кусочки после 50-200 циклов.

 

И.: Теперь вернёмся к тому, что вы сказали, что можно всыпать кофе в кофемолку или в кофемашину сразу на несколько дней вперед.

CS: Да, если этот кофе будет употреблён полностью за несколько дней, а ёмкость с кофе закрывается хотя бы просто крышкой, чтобы минимизировать попадание кислорода внутрь. Но есть ещё и другие условия:

• этот кофе не должен был долго стоять открытым перед засыпанием (то есть, открыли упаковку и сразу высыпали всё из неё в машину);

• он отдохнул 3-7 дней после обжарки (для оптимальности вкуса);

• кофемашина регулярно чистится, чтобы предотвратить развитие бактерий, плесени и в ней нет забитых предыдущим кофе трубок и отстойника.

 

И.: Вы упомянули про то, что вакуумированный пакет хуже сохранит свои качества после заморозки. Почему?

CS: Прежде всего, это относится не только к заморозке, но и к обычному кофе, зерновому или молотому. Сильный вакуум, создаваемый не перед заморозкой, а на производстве, чтобы потом такой пакет поставить на полку супермаркета — это не оптимальное решение, по нашему мнению. Отдельными производителями считается, что это помогает убрать весь воздух, а значит, предотвратить окисление. Но ведь из кофе естественным образом выходит газ после обжаривания. А значит, вакуум потеряется довольно быстро из-за выхода внутреннего газа. А ещё вакуум быстрее «вытянет» газ из зерна, фактически, обесвкусив его и запустив более быстрое старение. Такой же процесс актуален и для замороженного зерна в вакуумном пакете — если зерно быстрее обесвкусилось перед заморозкой, то оно останется таким и после размораживания. А чтобы предотвратить потерю вакуума, производители оставляют зерно дегазироваться на открытом воздухе на несколько дней перед вакуумированием, фактически, быстрее окисляя его. То есть, в вакуумной упаковке, которую вы берёте в том же магазине с полки, содержится зерно, уже частично утратившее свои качества. Лучшим выходом для хранения зерна любого качества и цены будет просто обычная фольгированная не вакуумная упаковка с односторонним клапаном.

 

И.: Спасибо вам большое за уделённое время, интересный и многогранный рассказ, и такие потрясающие нюансы о хранении кофе!

CS: Спасибо и вам за интересные вопросы и до встречи в будущем!