бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Блуминг кофе и почему он важен

Что такое «блуминг», как термин применяется к кофе, и почему это важно — рассматриваем в данной статье.

«Блуминг» — термин, который редко услышишь, как и его перевод на русский «цветение». Однако процесс является серьёзным подспорьем в том, чтобы делать постоянный по качеству и по уровню экстракции кофейный напиток проливным методом.

По своей природе, блуминг — это быстрый выход углекислого газа (CO2), находящегося в зерне, в результате контакта с горячей водой. Оптимальная длительность процесса — между 30 и 40 секундами. Он происходит, как описано ниже.

 

Процесс заваривания кофе проливным методом с блумингом

• Ваш кофе с обжаркой под молоко (или с другой) должен быть смолот сообразно планируемому способу заваривания;

• Поместите смолотый кофе в воронку;

• Из общей массы горячей воды, которую вы будете проливать по рецепту, выделите 2-3 мл на каждый грамм молотого кофе — именно столько рекомендуется для совершения блуминга;

• Залейте молотый кофе указанным выше объёмом воды и подождите 30-40 секунд до завершения блуминга (на поверхности должны формироваться пузырики, которые потом прекращаются);

• После этого пролейте оставшуюся воду.

Оптимально проливать воду из сосуда с длинным тонким носиком, чтобы круговыми движениями распределять её по всей массе молотого зерна в процессе пролива — но это наверняка вам уже известно (если не из наших предыдущих статей блога, то из личного опыта).

 

Важность блуминга

После того, как кофейное зерно обжарено, из него начинает выходить содержащийся внутри углекислый газ. Процесс его выхода позволяет кофе раскрыть свой вкус, который становится чудесным спустя 7-14 дней после обжаривания (и остаётся таковым совокупно до месяца после обжарки). Выделение CO2 экспоненциально уменьшается со временем после обжаривания, будучи максимальным в те первые минуты, когда зерно остывает после роастера.

После того как зерно помолото, в сотни раз увеличивается совокупная площадь поверхности каждого зёрнышка, и процесс выхода CO2 усиливается взрывоподобно. Весь этот газ выходит наружу в течение 5-10 минут. И вот почему после помола важно, чтобы зерно немного отлежалось пару минут — ведь нам не нужно чрезмерное содержание углекислоты, которая при контакте с горячей водой образует кислый вкус (причём это не полезная кислинка, а побочная). Блуминг позволяет ускорить этот процесс, удалив ненужный нам избыток CO2, что на выходе даёт нам оптимальный по вкусовому балансу напиток.

Так как площадь контакта с горячей водой у молотого зерна гигантская, вода сразу начинает проникать внутрь, вытесняя газ. Кофе набухает, становится более пористым, что ускоряет вытеснение CO2 и выделение ароматических и вкусовых веществ, формирующих главные потребительские качества напитка. Так как процесс выхода наружу газа и входа внутрь зерна воды — противоположные по вектору направленности, нам и надо подождать упомянутые 30-40 секунд после намачивания с той целью, чтобы выходящий газ не мешал воде проникать внутрь. И затем вода уже спокойно будет уносить с собой в чашку масла, вкус и запах, которые нам нужны.

 

Всегда ли делается блуминг при заваривании кофе?

Нет. Несмотря на то, что сам процесс выхода углекислого газа из молотого кофе, так или иначе, присутствует всегда, когда горячая вода начинает контактировать со свежим молотым кофе в зёрнах, некоторые методы заваривания вашей робусты или арабики не выполняют полноценный процесс блуминга.

Например, этого нет в капсульных кофемашинах и части других автоматических и полуавтоматических кофемашин. В них пролив выполняется без перерыва на блуминг (как и часто отсутствует предсмачивание, даже если предполагается использование одноразовых фильтров) — всё в угоду скорости процесса, что так важно в тех больших офисах, где работает куча народу, жаждущая получить свою чашку кофе максимально быстро. Такие машины производятся с мыслью о том, что возле них в офисе не должны создаваться очереди в час пик. И по этой причине оптимальные для пролива кофе через воронку несколько минут превращаются в секунд 20-30 на приготовление 1 порции в кофемашине, игнорируя блуминг.

 

Может ли блуминг отсутствовать в принципе?

Может. В 3 случаях.

1. Если кофе старый. Тогда из него уже вышел весь углекислый газ и, соответственно, завершён процесс выдыхания, что делает кофе, по сути, непригодным к употреблению из-за потери потребительских качеств, среди которых, в первую очередь, свежесть. Это особенно недопустимо с дорогими элитными сортами и редким кофе из бочки.

2. Неправильная упаковка вашего купажа арабики и робусты или фермерского кофе. «Неправильная» — это такая, которая не предотвратила потерю газа, выходящего из зерна и его замену на кислород, который окислил зерно, сделав его не только невкусным, но и даже опасным — ведь вместе с входящим воздухом в пачку могли проникнуть бактерии, грибки, вирусы и прочие контаминанты, которые не сулят ничего хорошего организму человека. Кофе в такой плохой пачке может даже заплесневеть или прокиснуть со временем.

3. В эспрессо-машине. Как вы знаете, эспрессо делается под высоким давлением из кофе с обжаркой под эспрессо, когда вода с силой продавливается через спрессованную «таблетку» кофе. Следовательно, в вашу чашку попадают и выходящий CO2, и вода, и все вкусоароматические вещества из самих зёрен. Поэтому в данном конкретном случае блуминг в молотом простом или органическом кофе не выполняется перед проливом, однако «цветение» дегазации активно происходит в чашке как часть сильной пены, образующейся на поверхности напитка. Вот почему вам лучше всего дать вашему эспрессо постоять с полминуты, чтобы дегазация завершилась, прежде чем пить.

 

А мы напоминаем нашим читателям, что отменный кофе для любого метода заваривания можно приобрести из нашего онлайн-каталога. Купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua можно 24/7, под любой вкус, кошелёк, себе и на подарок, получив оптимальную обжарку и степень помола (как и немолотое зерно, если вам так угодно). Также попробуйте наш новый кофе — в этой части каталога мы помещаем все новинки, появляющиеся у нас с завидной регулярностью.