Характеристики горького вкуса в кофе

Горький вкус является неотъемлемой характеристикой кофе в зёрнах. Впрочем, остальные 4 вкуса тоже там имеются. Сложно представить кофейный вкус во рту без горечи. Убёрите её из арабики, робусты или купажей арабики с робустой, заваренных для вашей утренней или дневной чашки — и что останется? Кислота и сладость? Как у лимонного тарта? Хм… Сомнительно, не так ли?

Аналогично дела обстоят и с умами — вкусом, который только недавно вошёл в официальный перечень базовых вкусов, ощущаемых человеком, признанных наукой. Его разные источники характеризуют как «пикантный», «усилитель других вкусов», «густой мясной бульон», «приятный вкус» и т.п. Почитать о нём больше можно на Вики. По сути, умами, это то, что делает вкус пищи более насыщенным, выразительным, глубоким. И, кроме яркого представителя «усилителя вкусов» глутамата натрия (пищевая добавка Е621), который супер-активно используется производителями еды по миру и повсеместно в Азии, он естественным образом содержится в:

• некоторых овощах (томатах, спарже);

• термически обработанном мясе;

• морепродуктах (анчоусах, устрицах, многих видах сушёной рыбной икры);

• шиитаке (виде грибов, особенно в сушёных);

• ламинарии (морской водоросли);

• ферментированных кисломолочных продуктах (йогурте, сыре, кефире);

• а также в ряде популярных соусов, которые тоже производятся ферментацией длительностью от месяцев до лет (соевый соус, рыбный соус, Вустерский соус).

В чём проблема горького вкуса?

В природе горький вкус — это показатель токсичности, ядовитости (растений и животных). Иногда это показатель незрелости растений и их плодов. И довольно редко — это естественная часть нормального вкуса. Распространёнными горькими продуктами, которые мы потребляем в еду (и не отравляемся), являются:

• чёрный шоколад (так как его основа — какао — является сначала горьким, а уже потом сладким);

• горькая дыня (выглядит как шипастый огурец и в Украине не представлена; используется в еду в основном в Азии и Африке);

• брокколи;

• брюссельская капуста;

• кабачки;

• редиска;

• репа;

• рукола;

• одуванчик (например, в салатах);

• чеснок;

• грейпфрут;

• апельсин;

• помело;

• красные «морозные» ягоды: клюква, калина, рябина;

• чёрный и зелёный чай;

• пиво (особенно тёмное);

• артишок;

• имбирь;

• цикорий;

• спаржа;

• лайм;

• баклажан;

• укроп;

• шафран;

• сезам;

• куркума;

• перечная мята.

Большинство из указанных выше позиций обладает «хорошей» горечью. Вопрос: нравятся ли горькие продукты всем людям? Однозначно, нет. Ряд людей не переносит совсем никакой горечи в своей еде и, если не полностью отказываются от потребления такой, то стараются максимально «забить» горечь.

Однако имеются и примеры «плохой» горечи, от которой стремятся оградить себя все или подавляющее большинство людей: горькие травы, таблетки и медикаменты в других видах, несъедобные грибы, листья большинства растений. Впрочем, и здесь будут исключения: та же полынь (супер-горькая трава) активно используется в качестве ингредиента для алкогольных настоек и даже промышленно выпускаемых напитках (Jägermeister, он же Егермейстер).

Эволюция человека (и гоминидов до появления Homo Sapiens) обусловила необходимость определения нашими вкусовыми рецепторами горького вкуса. С помощью этого наши предки определяли, какие растения и их части являются несъедобными, ядовитыми или незрелыми. В общем, жевали что-то и не травились. По этой причине, горький вкус определяется нашим ртом в 1000 раз лучше, чем остальные вкусы. Конечно же, нельзя сказать, что любое солёное, сладкое или кислое полностью безвредно для употребления в еду, но всё же, вероятность отравиться от чего-то горького куда более высока. Сравните, например, ядовитую горькую белладонну (которая может лишить зрения и привести к смерти) и незрелый кислый абрикос, от которого вы просто хорошо прокакаетесь, но не умрёте, даже съев много. Впрочем, косточки персиков, слив, абрикос и вишни содержат цианид (как и необработанный миндаль), вот почему они тоже горькие (сигнализируют об опасности есть их).

Горький вкус как часть вкуса кофе

Любой кофе, купить который можно в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, как и вообще любой кофе в мире, содержит горечь. Уберите её — и получите что-то невнятное, что-то совершенно непохожее на кофе. Однако и здесь многим людям не нравится высокое содержание горечи, а потому естественно, что многие хотят минимизировать её в своей чашке. Этого можно достичь такими способами:

1. Выбирать свой фермерский кофе из арабики, а не робусты. В робусте примерно в 2 раза больше кофеина (который горький), а горьких кислот на 2% больше. В целом, арабика куда более мягкая и сбалансированная по вкусу, а не просто менее горькая, нежели робуста.

2. Органический кофе тоже более мягкий по вкусу, чем выращиваемый обычными способами. Скорее всего, это из-за более бережного отношения к ягоде, не использования синтетических пестицидов и удобрений, внимательного отношения к ферментации и хорошего устранения порченых ягод и квакеров, которые горчат.

3. Выбор более светлой обжарки. Обжарка под эспрессо — более тёмная, нежели обжарка под молоко. Дело в том, что ваш элитный сорт, кофе из бочки или другая разновидность кофе состоит примерно на 8%-10% из хлорогеновых кислот. А под действием температуры, эти кислоты (горькие сами по себе) распадаются на ещё более горькую хинную кислоту. Поэтому, чем темнее обжарка, тем больше в зерне будет хинной кислоты. Вот почему в кофе светлейшей и средней обжарки всегда меньше горечи, чем в шоколадной и чёрной. Кроме того, при обжарке происходит т.н. реакция Майяра, которая карамелизирует кофе и ещё обогащает его вкус, тоже выражая горечь.

4. Управление экстракцией. Более горячая вода, более мелкий помол и большее время заваривания извлекают большее количество веществ из молотого кофе, в т.ч., горечи.