Блумінг кави і чому він важливий

«Блумінг» — термін, який рідко почуєш, як і його переклад на українську «цвітіння». Однак процес є серйозною підмогою в тому, щоб робити постійний за якістю та рівнем екстракції кавовий напій проливним методом.

За своєю природою, блумінг — це швидкий вихід вуглекислого газу (CO₂), який знаходиться в зерні, внаслідок контакту з гарячою водою. Оптимальна тривалість процесу — між 30 та 40 секундами. Він відбувається, як описано нижче.

Процес заварювання кави проливним методом із блумінгом

• Ваша кава з обсмажуванням під молоко (або з іншим) повинна бути змелена згідно планованого вами способу заварювання;

• Помістіть змелену каву у воронку;

• Із загальної маси гарячої води, яку ви проливатимете за рецептом, виділіть 2-3 мл на кожен грам меленої кави — саме стільки рекомендується для здійснення блумінгу;

• Залийте мелену каву вказаним вище об’ємом води й зачекайте 30-40 секунд до завершення блумінгу (на поверхні повинні формуватися бульбашки, й потім це припиняється);

• Після цього пролийте воду, яка залишилася.

Оптимально проливати воду з посудини з довгим тонким носиком, щоб круговими рухами розподіляти її по всій масі меленого зерна в процесі проливу — але, напевно, вам це вже відомо (якщо не з наших попередніх статей блогу, то з власного досвіду).

Важливість блумінгу

Після того, як кавове зерно обсмажене, з нього починає виходити вуглекислий газ, який міститься всередині. Процес його виходу дозволяє каві розкрити свій смак, який стає максимально чудовим через 7-14 днів після обсмажування (і залишається таким сукупно до місяця після обсмажування). Виділення CO₂ зменшується по експоненті з плинністю часу після обсмажування, будучи максимальним у ті перші хвилини, коли зерно остигає після роастеру.

Після того, як зерно змелене, у сотні разів збільшується сукупна площа поверхні кожного зернятка, й процес виходу CO₂ посилюється вибухоподібно. Весь цей газ виходить назовні протягом 5-10 хвилин. І ось чому після помелу важливо, щоб зерно кави трохи відлежалося кілька хвилин — адже нам не потрібний надмірний вміст вуглекислоти, яка при контакті з гарячою водою утворює кислий смак (причому це не корисна кислинка, а побічна). Блумінг дозволяє прискорити цей процес, видаляючи непотрібний нам надлишок CO₂, що на виході дає нам оптимальний за смаковим балансом напій.

Так як площа контакту з гарячою водою у меленого зерна гігантська, вода відразу починає проникати всередину, витісняючи газ. Кава набухає, стає більш пористою, що прискорює витіснення CO₂ та виділення ароматичних і смакових речовин, які формують головні споживчі якості напою. Так як процес виходу назовні газу та входу води всередину зерна — протилежні за вектором спрямованості, нам і треба почекати згадані 30-40 секунд після намочування з тією метою, щоб газ не заважав воді проникати всередину. І потім вода вже спокійно нестиме із собою в чашку олії, смак та запах, які нам потрібні.

Чи завжди робиться блумінг при заварюванні кави?

Ні. Незважаючи на те, що сам процес виходу вуглекислого газу з меленої кави, так чи інакше, є завжди, коли гаряча вода починає контактувати зі свіжо меленою кавою в зернах, деякі методи заварювання вашої робусти чи арабіки не передбачають повноцінного процесу блумінгу.

Наприклад, цього немає в капсульних кавомашинах та в частині інших автоматичних і напівавтоматичних кавомашин. У них пролив води виконується без перерви на блумінг (як й часто відсутнє передзмочування, навіть якщо передбачається використання одноразових фільтрів) — все задля швидкості процесу, що дуже важливо в тих великих офісах, де працює купа народу, яка прагне отримати свою чашку кави максимально швидко. Такі машини виробляються з думкою про те, що біля них в офісі не повинні створюватися черги в годину пік. І тому оптимальні для проливу кави через воронку кілька хвилин перетворюються на секунд 20-30 на приготування 1 порції в кавомашині, ігноруючи блумінг.

Чи може блумінг бути відсутнім у принципі?

Може. У 3 випадках.

1. Якщо кава стара. Тоді з неї вже вийшов весь вуглекислий газ і, відповідно, завершений процес видихання, що робить каву, по суті, непридатною для вживання через втрату нею споживчих якостей, серед яких, насамперед, свіжість. Це особливо неприпустимо з дорогими елітними сортами та рідкісною кавою з бочки.

2. Неправильна упаковка вашого купажу арабіки і робусти чи фермерської кави. «Неправильна» — це така, яка не запобігла втраті газу, який виходить із зерна, та його заміні на кисень, який окислив зерно, зробивши його не тільки несмачним, але навіть небезпечним — адже разом із повітрям, яке надходить у пачку, могли проникнути бактерії, грибки, віруси та інші контамінанти, які не можуть зробити нічого хорошого організмові людини. Кава в такій поганій пачці може навіть запліснявіти чи прокиснути з часом.

3. В еспресо-машині. Як ви знаєте, еспресо робиться під високим тиском з кави з обсмажуванням під еспресо, коли вода з силою продавлюється через спресовану «таблетку» кави. Отже, у вашу чашку потрапляють і CO₂, що виходить з зерна, і вода, і всі смакоароматичні речовини з самих зерен. Тому в даному конкретному випадку блумінг у меленій простій чи органічній каві не виконується перед проливом, проте «цвітіння» дегазації активно відбувається у чашці як частина сильної піни, яка утворюється на поверхні напою. Ось чому вам буде краще дати вашому еспресо постояти з півхвилини, щоби дегазація завершилася, перш ніж пити.

А ми нагадуємо нашим читачам, що чудову каву для будь-якого методу заварювання можна придбати з нашого онлайн-каталогу. Купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua можна 24/7, під будь-який смак, гаманець, собі чи на подарунок, отримавши оптимальне обсмажування та ступінь помелу (як й немелене зерно, якщо вам так завгодно). Також спробуйте нашу нову каву — в цій частині каталогу ми розміщуємо всі новинки, які з’являються у нас із завидною регулярністю.