Обсмажування, яке найкраще розкриває характеристики зерна
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Обсмажування, яке найкраще розкриває характеристики зерна

Багато наших читачів не чули про таке поняття як «омні-обсмажування». Воно ж — обсмажування, яке найкраще розкриває характеристики зерна. Ми зараз розповімо, що це, чому цей тренд виник, та чи підходить воно для будь-якого зерна.

Характеристики «омні»

Омні-обсмажування — це обсмажування зерен кави, яке підходить під багато способів заварювання (від латинського слова omnus — «усі» чи «все»). З його допомогою обсмажувачі намагаються розкрити саме смакові та ароматичні властивості кожного виду зерна, а не розкрити їх у конкретному методі заварювання.

Апологетами даного методу вважається, що у кожного зерна, зібраного з певного теруару, може бути лише 1 профіль обсмажування, який найкраще підкреслює:

• вираженість характеристики місцевості (теруару), де зерно вирощується;

• сильні сторони смакового профілю зерна, а саме, ноти та їх виразність;

• баланс, повноту тіла;

• оптимальний розвиток смаку завдяки процесу покращеного налаштування обсмажування, внаслідок чого така арабіка чи робуста не буде занадто кислою чи спаленою.

 

Ми називатимемо її в цій статті «органолептичне обсмажування», тому що воно прагне найкращим чином висловити якості кави в зернах, як у балансі та насиченості смаку, так й у запаху, а не підлаштувати зерно до одного із загальноприйнятих профілів, таких як обсмажування під еспресо, під фільтр чи обсмажування під молоко.

 

Чому на ринку домінують профілі обсмажування під методи приготування?

Процес розвитку ринку кави за останні 6-7 десятиліть призвів до того, що окремі способи заварювання кави задовольняють масовості ринку.

Так, якщо кав’ярня робить по 200 чашок у годину пік, то швидко приготувати оптимальний за балансом смаку напій дозволяє хіба що машина еспресо. А під неї потрібне темніше обсмажування, яке дозволяє більшій кількості речовин у зерні розчинятися та переходити до чашки за короткий час. Крім того, це створює смак, якому віддає перевагу більша кількість клієнтів, які бажають отримати міцний смак з потрібним ступенем гіркоти і збалансованою солодкістю, яка розкривається завдяки карамелізації цукрів при більш темному обсмажуванні. Одночасно з цим, у чашці відсутня кислинка, яка стане більш вираженою при світлішому обсмажуванні зерна, яке може використовуватися для еспресо.

В результаті на ринку домінують два чи три види обсмажування, які вдовольняють мас-маркет:

обсмажування під еспресо;

• обсмажування під фільтр та більшість інших альтернативних способів;

обсмажування під молоко.

 

Разом з тим, темне обсмажування приховує чи знищує ті легкі фруктові, квіткові та землянисті ноти, які притаманні багатьом видам кави з Африканського континенту. Тому з них не роблять еспресо, а використовують численні альтернативні способи заварювання, під які, знову ж таки, створюються кілька видів обсмажування.

Органолептичне обсмажування дозволяє зробити всього одне, яке підходитиме під всі чи більшість альтернативних методів. Для цього обсмажувачі широко експериментують з часом обсмажування та пробують результат на смак у чашці напою, зробленій різними способами.

 

Чи підходить органолептичне обсмажування під будь-яку каву?

Чи підходить органолептичне обсмажування під будь-яку чисту каву, купаж арабіки та робусти, фермерську каву та органічну каву? Коротка відповідь: ні.

Причин кілька.

 

1. Складність підбору профілю під геть усі способи заварювання.

Любителі добре обсмаженої кави, які п’ють еспресо, можуть відчути небажано високу кислотність у своїй чашці при будь-якому обсмажуванні, яке не буде темним, навіть якщо така кава є гарною для інших альтернативних методів. Небагато зерен у світі підходять при світлішому обсмажуванні під еспресо — тільки ті, які натурально мають низьку кислотність при гарному балансі інших складових. Й ті, в яких кислотність досить мало розвивається в обсмажуваннях нижче за шоколадне.

 

2. Викрадається виразність елітних сортів кави.

Кожен конкретний елітний сорт може найкраще розкриватися тільки завдяки конкретному методу заварювання та конкретному обсмажуванні. До того ж, експерименти з ексклюзивними сортами можуть бути занадто дорогими для пересічних користувачів, невеликих кав’ярень та гурманів, які п’ють таку каву лише час від часу через її дорожнечу.

 

3. Нестабільність смаку від постачання до постачання.

Не секрет, що навіть одна й та ж сама ферма і той самий теруар можуть давати ягоди різних смаків від постачання до постачання при значній зміні умов вирощування та обробки. Це може бути більш посушлива/дощова погода, зміна середньої температури на плантації, інші добрива, використані фермером у конкретний врожай, вплив шкідників, відхилення у ферментації чи сушці тощо. Фактично, мінімальні зміни завжди є в кожному зерні з сезону в сезон, але у 90% випадків вони непомітні (принаймні, широкому споживачеві).

 

4. Уподобання клієнтів.

Орієнтація на смаки клієнтів вашого бізнесу — це основна складова. Який сенс буде намагатися зробити органолептичне обсмажування, якщо від цього ви втратите левову частку клієнтів, які приходять до вас за конкретним смаком? До того ж, ви повинні врахувати, що найкращі сорти кави (заради вираження якостей яких це все й затівається) можуть вважатися чудовими тільки професійними каперами (як й зміни внаслідок такого обсмажування), тоді як пересічний споживач чи не розрізнить відмінності смаку, чи відзначить його погіршення, оскільки по-новому обсмажена кава по-іншому відчуватиметься у його френч-пресі, фільтр-каві чи гейзерній кавоварці, які він використовує вже багато років.

 

5. Унікальні методи ферментації кави.

Ви повинні врахувати, що відносно новий напрямок кави з бочки, до виготовлення та продажу якої ми активно приєдналися деякий час тому, теж накладає свої обмеження. Так, конкретний продукт може мати свої рекомендації щодо обсмажування, чи поставлятись вже обсмаженим оптимально, щоб розкрити смак зерна у тому чи іншому вигляді заварювання. Зміни можуть зашкодити, а не допомогти.

 

Якщо ви сумніваєтеся в тому, чи варто вам пробувати органолептичне обсмажування, ви завжди можете продовжувати купувати каву в нашому Інтернет-магазині coffeestory.in.ua того обсмажування, до якого ви звикли. У нас є, що вам запропонувати!