Правильне зберігання кави: інтерв’ю із засновниками та власниками магазину Coffee Story

Ми поговорили про те, як правильно:

• зберігати каву звичайному споживачеві та кав’ярні;

• заморожувати ціле та мелене зерно;

• вибирати тару для зберігання та чи треба взагалі це робити в побутових умовах, а також про інші речі та питання, які цікавлять основну масу читачів.

Ми також обговорили, що відбувається з кавою при контакті з повітрям, чи правильно роблять виробники, вакуумуючи каву, та в процесі нашої розмови спробували дивовижну каву, яку можна купити в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua.

Невелика ввідна інформація для тих, хто вперше відвідав блог онлайн-магазину кави в зернах Coffee Story:

• Ідея створення свого кавового магазину спала на думку засновникам на початку нульових років 21 століття;

• Засновники мають практичний досвід роботи на різних кавових плантаціях, виробництвах та компаніях по доставці, де своїми руками вони спробували кожен міліметр полотна процесів, які відбуваються від моменту зернятка у землі, з якого зростає нове кавове дерево, до ковтка кави, приготованої з його плодів;

• Чоловіки відвідали кожен кавовий континент та добру половину кавових країн. Тому в їхньому портфоліо багато особисто укладених контрактів на постачання фермерської кави та органічної кави, які вони особисто підписували з фермерами на їхніх землях. Іноді навіть доводилося допомагати у збиранні та обробці врожаю через нестачу робочих рук, щоб контракт був укладений успішно;

• Засновники Coffee Story керують своєю компанією з любов’ю, знаннями та щоденною наснагою.

Скорочення:

І. — інтерв’юер.

CS — Засновники Coffee Story.

І.: Перш за все, дякую вам за приділений час! По-друге, дякую за чудову каву! Розкажіть, будь ласка, що ми зараз із вами п’ємо?

CS: Це Кенія Ендаро Іні Піберрі, яку ми дуже любимо за яскравий, чистий та ексклюзивний смак. У цієї арабіки дуже висока Q-оцінка (86,5 балів), й вона зростає на 1850 метрах. Її смак найкраще розкривається при середньому обсмажуванні, щоб не втратились численні ноти складної ягідно-фруктової кислинки.

І.: Смак, який дуже запам’ятовується! Обов’язково куплю собі після завершення інтерв’ю! І ось, до речі, таке перше питання: уявімо, що я купив у вас 5 кілограм такої кави. Очевидно, що я сам її не вип’ю до того моменту, як вона не втратить свою свіжість і всі ті дивовижні ноти, які зараз я відчуваю в чашці. Які дасте рекомендації щодо правильного зберігання зерна, щоб воно зберегло свіжість якнайдовше?

CS: Так, ця кава, безсумнівно, дуже смачна. І буде шкода, якщо вона не збереже свій смак надовго. Ми вам ще рекомендуємо каву з бочки, щоб побалувати свої рецептори новим смаком!

Тепер щодо поставленого вами питання. Будь-яка кава після обсмажування зберігає всі свої ноти і свіжість строком до півтора місяця. Потім вона починає в’янути — у ній починають ставати помітними процеси старіння, які надають небажані ноти, наприклад, дерева, землистості, трави, й навіть запах сигаретних недопалків чи гуми. Відбувається втрата яскравості дескрипторів смаку і аромату, їх зміна. Двома основними причинами цього є:

1) Контакт з киснем, який міститься у повітрі;

2) Дегазація, тобто вихід разом із вуглекислим газом ароматичних речовин.

Після 3-4 місяців будь-яка кава, яка так чи інакше контактує з повітрям, стає просто «кавою», в якій не можна буде розрізнити індивідуальні ноти. Особливо сумна така втрата смаку для елітних сортів, які цінуються якраз за абсолютну унікальність смаку і аромату.

Щоб ваша кава збереглася якомога довше, ось що ви і кожен наш читач можете зробити:

1. Якщо ви купили обсмажену каву в заводській упаковці, то не відкривайте її, а покладіть її відразу до морозилки. Так кава може зберігати свіжість від 6 до 18 місяців (читайте тут блогову статтю про те, як правильно заморожувати каву) і, ймовірно, навіть довше. Оптимально, якщо пакет буде повністю запечатаним, герметичним, без клапану, щоб уникнути випадкового проникнення вологи та повітря всередину пакета. Якщо там є клапан, просто оберніть упаковку харчовою плівкою кілька разів перед заморожуванням.

