Как выбрать обжарку под эспрессо и под фильтр?

Способы обжарки

Экстракция кофе в зёрнах — один из важнейших показателей для конечного потребителя. В каждом из используемых методов заваривания зерна экстракция протекает по-своему. Следовательно, кофейное зерно должно быть подходящим образом обжарено.

Принято выделять три разновидности обжарки:

• Обжарка под эспрессо — самая тёмная. Метод заваривания говорит сам за себя — идеально только для эспрессо.

• Обжарка под молоко. Также именуется «омни-обжариванием», и универсально подходит под все методы заваривания (правда, всё же, не под каждый метод подходит идеально).

• Обжарка под фильтр — наиболее лёгкая обжарка, которая подходит под капельные методы приготовления кофе.

На самом же деле, стадий обжарок больше, так как каждая из указанных вариаций обжарки подразделяется ещё на несколько:

1. Лёгкая (3 стадии):

• подсушенное жёлтое зерно (t° термической обработки максимально до 165 °С);

• «коричная обжарка» (196 °С);

• «новая Английская» (205 °С);

2. Средняя (2 стадии):

• «Американская обжарка» (210 °С);

• «Городская (Сити) обжарка» (219 °С);

3. Тёмная (4 стадии):

• «Полная городская (Полная Сити) обжарка» (225 °С);

• «Венская обжарка» (230 °С);

• «Французская обжарка» (240 °С);

• «Итальянская обжарка» (245 °С).

Теперь рассмотрим характеристики зерна, получающиеся при каждой из обжарок.

Лёгкая обжарка

К такой степени обжарки стремятся компании, когда надо раскрыть и выгодно подчеркнуть тонкие, сложные фруктово-ягодные кислотные ноты самых лучших вариаций зерна, к которому относят кофе из бочки, фермерский кофе, отдельные сорта органического кофе и все элитные сорта. В них максимально важно ощутить всю гамму вкуса, за которую кофеманы и готовы выкладывать немалые, в целом, деньги.

При лёгкой обжарке развивается кислотность и сладость, тогда как горечь и насыщенность остаются на втором плане. Реакция Майяра ещё не начинается или проходит слабо, не развивая вкус зерна. Процесс относительно низкотемпературной термической обработки заканчивается сразу же после первого крэка для максимально светлой обжарки либо в течение нескольких минут. Подавляющее большинство вариаций этого процесса не поднимается в температуре выше +200 °С, оставляя зерно светлых оттенков: жёлтого, бронзового, оранжевого, персикового, коричного, медного.

Средняя обжарка

Универсальная, омни, обжарка под молоко, Американская — одни из имён этой стадии обжарки зерна. Для неё характерна более высокая температура обжаривания, доходящая до 220 °С, увеличенная длительность развития зерна, часто с достижением второго крэка. Зерно становится выраженной шоколадности по цвету, в отличие от светлой обжарки, где максимальная степень этого оттенка — молочный шоколад. Может в цвете доходить до «горького шоколада».

Подходящая обжарка для различных кофемашин и кофеварок, как профессиональных, так и домашних. Напиток выходит с более выраженной горечью и сладостью, шелковистый и полнотелый, но с угасающей кислотностью. Эта обжарка почти убивает возможность различить индивидуальные ноты конкретного сорта кофе, но оставляет возможность проследить регион происхождения (в случае если человек эксперт в данном вопросе, и знает вкусовые профили основных кофейных регионов).

Подавляющее количество обычной арабики, как и купажей робусты с арабикой в мире делаются со средней обжаркой, потому как считается, что она даёт наиболее сбалансированный вкус. Конечно же, если вы покупаете дорогие сорта кофе, вам важно получить доступ к их вкусовым и ароматическим оттенкам, а потому вы будете выбирать либо светлую обжарку, либо советоваться с компанией-обжарщиком по поводу конкретного профиля средней обжарки (ведь их бывают сотни, на что оказывает влияние конкретный лот зерна, процент содержания в нём влаги, регион происхождения, биологическая вариация зерна, год сборки урожая, тип ферментации и т.п.).

Тёмная обжарка

Наименее отличающаяся нюансами вкуса получающегося зерна обжарка, которая не только подходит для хорошей арабики, которую вы хотите ощутить в своей чашке эспрессо, но также и эффективно устраняет все дефекты вкуса у любого зерна, даже самого низкокачественного, что арабики, что робусты. Происходит всегда с достижением второго крэка, и зерно выдерживается ещё некоторое время после этого. Именно поэтому тёмная обжарка пользуется спросом не только для того, чтобы делать эспрессо в принципе, но и в таких случаях:

• когда зерно плохого качества;

• когда смешивается в одну солянку много разношёрстного зерна, даже с no-name происхождением;

• когда большие компании работают просто на потоке;

• когда надо создать дешёвый продукт, вкус которого может быть эффективно замаскирован сахаром, молоком, топпингами, мороженым, алкоголем и другими добавками.

Темная обжарка VS светлая

Зерно тёмной обжарки становится более растворимым в горячей воде, эффективно позволяя протекание экстракции под давлением пара, будучи спрессованным в таблетку, в эспрессо-машине. Именно поэтому эспрессо делается быстро, извлекая из молотого зерна все элементы его вкуса: кислотность, сладость, насыщенность и горечь. Кстати, поскольку горечь экстрагируется из зерна одной из последних по времени, это привело к появлению такого напитка как ристретто — когда экстракция прерывается до того, как из зерна потечёт горький кофе, позволяя насладиться другими компонентами вкуса с примерно тем же содержанием кофеина.

Если взять для эспрессо зерно светлой обжарки, то окажется, что экстракция пройдёт недостаточно эффективно, и надо будет либо увеличивать время пролива, либо увеличивать температуру воды или же делать повторную экстракцию, на что многие эстеты эспрессо просто ругаются.

И наоборот, если для капельного метода взять тёмно обжаренное зерно, то окажется, что напиток будет слишком горьким, с перекосами во всех остальных составляющих вкуса, и необходимо будет делать более крупный помол, уменьшать время пролива и температуру воды, что, вообще, сильно изменит рецептуру приготовления, вплоть до непредсказуемых результатов.

Так что если вы хотите получить напиток из вашего нового кофе действительно адекватный по вкусу, то для каждого метода заваривания выбирайте именно подходящую обжарку, как и степень помола. А мы вам поможем подобрать и купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua подходящий для конкретной цели, так что пишите и звоните нам!