Кофе, замороженный на год и дольше: как изменится вкус и аромат?

Однако старение кофе может быть значительно замедлено (но не остановлено полностью, к сожалению). И тогда 3 месяца — срок, когда полностью становятся неразличимы индивидуальные особенности сортов — более не будет для любителей кофе в зёрнах приговором.

Замораживание кофе

Главная техника замедления старения как чистого зерна робусты или арабики, так и купажей арабики и робусты — это замораживание.

Лучшие методики замораживания сегодня такие:

• вакуумный полиэтиленовый пакет с достаточно толстыми стенками (с откачанным воздухом или с воздухом, заменённым на инертный газ);

• замороженный вакуумный пакет кофе, купленный в магазине;

• стеклянные ёмкости различных номиналов объёма.

Так как известно, что один из главных факторов старения кофе — это его окисление (от кислорода из воздуха), то замена его на инертный газ или максимально полная откачка (до 1-2% содержания газа в пакете) — это лучший выход. К сожалению, дома такое нельзя провернуть, а потому такое делается только в лабораториях или на производствах, так как требуется дорогое оборудование.

Что можно сделать дома — это положить кофейное зерно (с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко, цельное или молотое) в пакет с зип-локом либо вакуумируемый горячим нагревателем (который надо ещё приобрести, если у вас его нет) или в стеклянную банку. Недостатком такого метода будет наличие большого объёма воздуха вместе с зерном — примерно до половины содержимого пакета или банки, что не сильно снизит скорость окисления вашего купленного кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua.

После помещения в ёмкость, зерно кладётся в морозильную камеру на хранение. В домашних условиях, это будет морозилкой, которая обычно держит температуру до минус 20 °С. Промышленное хранение может обеспечиваться при температуре более глубокой заморозки, как при -40 °С, так и до -100 °С (при наличии у предприятия специального морозильного оборудования).

Таким методом можно хранить обычное зерно, но чаще имеет смысл это делать для элитных сортов, эксклюзивного фермерского кофе или органического кофе. Так же, как и чего-нибудь необычного, что вы не покупаете каждый день, например, новинку рынка кофе из бочки.

Влияние заморозки на хранение зерна

Учёными подсчитано давно, что глубокая заморозка продуктов питания продлевает их сохранность при отсутствии утраты потребительских качеств во многие разы, от 10 до 200. Когда люди начали проводить эксперименты с заморозкой кофе, то данные показатели скорректировали, с учётом факторов качеств зерна, в частности, относительно малого содержания в нём влаги (10-15%). Диапазон удлинения сохранности теперь считается в 10-15 раз при заморозке в обычной морозилке холодильника и до 90 раз при хранении при температуре -40 °С. Впрочем, стоит отметить, что эксперименты с заморозкой зернового и молотого кофе стартовали относительно недавно, всего несколько лет назад, а потому финальные значения ещё будут подлежать корректировке. Кстати, данные собираются не только по обжаренному кофе, но и по зелёному.

Сейчас точно известно, что замораживать кофе, как и мясо, имеет практический смысл только однажды — повторная заморозка после оттаивания крайне негативно сказывается на его вкусе и аромате. Поэтому если вы хотите подольше сохранить какой-то уникальный лот большого объёма, то разбивайте его на мелкие партии, на 1-2 заваривания в каждом пакете/ёмкости, которые вы будете класть в морозилку.

Также известно, что кофе, замороженный, когда после обжарки прошло разное количество дней, также хранится по-разному. Так, замороженный в тот же день хранится без потери качеств точно 3-6 месяцев, но, возможно, и дольше. Если прошло 7 дней после обжарки, то это считается оптимальным вариантом, и такой кофе сохраняется в течение года-полутора почти без изменения вкуса и запаха. Кофе, подданный заморозке спустя 1,5 месяца, может продержаться меньше на 50-75% времени того, который заморожен спустя 7 дней. Дело в том, что в течение недели после обжарки из зерна выходит ненужный углекислый газ и другие «лишние» компоненты, и кофе раскрывается максимально, будучи таким до периода в 14 дней.

Влияние заморозки на вкус и аромат

Специалисты различных компаний проводили эксперименты с замороженным кофе, которые мы агрегировали для целей данной статьи.

Одни сравнивали кофе, который был заморожен в течение 15 месяцев с тем, что был в этом состоянии 3 месяца. Другие сравнивали 12-месячный с совершенно свежим, который был обжарен 7-14 дней назад.

Оценка проводилась по показателям кислотности, сладости, насыщенности, аромату и горечи. Также оценивали свои ощущения того, насколько кофе состарился, и то, как он им нравится в целом. Оказалось, что статистически значимой разницы между кофе, который пробыл в заморозке 15 месяцев и всеми остальными (от свежего до замороженного 3 месяца) почти нет по всем показателям, кроме ощущения «старости». В 90% случаев, каперы смогли понять, какой кофе был более старым. При этом аромат у более старого кофе был отмечен даже как более приятный и насыщенный, сравнительно с более молодым кофе, что казалось совсем неочевидным и даже противоречивым до начала проведения экспериментов.

Несмотря на ощущение «старости» зерна, интенсивность этого ощущения была довольно маленькой — всего на 7-10% больше, чем у других чашек, более свежих. Из этого можно сделать вывод, что даже кофейные профессионалы отметили, что кофе фактически может храниться длительно (1+ год) при правильной заморозке. «Правильной» будет такая: вакуумный пластиковый пакет, в котором не более 2% кислорода (или инертный газ); хранение в зерне, которое размалывается перед завариванием и после оттаивания кофе при комнатной температуре с низкой влажностью.