Кава, заморожена на рік і довше: як зміниться смак та аромат?

Однак старіння кави може бути значно уповільнене (проте не зупинено повністю, нажаль). І тоді 3 місяці — термін, коли повністю стають невиразними індивідуальні особливості сортів — більше не буде для любителів кави у зернах вироком.

Заморожування кави

Головна техніка уповільнення старіння як чистого зерна робусти чи арабіки, так й купажів арабіки та робусти — це заморожування.

Найкращі методики заморожування сьогодні такі:

• вакуумний поліетиленовий пакет із досить товстими стінками (з відкачаним повітрям чи з повітрям, заміненим на інертний газ);

• заморожений вакуумний пакет кави, купленої у магазині;

• скляні ємності різних номіналів об’єму.

Оскільки відомо, що один із головних факторів старіння кави — це її окислення (через кисень у повітрі), то заміна повітря на інертний газ чи максимально повне відкачування (до 1-2% вмісту газу в пакеті) — це найкращий вихід. Нажаль, вдома таке не можна провернути, а тому це робиться лише у лабораторіях чи на виробництвах, оскільки потребує дорогого обладнання.

Що можна зробити вдома, то це покласти кавове зерно (з обсмажуванням під еспресо чи з обсмажуванням під молоко, цільне чи мелене) в пакет із зіп-локом чи вакуумований гарячим нагрівачем (який ще треба придбати, якщо у вас його немає), чи в скляну банку. Недоліком такого методу буде наявність великого обсягу повітря разом із зерном — приблизно до половини вмісту пакету чи банки, що не сильно знизить швидкість окислення вашої кави, купленої в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua.

Після покладання до ємності, зерно кладеться до морозильної камери на зберігання. У домашніх умовах це буде побутовою морозилкою, яка зазвичай тримає температуру до мінус 20 °С. Промислове зберігання може забезпечуватися при температурі більш глибокої заморозки, як при -40 °С, так й до -100 °С (за наявності у підприємства спеціального морозильного обладнання).

Таким методом можна зберігати і звичайне зерно, проте частіше має сенс це робити для елітних сортів, ексклюзивної фермерської кави чи органічної кави. Так само, як й чогось незвичайного, що ви не купуєте щодня, наприклад, новинку ринку каву з бочки.

Вплив заморозки на зберігання зерна

Вченими підраховано давно, що глибоке заморожування продуктів харчування пролонгує термін їх зберігання без втрати споживчих якостей у багато разів, від 10 до 200. Коли люди почали проводити експерименти із заморожуванням кави, то дані показники скоригували, з урахуванням факторів якостей зерна, зокрема, малого вмісту в ньому вологи (10-15%). Діапазон подовження зберігання тепер вважається у 10-15 разів при заморожуванні у звичайній морозилці холодильника та до 90 разів при зберіганні при температурі у -40 °С. Втім, варто зазначити, що експерименти із заморожуванням зернової та меленої кави стартували відносно недавно, лише кілька років тому, а тому фінальні значення ще підлягатимуть коригуванню. До речі, дані збираються не тільки по обсмаженій каві, але й по зеленій.

Наразі точно відомо, що заморожувати каву, як й м’ясо, має практичний сенс лише один раз — повторне заморожування після відтавання вкрай негативно позначається на її смаку та ароматі. Тому якщо ви хочете довше зберегти якийсь унікальний лот великого об’єму, то розбивайте його на дрібніші партії, на 1-2 заварювання в кожному пакеті/ємності, які ви кластимете до морозилки.

Також відомо, що кава, заморожена тоді, коли після обсмажування пройшла різна кількість днів, також зберігається по-різному. Так, заморожена того ж дня зберігатиметься без втрати якостей точно 3-6 місяців, але, можливо, й довше. Якщо минуло 7 днів після обсмажування, то це вважається оптимальним варіантом, і така кава зберігається протягом року-півтора майже без зміни смаку та аромату. Кава, піддана заморожуванню через 1,5 місяця, може протриматися менше на 50-75% часу від тієї кави, яку було заморожено через 7 днів. Справа в тому, що протягом тижня після обсмажування із зерна виходить непотрібний вуглекислий газ й інші «зайві» компоненти, і кава розкривається максимально, будучи такою до періоду у 14 днів.

Вплив заморозки на смак та аромат

Фахівці різних компаній проводили експерименти із замороженою кавою, які ми агрегували для цілей цієї статті.

Одні порівнювали каву, яка була замороженою протягом 15 місяців з тією, що була у цьому стані 3 місяці. Інші порівнювали 12-місячну з абсолютно свіжою, яка була обсмажена 7-14 днів тому.

Оцінка проводилася за показниками кислотності, солодкості, насиченості, аромату й гіркоти. Також оцінювали свої відчуття того, наскільки кава постаріла, й те, як вона їм подобається загалом. Виявилося, що статистично значущої різниці між кавою, яка пробула в заморожуванні 15 місяців та рештою (від свіжої до замороженої протягом 3 місяців) майже немає за всіма показниками, крім відчуття «старості». У 90% випадків, капери змогли зрозуміти, яка кава була старішою. При цьому аромат у старішої кави був відзначений навіть як приємніший та більш насичений, порівняно з молодшою кавою, що здавалося зовсім неочевидним й навіть суперечливим до початку проведення експериментів.

Незважаючи на відчуття «старості» зерна, інтенсивність цього відчуття була досить маленькою — всього на 7-10% більше, ніж у інших чашок, свіжіших. З цього можна зробити висновок, що навіть кавові фахівці відзначили, що кава на практиці може зберігатися довго (1+ рік) при правильному заморожуванні. «Правильним» буде таке: вакуумний пластиковий пакет, у якому не більше 2% кисню (чи інертний газ); зберігання у вигляді зерна, яке розмелюватиметься перед заварюванням після відтавання кави при кімнатній температурі з низькою вологістю повітря.