Характеристики гіркого смаку у каві

Гіркий смак є невід’ємною характеристикою кави у зернах. Втім, всі інші 4 смаки теж там є. Важко уявити кавовий смак без гіркоти. Приберіть її з арабіки, робусти чи купажів арабіки з робустою, заварених для вашої ранкової чи денної чашки — і що залишиться? Кислота і солодкість? Як у лимонного тарту? Хм… Сумнівно, чи не так?

Аналогічна справа і з умамі — смаком, який тільки нещодавно увійшов до офіційного переліку визнаних наукою базових смаків, які відчуває людина. Різні джерела характеризують його як «пікантний», «підсилювач інших смаків», «густий м’ясний бульйон», «приємний смак» тощо. Почитати про нього більше можна на Вікі. По суті, умамі, це те, що робить смак їжі більш насиченим, виразним, глибоким. І, крім яскравого представника «підсилювача смаків» глутамату натрію (харчова добавка Е621), який супер-активно використовується виробниками їжі по всьому світові (і повсюдно в Азії), він природно міститься в:

• деяких овочах (томатах, спаржі);

• термічно обробленому м’ясі;

• морепродуктах (анчоусах, устрицях, багатьох видах сушеної рибної ікри);

• шиїтаке (виді грибів, особливо, сушених);

• ламінарії (морській водорості);

• ферментованих кисломолочних продуктах (йогурті, сирі, кефірі);

• а також у ряді популярних соусів, які також виробляються ферментацією тривалістю від місяців до років (соєвий соус, рибний соус, Вустерський соус).

У чому проблема з гірким смаком?

У природі гіркий смак — це показник токсичності, отруйності (рослин і тварин). Іноді це показник незрілості рослин і їх плодів. Й досить рідко це є природною частиною нормального смаку. Поширеними гіркими продуктами, які ми споживаємо в їжу (і не отруюємося), є наступні:

• чорний шоколад (оскільки його основа — какао — є спочатку гірким, а вже потім солодким);

• гірка диня (виглядає як шипастий огірок і в Україні не представлена; використовується в їжу в основному в Азії і Африці);

• броколі;

• брюссельська капуста;

• кабачки;

• редис;

• ріпа;

• рукола;

• кульбаба (наприклад, у салатах);

• часник;

• грейпфрут;

• апельсин;

• помело;

• червоні «морозні» ягоди: журавлина, калина, горобина;

• чорний та зелений чай;

• пиво (особливо темне);

• артишок;

• імбир;

• цикорій;

• спаржа;

• лайм;

• баклажан;

• кріп;

• шафран;

• сезам;

• куркума;

• перцева м’ята.

Більшість із зазначених вище позицій має «хорошу» гіркоту. Питання: чи гіркі продукти подобаються всім людям? Однозначно, ні. Ряд людей не переносить зовсім ніякої гіркоти у своїй їжі і, якщо не повністю відмовляються від її споживання, то намагаються максимально замаскувати гіркоту.

Однак є й приклади «поганої» гіркоти, від якої прагнуть убезпечити себе всі чи переважна більшість людей: гіркі трави, таблетки і медикаменти в інших видах, неїстівні гриби, листя більшості рослин. Втім, і тут є винятки: полин (супер-гірка трава) активно використовується як інгредієнт у алкогольних настоянках і навіть напоях, які випускаються промислово (Jägermeister, він же Єгермейстер).

Еволюція людини (і інших гомінідів до появи Homo Sapiens) зумовила необхідність визначення нашими смаковими рецепторами гіркого смаку. За допомогою цього наші предки розуміли, які рослини й їх частини є неїстівними, отруйними чи незрілими. Тобто, щось жували і не труїлися. З цієї причини, гіркий смак визначається нашим ротом у 1000 разів ефективніше, ніж решта смаків. Звичайно ж, не можна сказати, що будь-яке солоне, солодке чи кисле повністю нешкідливе для вживання в їжу, але все ж таки, ймовірність отруїтися від чогось гіркого куди вища. Порівняйте, наприклад, отруйну гірку беладону (яка може позбавити зору й призвести до смерті) та незрілий кислий абрикос, від якого ви просто гарно продристаєтеся, але не помрете, навіть багато з’ївши. Втім, кісточки персиків, слив, абрикосів та вишні містять ціанід (як й необроблений мигдаль), тому вони теж гіркі (сигналізують про небезпеку використовувати їх у їжу).

Гіркий смак як частина смаку кави

Будь-яка кава, купити яку можна в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, як й взагалі будь-яка кава у світі, містить гіркоту. Заберіть її — й отримаєте щось невиразне, щось зовсім несхоже на каву. Однак і тут багатьом людям не подобається високий вміст гіркоти, а тому природно, що багато хто хоче мінімізувати її у своїй чашці. Цього можна досягти такими способами:

1. Вибирати свою фермерську каву з арабіки, а не робусти. У робусті приблизно у 2 рази більше кофеїну (який природно гіркий), а гірких кислот на 2% більше. В цілому, арабіка куди м’якша та більш збалансована за смаком, а не просто менш гірка, ніж робуста.

2. Органічна кава теж м’якша за смаком, ніж та, що вирощується звичайними способами. Швидше за все, так відбувається через більш дбайливе ставлення до ягоди, не використання синтетичних пестицидів і добрив, більш уважного ставлення до ферментації й гарного усунення зіпсованих ягід та квакерів, які гірчать.

3. Вибір світлішого обсмажування. Обсмажування під еспресо — темніше, ніж обсмажування під молоко. Справа в тому, що ваш елітний сорт, кава з бочки чи інший різновид кави складається приблизно на 8%-10% із хлорогенових кислот. А під дією температури ці кислоти (гіркі самі по собі) розпадаються на ще більш гірку хінну кислоту. Тому, чим темніше обсмажування, тим більше в зерні буде хінної кислоти. Ось чому в каві найсвітлішого та середнього обсмажування завжди менше гіркоти, ніж у шоколадній і чорній. Крім того, при обсмажуванні відбувається т.зв. реакція Майяра, яка карамелізує каву і додатково збагачує її смак, у тому числі, підкреслюючи гіркоту.

4. Управління екстракцією. Більш гаряча вода, дрібніший помел й довший час заварювання екстрагують більшу кількість речовин з меленої кави, у т.ч., гіркоти.