2. Дістаючи мелену каву з морозилки, дайте пакету досягти кімнатної температури, перш ніж відкривати (зазвичай це відбувається за 2-6 годин). Якщо ви заморожували зернову каву, то її, навпаки, краще змолоти замороженою, а вже потім дати набрати кімнатну температуру. Якщо ви вже дістали каву з заморожування, то не кладіть її назад — перепади температури, а тим більше контакт з киснем та вологою з повітря негативно вплинуть на зерно і воно почне швидко старіти. Після виймання з морозилки вживайте каву протягом 1-2 тижнів.

І.: Заморожування в морозилці — це єдина порада щодо того, як правильно зберігати каву?

CS: Ні, звичайно. Ми можемо дати багато рекомендацій щодо її правильного зберігання.

1. По-перше, звичайному споживачеві зберігати будь-яку каву вдома, що арабіку, що робусту, найкраще в заводській герметичній упаковці, у темному місці (без прямих сонячних променів) при кімнатній температурі. Після розкриття упаковку використати за 2 тижні максимум, щоб насолодитися найкращим станом смаку й аромату кави.

2. Дуже небажано поміщати каву, що відкриту, що запаковану, до холодильнику. У звичайний холодильник, не в морозилку. У холодильній камері сильні перепади вологості, багато сторонніх запахів (і далеко не всі з них ароматні). А якщо ви відкриту упаковку кави покладете до холодильнику, вона пропаде, по суті, вже через кілька годин, набравшись сторонніх запахів і вологи. Пити таку каву стане неможливо.

3. Не треба пересипати каву у скляну банку. Ви не отримаєте від цього жодної вигоди. Навпаки, лише негативний результат. Коли кава запаковується на виробництві після обсмажування, всередині пакету присутня мінімальна кількість кисню, яка поступово витісняється вуглекислим газом, який виходить із зерна через односторонній клапан. Це зберігає каву ідеально смачною протягом регламентованого місяця-півтора чи більше. При пересипанні ви дозволяєте всій каві (зерновій чи меленій) контактувати з киснем, не просто запустивши процес окислення, а й значно прискоривши його. Плюс, до того ж, звичайна банка з кришкою не випускає кисень назовні, закупорюючи його всередині, змушуючи зерна швидше окислюватися. Кисню нікуди виходити, й якщо ви не випили таку каву повністю протягом тижня-півтора, то через цей час виразно відчуєте запахи старіння кави, про які ми вже говорили вище.

4. Будь-який відкритий пакет з обсмаженою кавою найкраще вживати повністю за 2 тижні максимум чи швидше. Це стосується як приватних споживачів, так й кав’ярень і ресторанів.

5. Не ставте на постійній основі кавове зерно чи мелену каву на гарячу поверхню, наприклад, на автоматичну кавомашину, якщо тільки таке зерно не буде вжито протягом декількох днів. Це особливо актуально для кав’ярень. Можна, наприклад, засипати 100-250 грам свіжого зерна, чистого чи купажів арабіки і робусти, до кавоварки, й до 5-7 днів з ним не буде відбуватися нічого поганого. Навіть у вендінговому автоматі, в який засипають кілограмами. Машина бере порції, наприклад, по 30 грам, змелює і робить каву. Звичайно, при цьому на зерно діє підвищена температура, вологість, вібрація та інші фактори, які ведуть до руйнування смакових якостей зерна. Але — повторимося — якщо засипане в машину зерно вжито протягом кількох днів, воно чисто фізично не встигне зіпсуватися. Інша річ, якщо воно стоїть там протягом 2-3 тижнів. Тоді вже можуть проявитися не тільки ознаки старіння, але й банальна пліснява і бактерії, особливо якщо це вендінговий автомат з нерегулярним обслуговуванням та слабким клієнтопотоком.

І.: Ви говорили про заморожування кави у морозилці. Часто можна знайти інформацію, що це шкодить зерну.

