бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Влияние обжарки на содержание в кофе кофеина

В результате обжарки, кофеина в кофе становится… Больше? Меньше? Так же?

Нам было жутко интересно ответить на этот вопрос разносторонне, правильно, и точно — чтобы удовлетворить и праздного, и дотошного читателя. И ответом стало: … все три ответа правильны одновременно! Кофеина после обжарки в арабике и робусте становится и больше, и меньше, и точно так же.

… «Эммм. Так не бывает» — скажет читатель.

«Да, верно» — скажем мы.

«Тогда почему же вы вводите меня в заблуждение?» — начнёт спорить читатель.

«Потому что гладиолус» — мы не можем ответить, а потому ответим: «Так как это действительно так и есть. При детальном разборе вопроса».

 

И вот каков детальный разбор, результат которого нам даже показался поначалу парадоксальным. А потом… всё равно ещё таким кажется, но, тем не менее, мы уже способны понять все его уровни. Чего и нашим читателям желаем и сейчас попытаемся доходчиво объяснить.

 

Для начала немного физики и химии

Как следует из нашего опыта и других авторитетных источников, обжаривание — это процесс термохимической трансформации зелёного кофе в зёрнах в готовый к завариванию кофейный продукт. На заглавной картинке этой статьи мы поместили стадии обжарки (слева направо и сверху вниз), на которых вы видите трансформацию холодного зелёного зерна в разные степени слабой, средней и сильной обжарок. Слабую и среднюю мы именуем на нашем кофейном каталоге и в блоге обжаркой под молоко, а все стадии сильной — обжаркой под эспрессо. Кофе закладывается в машину-обжарщик (именуемую роастером). Она постепенно нагревает зерно до температур вплоть до 250 °С (а иногда и выше, но редко). В результате обжарка кофе развивается, его зёрна темнеют, и их характеристики меняются.

Кофеин — это субстанция, которая имеет точку плавления между 235 и 238 °С. Одновременно с этим, молекула кофеина является химически и физически стабильной субстанцией до температуры в 200 °С, оставаясь устойчивой до точки плавления, после достижения которой начинается её химический распад. Полный распад молекул кофеина на атомы и их соединения завершается при +285 °С.

Тёмная обжарка разогревает зерно кофе поначалу до +225 °С. Конкретно эта температура характеризует первую стадию тёмной обжарки, давая зерну на выходе средне-тёмно-коричневый цвет. Вторая и третья стадии, окрашивающие зерно в коричневый и тёмно-коричневый соответственно, достигают температур +230 и +240 °С. Последняя стадия, дающая чёрно-коричневый цвет (с выраженными жжёнными нотами), доходит до +245 °С.

Как мы видим из вышеизложенного, температура плавления кофеина достигается только на 2-ух последних стадиях обжарки вашего фермерского кофе или органического кофе, но нигде не достигается температура термического химически полного разрушения молекул кофеина. Оно лишь частично начинается на последних стадиях, ближе к «сгоревшей» обжарке (также ещё именуемой «Итальянской», потому как она популярна под эспрессо).

 

Первая часть ответа или Почему кофеина в кофе остаётся то же количество

Кофеин из чистого зерна или купажа арабики и робусты (если зерно смешивается перед обжаркой) не трансформируется из-за температуры (при большинстве обжарок). К слову, максимально тёмная обжарка для достижения горелых нот в мире выполняется редко, сравнительно с остальными методами. Особенно бережно люди вынуждены обжаривать кофе из бочки и элитные сорта, чтобы оптимально раскрыть их букеты и вкусовые профили, не разрушив их. Именно поэтому мы, кстати, всегда предлагаем купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua оптимальной обжарки, которая раскроет вкусовой профиль конкретного лота (на страницах каждого товара вы увидите рекомендованную обжарку).

Поэтому на выходе из роастера вас ждёт изменившее цвет зерно, но с тем же содержанием кофеина, что было и в зелёном исходном сырье.

 

Вторая часть ответа или Почему кофеина в кофе остаётся меньше

Кофеин может начать разрушаться при нагреве выше точки плавления — и если обжарка проходит при более высоких температурах, она действительно способна разрушить какое-то количество молекул вещества.

Кроме того, многие субстанции, содержащиеся в зерне кофе, имеют свою точку начала испарения. Самая заметная из них — вода, которая начинает при +100 °С выходить из зерна паром, принудительно увеличивая его в размерах внутри роастера до 2-х раз. По мере повышения температуры, испаряются всё больше веществ — летучих, жидких, твёрдых… На последних стадиях, когда зерно коричневеет, из него начинают активно испаряться масла (вот почему более тёмно обжаренное зерно маслянистое — оно покрыто застывшими маслами, вырывавшимися наружу и испарявшимися по ходу обжаривания).

Конечно же, определённая часть кофеина испаряется вместе с остальными веществами. Поэтому абсолютное значение (вес) кофеина в каждом зерне после обжарки — меньший, чем до её старта.

 

Третья часть ответа или Почему кофеина в кофе образуется больше

Теперь начинается интересное. Основываясь на том, что вы только что прочитали — испарения веществ из зерна — каждое зёрнышко теряет в массе 15%-18%. Иначе говоря, обжарив 5 кг зелёного зерна, вы получите где-то 4,1-4,25 кг жареного (зависимо от степени).

Однако кофейное зерно содержит больше летучих и легко испаряемых веществ по процентному соотношению, чем кофеина, который испаряется не так легко. Каждое зерно становится более лёгким, теряя массу, но не столько за счёт кофеина, сколько в основном за счёт воды, эфиров, масел, и других высоко волатильных компонентов. То есть, процентное содержание кофеина в жареном зерне будет выше, чем в зелёном — после того, как испарилось всё то, что должно было.

 

Так сколько же его остаётся, в конце-то концов?

В конце-то концов, важнейшим для потребителя является то, что у него в чашке. А в чашке у него или у неё на 9%-32% больше кофеина от жареного зерна, чем от зелёного.

Здесь сыграли следующие факторы:

1) Обжаренное кофейное зерно потеряло до 18% массы, увеличив процентное содержание кофеина (веса кофеина на единицу веса зерна). Заварив 100 грамм термически обработанного продукта, вы получаете больше кофеина, чем от 100 граммов зелёного.

2) Обжаренный кофе более лёгкий, более пористый, более легко смешиваемый с водой. Он лучше, быстрее и легче экстрагируется, чем сырой кофе (собственно, это одна из основополагающих причин его обжарки).

3) Способ заваривания очень сильно, просто кардинально, меняет уровень кофеина в вашем напитке. Например, 1 порция эспрессо содержит около 100 мг кофеина. А 1 порция фильтр-кофе — около 250. Но в эспрессо 25-30 мл, а в фильтре — 300-400 мл. Следовательно, в эспрессо в 4-6,5 раз больше процента кофеина просто потому, что метод другой и экстракция совершенно другая.

 

Выводы

Обжарка кофе редко меняет количественное содержание кофеина, но сильно увеличивает процентное его содержание, значит, жареный кофе более кофеиносодержащий, чем зелёный — на единицу массы.

Процент кофеина в чашке будет абсолютно всегда зависеть от способа заваривания — больше, чем от степени обжаривания.