Як вибрати обсмажування під еспресо і під фільтр?

Способи обсмажування

Екстракція кави в зернах — один із найважливіших показників для кінцевого споживача. У кожному з методів заварювання зерна екстракція протікає по-своєму. Отже, кавове зерно має бути відповідним чином обсмаженим.

Прийнято виділяти три різновиди обсмажування:

• Обсмажування під еспресо — найтемніше. Метод заварювання говорить сам за себе — ідеально тільки для еспресо.

• Обсмажування під молоко. Також називається «омні-обсмажуванням», і універсально підходить під усі методи заварювання (правда, все ж таки, не під кожен метод підходить ідеально).

• Обсмажування під фільтр — найлегше обсмажування, що підходить під краплинні методи приготування кави.

Насправді ж, стадій обсмажування більше, оскільки кожна із зазначених варіацій обсмажування поділяється ще на кілька:

1. Легке (3 стадії):

• підсушене жовте зерно (t° термічної обробки максимально до 165 °С);

• «коричне обсмажування» (196 °С);

• «нове Англійське» (205 °С);

2. Середнє (2 стадії):

• «Американське обсмажування» (210 °С);

• «Міське (Сіті) обсмажування» (219 °С);

3. Темне (4 стадії):

• «Повне міське (Повне Сіті) обсмажування» (225 °С);

• «Віденське обсмажування» (230 °С);

• «Французьке обсмажування» (240 °С);

• «Італійське обсмажування» (245 °С).

Тепер розглянемо характеристики зерна, що виходять при кожному з обсмажувань.

Легке (світле) обсмажування

Такої міри обсмажування прагнуть компанії, коли треба розкрити і вигідно підкреслити тонкі, складні фруктово-ягідні кислотні ноти найкращих варіацій зерна, до якого відносять каву з бочки, фермерську каву, окремі сорти органічної кави і всі елітні сорти. В них максимально важливо відчути всю гаму смаку, за яку кавомани і готові викладати чималі, в принципі, гроші.

При легкому обсмажуванні розвивається кислотність і солодкість, тоді як гіркота і насиченість залишаються на другому плані. Реакція Майяра ще не починається чи проходить слабко, не розвиваючи смак зерна. Процес відносно низькотемпературної термічної обробки закінчується відразу після першого креку для максимально світлого обсмажування чи протягом декількох хвилин. Переважна більшість варіацій цього процесу не виходить вище у температурі ніж +200 °С, залишаючи зерно світлих відтінків: жовтого, бронзового, помаранчевого, персикового, коричного, мідного.

Середнє обсмажування

Універсальне, омні, обсмажування під молоко, Американське — це імена цієї стадії обсмажування зерна. Для неї характерна більш висока температура обсмажування, що сягає 220 °С, збільшена тривалість розвитку зерна, часто з досягненням другого креку. Зерно набуває вираженої шоколадності за кольором, на відміну від світлого обсмажування, де максимальна міра цього відтінку — молочний шоколад. Може у кольорі доходити до «гіркого шоколаду».

Підходяще обсмажування для різних кавомашин і кавоварок, як професійних, так і домашніх. Напій виходить з більш вираженою гіркотою і солодкістю, шовковистий і повнотілий, але зі згасаючою кислотністю. Це обсмажування майже цілком вбиває можливість розрізнити індивідуальні ноти конкретного сорту кави, але залишає можливість простежити регіон походження (якщо людина є експертом у даному питанні, і знає смакові профілі основних кавових регіонів планети).

Переважна кількість звичайної арабіки, як і купажів робусти з арабікою у світі робляться із середнім обсмажуванням, тому що вважається, що воно дає найбільш збалансований смак. Звичайно ж, якщо ви купуєте дорогі сорти кави, вам важливо отримати доступ до їх смакових і ароматичних відтінків, а тому ви вибиратимете чи світле обсмажування, чи будете радитися з компанією-обсмажувачем з приводу конкретного профілю середнього обсмажування (адже їх бувають сотні, на що впливає конкретний лот зерна, відсоток вмісту у ньому вологи, регіон походження, біологічна варіація зерна, рік збирання врожаю, тип ферментації тощо).

Темне обсмажування

Найменш відрізняється нюансами смаку зерна обсмажування, що не тільки підходить для гарної арабіки, яку ви хочете відчути в своїй чашці еспресо, але також і ефективно усуває всі дефекти смаку у будь-якого зерна, навіть найнижчої якості, що арабіки, що робусти. Відбувається завжди з досягненням другого креку і зерно витримується ще деякий час після цього. Саме тому темне обсмажування має попит не тільки там, де потрібно робити еспресо в принципі, але й у таких випадках:

• коли зерно поганої якості;

• коли змішується в одну збірну солянку багато різношерстого зерна, навіть з no-name походженням;

• коли великі компанії працюють просто на потоці;

• коли потрібно створити дешевий продукт, смак якого може бути ефективно замаскований цукром, молоком, топінгами, морозивом, алкоголем й іншими добавками.

Темне обсмажування VS світле

Зерно темного обсмажування стає більш розчинним у гарячій воді, ефективно дозволяючи протікання екстракції під тиском пари, будучи спресованим у таблетку, в еспресо-машині. Саме тому еспресо робиться швидко, витягуючи з меленого зерна всі елементи його смаку: кислотність, солодкість, насиченість і гіркоту. До речі, оскільки гіркота екстрагується із зерна однієї з останніх за часом, це призвело до появи такого напою як рістрето — коли екстракція переривається до того, як із зерна потече гірка кава, дозволяючи насолодитися іншими компонентами смаку з приблизно тим самим вмістом кофеїну.

Якщо взяти для еспресо зерно світлого обсмажування, то виявиться, що екстракція пройде недостатньо ефективно, і треба буде чи збільшувати час проливу, чи збільшувати температуру води чи робити повторну екстракцію, на що багато естетів еспресо просто лаються.

І навпаки, якщо для краплинного методу взяти темно обсмажене зерно, то виявиться, що напій буде занадто гірким, з перекосами у всіх інших складових смаку, і необхідно буде робити більший помел, зменшувати час проливу й температуру води, що взагалі сильно змінить рецептуру приготування, аж до непередбачуваних результатів.

Так що якщо ви хочете отримати напій з вашої нової кави дійсно адекватний у смаку, то для кожного методу заварювання вибирайте найбільш підходяще обсмажування, як і ступінь помелу. А ми вам допоможемо підібрати і купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua підходящу під конкретну мету, так що пишіть і дзвоніть нам!