Обжарка, наилучшим образом раскрывающая характеристики зерна

Характеристики «омни»

Омни-обжарка — это обжарка зёрен кофе, подходящая под многие способы заваривания (от латинского слова omnus — «всё» или «все»). С её помощью обжарщики пытаются раскрыть именно вкусовые и ароматические свойства каждого вида зерна, а не сделать их подходящими под конкретный метод заваривания.

Апологетами данного метода считается, что у каждого зерна, собранного с определённого терруара, может быть только 1 профиль обжарки, наилучшим образом подчеркивающий:

• выраженность характеристики местности (терруара), где зерно выращивается;

• сильные стороны его вкусового профиля, а именно, ноты и их выраженность;

• баланс, полноту тела;

• оптимальное развитие вкуса благодаря процессу улучшенной настройки обжаривания, в результате чего такая арабика или робуста не будет являться слишком кислой или сожжённой.

Мы будем называть её в этой статье «органолептическая обжарка», потому как она стремится наилучшим образом выразить качества кофе в зёрнах, как в балансе и насыщенности вкуса, так и в запахе, а не подстроить зерно к одному из общепринятых профилей, таких как обжарка под эспрессо, под фильтр или обжарка под молоко.

Почему на рынке доминируют профили обжарок под методы приготовления?

Процесс развития рынка кофе за последние 6-7 десятилетий привёл к тому, что отдельные способы заваривания кофе удовлетворяют массовости рынка. Так, если кофейня делает по 200 чашек в час пик, то быстро приготовить оптимальный по балансу вкуса напиток позволяет разве что эспрессо машина. А под неё нужна более тёмная обжарка, которая позволяет большему количеству веществ в зерне растворяться и переходить в чашку за короткое время. Кроме того, это создаёт вкус, который предпочитают большее число клиентов, которые хотят получить крепкий вкус с нужной степенью горечи, сбалансированной сладостью, которая раскрывается благодаря карамелизации сахаров при более тёмной обжарке. Одновременно с этим в чашке отсутствует кислинка, которая станет более выраженной при более светлой обжарке зерна, используемого для эспрессо.

В результате на рынке доминируют два или три вида обжарок, удовлетворяющих масс-маркет:

• обжарка под эспрессо;

• обжарка под фильтр и большинство других альтернативных способов;

• обжарка под молоко.

Вместе с тем, тёмная обжарка скрывает или уничтожает те лёгкие фруктовые, цветочные и землянистые ноты, которые свойственны многим видам кофе с Африканского континента. Поэтому из них не делают эспрессо, а используют многочисленные альтернативные способы заваривания, под которые, опять же, создаются несколько видов обжарок.

Органолептическая обжарка позволяет сделать всего одну, которая будет подходить под все или большинство альтернативных методов. Для этого обжарщики широко экспериментируют со временем обжаривания и пробуют результат на вкус в чашке напитка, сделанной разными способами.

Подходит ли органолептическая обжарка под любой кофе?

Подходит ли органолептическая обжарка под любой чистый кофе, купаж арабики и робусты, фермерский кофе и органический кофе? Короткий ответ: нет.

Причин несколько.

1. Сложность подбора профиля под все способы заваривания.

Любители хорошо обжаренного кофе, пьющие эспрессо, могут найти нежелательно высокую кислотность в своей чашке при любой обжарке, которая не будет тёмной, даже если такой кофе хорош для других альтернативных методов. Немногие зёрна в мире подходят при более светлой обжарке под эспрессо, а только те, которые натурально обладают низкой кислотностью при хорошем балансе остальных составляющих. И те, в которых кислотность довольно мало развивается в обжарках ниже шоколадной.

2. Скрадывается выраженность элитных сортов кофе.

Каждый конкретный элитный сорт может наилучшим образом раскрываться только при конкретном методе заваривания и конкретной обжарке. К тому же, эксперименты с эксклюзивными сортами могут быть слишком дорогими для рядовых пользователей, небольших кофеен и гурманов, пьющих такой кофе только время от времени из-за его дороговизны.

3. Нестабильность вкуса от поставки к поставке.

Не секрет, что даже одна и та же ферма, один и тот же терруар может давать ягоды разных вкусов от поставки к поставке при значительном изменении условий выращивания и обработки. Это может быть более засушливая/водная погода, изменение средней температуры на плантации, другие удобрения, использованные фермером в конкретный урожай, влияние вредителей, отклонения в ферментации или сушке и т.д. По факту, минимальные изменения всегда есть в каждом зерне из сезона в сезон, но в 90%+ случаев они незаметны (по крайней мере, широкому потребителю).

4. Предпочтения клиентов.

Ориентация на вкусы клиентов вашего бизнеса — это основополагающая составляющая. Какой смысл будет пытаться сделать органолептическую обжарку, если от этого вы потеряете львиную долю клиентов, приходящих к вам за конкретным вкусом? К тому же, вы должны учесть, что наилучшие сорта кофе (ради выражения качеств которых это всё и затевается) могут считаться восхитительными только профессиональными каперами (как и изменения в результате такой обжарки), тогда как рядовой потребитель либо не различит разницу во вкусе, либо отметит его ухудшение, так как по-новому обжаренный кофе будет по-другому чувствоваться в его френч-прессе, фильтр-кофе или гейзерной кофеварке, которые он использует уже многие годы.

5. Уникальные способы ферментации кофе.

Вы должны учесть, что развивающееся направление кофе из бочки, к изготовлению и продаже которого мы активно присоединились некоторое время назад, тоже накладывает свои ограничения. Так, конкретный продукт может иметь свои рекомендации по обжарке, или поставляться уже обжаренным оптимально, чтобы раскрыть вкус зерна в том или ином виде заваривания. Изменения могут навредить, а не помочь.

Если вы сомневаетесь в том, стоит ли вам пробовать органолептическую обжарку, вы всегда можете продолжать покупать кофе в нашем Интернет-магазине coffeestory.in.ua той обжарки, к которой вы привыкли. У нас есть, что вам предложить!