CS: Насправді, це не так. У кавовому зерні з обсмажуванням під молоко чи обсмажуванням під еспресо міститься 1-2% води (звичайно, якщо ми говоримо про правильне зерно). У зеленому його більше, 10-14%. Ні перше, ні друге значення не дозволяють кавовому зерну розтріскуватися, порушуючи його структуру, при побутовому чи глибокому заморожуванні (мається на увазі морозилка, побутова чи промислова, де температура опускається помітно нижче нуля). Якщо ви герметизований чи вакуумований на виробництві пакет з кавою поклали до морозилки, він просто збереже свої споживчі якості надовго (місяці, роки). Аналогічно, якщо ви заморожуєте зелене чи обсмажене зерно у пластиковому пакеті, з якого відкачано повітря безпосередньо перед заморожуванням, залишивши між зернами не більше 1-2% кисню від загального об’єму, а потім такий пакет був герметизований та поміщений до морозилки. Втім, вакуумований на виробництві пакет буде гіршим за смаком після відкриття.

Інша річ, якщо ви просто поміщаєте навіть жодного разу не відкритий пакет із кавою в холодильник. Постійні перепади температури та незначний конденсат, який утворюється, у тому числі, всередині пакету, сильно прискорюють старіння зерна. Не кажучи вже про відкритий пакет чи скляну/жерстяну бляшанку, поміщені в холодильник.

Правильно оброблене кавове зерно має просто надто малий склад води, щоб розтріскуватися і старіти через порушення білкової та хімічної структури швидше при одноразовому глибокому заморожуванні. Однак, зовсім інша справа, звичайно ж, коли ви спеціально піддаєте каву циклам заморожування та відтавання — такий вплив навіть цегла не витримує, розтріскуючись на дрібні шматочки після 50-200 циклів.

І.: Тепер повернемося до того, що ви сказали, що можна всипати каву у кавомолку чи кавоварку відразу на кілька днів наперед.

CS: Так, якщо ця кава буде вжита повністю за кілька днів, а ємність з кавою закривається хоча б просто кришкою, щоб мінімізувати потрапляння кисню всередину. Але є ще й інші умови:

• ця кава не повинна була довго стояти відкритою перед засипанням (тобто, відкрили упаковку та відразу висипали все з неї до кавомашини);

• вона відпочила 3-7 днів після обсмажування (для оптимальності смаку);

• кавоварка регулярно чиститься, щоб запобігти розвитку бактерій, плісняви та в ній немає забитих попередньою кавою трубок та відстійника.

І.: Ви згадали про те, що вакуумований пакет гірше збереже свої якості після заморожування. Чому?

CS: Насамперед, це стосується не тільки замороженої, але й звичайної кави, зернової чи меленої. Сильний вакуум, який створюється не безпосередньо перед заморожуванням, а на виробництві, щоб потім такий пакет поставити на полицю супермаркету — це не оптимальне рішення, на нашу думку. Окремими виробниками вважається, що це допомагає прибрати все повітря, а отже, запобігти окисленню. Але ж із кави природним чином виходить газ після обсмажування. Отже, вакуум буде втраченим досить швидко через вихід внутрішнього газу. А ще вакуум швидше «витягне» газ із зерна, фактично, лишивши каву частини смаку й прискоривши старіння. Той же процес актуальний і для замороженого зерна у вакуумному пакеті — якщо зерно швидше обезсмакувалось перед заморожуванням, воно залишиться таким і після розморожування. А щоб запобігти втраті вакууму, виробники залишають зерно дегазуватися на відкритому повітрі протягом кількох днів перед вакуумуванням, фактично, швидше окислюючи його. Тобто, у вакуумній упаковці, яку ви берете в тому ж магазині з полиці, міститься зерно, яке вже частково втратило свої якості. Найкращим варіантом зберігання зерна будь-якої якості і ціни буде просто звичайна фольгована не вакуумна упаковка з одностороннім клапаном.

І.: Дякую вам велике за приділений час, цікаву та багатогранну розповідь, і такі приголомшливі нюанси про зберігання кави!

CS: Дякую і вам за змістовні питання і до зустрічі у майбутньому!