безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Вплив обсмажування на вміст у каві кофеїну

Внаслідок обсмажування, кофеїну у каві стає… Більше? Менше? Лишається так само?

Нам було дуже цікаво відповісти на це питання різнобічно, правильно, та точно — щоб задовольнити як простого, так і прискіпливого читача. І відповіддю стало: … всі три варіанти правильні одночасно! Кофеїну після обсмажування в арабіці та робусті стає і більше, і менше, і залишається так само.

… «Еммм. Так не буває» — скаже читач.

«Так, дійсно» — відповімо ми.

«Тоді якого ж дідька лисого ви мені морочите голову?» — почне дивуватися читач.

«Бо гладіолус» — ми не можемо відповісти, а тому відповімо: «Оскільки це дійсно так і є. При детальному розборі питання».

 

І ось який детальний розбір, результат якого нам навіть здався спочатку парадоксальним. А потім… все одно ще таким здається, проте ми вже здатні зрозуміти його на всіх рівнях. Чого і нашим читачам сповна бажаємо та зараз спробуємо пояснити дохідливо.

 

Для початку трохи фізики та хімії

Як випливає з нашого досвіду та інших авторитетних джерел, обсмажування — це процес термохімічної трансформації зеленої кави в зернах у готовий до заварювання кавовий продукт. На заголовній картинці цієї статті ми помістили стадії обсмажування (зліва направо та зверху вниз), на яких ви бачите трансформацію холодного зеленого зерна в різні ступені слабкого, середнього та сильного обсмажування. Слабе та середнє ми називаємо у нашому кавовому каталозі та у блозі обсмажуванням під молоко, а всі стадії сильного — обсмажуванням під еспресо. Кава закладається в машину-обсмажувач (звану роастером). Вона поступово нагріває зерно до температур близько 250 °С (а іноді й вище, проте рідко). В результаті обсмажування кава розвивається, її зерна темніють, а їх характеристики змінюються.

Кофеїн — це субстанція, яка має точку плавлення між 235 та 238 °С. Одночасно з цим, молекула кофеїну є хімічно та фізично стабільною субстанцією до температури 200 °С, залишаючись стійкою до набуття точки плавлення, після досягнення якої починається її хімічний розпад. Повний розпад молекул кофеїну на атоми та їх сполуки завершується за +285 °С.

Темне обсмажування розігріває зерно кави спочатку до +225 °С. Саме ця температура характеризує першу стадію темного обсмажування, даючи зерну на виході середньо-темно-коричневий колір. Друга і третя стадії, які фарбують зерно в коричневий та темно-коричневий колір відповідно, досягають температур +230 та +240 °С. Остання стадія, яка дає чорно-коричневий колір (з вираженими паленими нотами), сягає +245 °С.

Як бачимо з вищевикладеного, температура плавлення кофеїну досягається тільки на двох останніх стадіях обсмажування вашої фермерської кави чи органічної кави, проте ніде не досягається температура термічного хімічно повного руйнування молекул кофеїну. Воно лише частково починається на останніх стадіях, ближче до «згорілого» обсмажування (також ще іменованого «Італійським», оскільки воно є популярним під еспресо).

 

Перша частина відповіді чи Чому кофеїну у каві залишається та ж сама кількість

Кофеїн із чистого зерна чи купажу арабіки і робусти (якщо зерно змішується перед обсмажуванням) не трансформується через наявну температуру (при більшості обсмажувань). До речі, максимально темне обсмажування для досягнення горілих нот у світі виконується рідко, порівняно з рештою методів. Особливо дбайливо люди змушені обсмажувати каву з бочки та елітні сорти, щоб оптимально розкривати їх букети та смакові профілі, не зруйнувавши їх. Саме тому ми, до речі, завжди пропонуємо купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua оптимального обсмажування, яке чудово розкриє смаковий профіль конкретного лоту (на сторінках кожного товару ви побачите рекомендоване обсмажування).

Тому на виході з роастеру на вас чекає зерно, яке змінило колір, проте залишилось з тим же вмістом кофеїну, що було і в зеленій вихідній сировині.

 

Друга частина відповіді чи Чому кофеїну у каві залишається менше

Кофеїн може почати руйнуватися при нагріванні вище від точки плавлення. А якщо обсмажування проходить при ще більш високих температурах, воно дійсно здатне зруйнувати якусь кількість молекул кофеїнової речовини.

Крім того, багато субстанцій, які містяться в зерні кави, мають свою точку початку випаровування. Найпомітніша з них — вода, яка починає при +100 °С активно виходити із зерна парою, примусово збільшуючи його у розмірах усередині роастеру до 2-х разів. У міру підвищення температури, випаровуються все більше речовин — летких, рідких, твердих… На останніх стадіях, коли зерно коричневіє, з нього починають активно випаровуватися масла (ось чому темніше обсмажене зерно маслянисте — воно покрите застиглими маслами, що виривалися назовні та випаровувалися по ходу обсмажування).

Звичайно, певна частина кофеїну випаровується разом з іншими речовинами. Тому абсолютне значення (вага) кофеїну в кожному зерняткові після обсмажування менше, ніж до його початку.

 

Третя частина відповіді чи Чому кофеїну у каві утворюється більше

Тепер починається цікаве. Ґрунтуючись на тому, що ви щойно прочитали — випаровування речовин із зерна — кожне зернятко втрачає в масі 15%-18%. Інакше кажучи, обсмаживши 5 кг зеленого зерна, ви отримаєте приблизно 4,1-4,25 кг смаженого (залежно від ступеню).

Однак кавове зерно містить більше летких та легко випаровуваних речовин за відсотковим співвідношенням, ніж кофеїну, який випаровується не так вже й швидко. Кожне зерно стає легшим, втрачаючи масу, проте не стільки за рахунок кофеїну, скільки переважно за рахунок води, ефірів, масел, та інших високо волатильних компонентів. Тобто, процентний вміст кофеїну в смаженому зерні буде вищим, ніж у зеленому — після того, як випарувалося все те, що мало.

 

То скільки ж його залишається, хай йому грець?

Зрештою, найважливішим для споживача є те, що він має у чашці. А в чашці у нього чи у неї на 9%-32% більше кофеїну від смаженого зерна, ніж від зеленого.

Тут зіграли такі фактори:

1) Обсмажене кавове зерно втратило до 18% маси, збільшивши відсотковий вміст кофеїну (ваги кофеїну на одиницю ваги зерна). Заваривши 100 г термічно обробленого продукту, ви отримуєте більше кофеїну, ніж від 100 г зеленого.

2) Обсмажена кава легша, більш пориста, більш легко змішується з водою. Вона краще, швидше і легше екстрагується, ніж сира кава (власне, це є однією з основних причин її обсмажування).

3) Спосіб заварювання дуже сильно, просто кардинально змінює рівень кофеїну у вашому напої. Наприклад, 1 порція еспресо містить близько 100 мг кофеїну. А 1 порція фільтр-кави — близько 250. Але ж в еспресо 25-30 мл, а у фільтрі — 300-400 мл. Отже, в еспресо у 4-6,5 разів більше відсотку кофеїну просто тому, що метод інший й екстракція зовсім інша.

 

Висновки

Обсмажування кави рідко змінює кількісний вміст кофеїну, проте сильно збільшує відсотковий його вміст, отже, смажена кава більш кофеїномістка, ніж зелена — на одиницю маси.

Відсоток кофеїну в чашці буде завжди залежати від способу заварювання — куди більше, ніж від ступеню обсмажування.