Как различные способы приготовления кофе влияют на аромат в вашей чашке?

Мы рассматриваем различное приготовление напитков, когда вы открываете соответствующую страницу каталога и выбираете конкретный метод заваривания, когда вы подыскиваете какой-нибудь интересный кофе, чтобы купить в Интернет-магазине coffeestory.in.ua.

Но так как эти описания в основном фокусируются на том, как правильно сделать ваш новый кофе, и не охватывают ряд сопутствующей информации, присущей каждому методу, мы периодически в нашем блоге пишем о том, что может быть интересно и полезно нашему читателю дополнительно в этом контексте. Так, в этой статье мы рассказываем об особенностях аромата, который у вас получается при приготовлении кофе каждым из указанных методов. Учтите, пожалуйста, что излагаемая здесь информация не охватывает использования специй и прочих добавок, модифицирующих оригинальный вкус и запах вашего обычного или фермерского кофе.

Вводные данные: что отвечает за наше восприятие ароматов?

В зелёном кофе, до того как тот обретает обжарку под эспрессо или обжарку под молоко, присутствуют около 300 химических соединений и элементов. После обжаривания в результате термохимических биологических реакций, возникают порядка 900-1500 соединений совокупно (это зависит не просто от того, робуста это или арабика, но и от конкретного генома каждого зёрнышка). За аромат отвечают многие вещества, наименования которых мы сгруппировали в целом ниже (и которые ощущаются как нашей ротовой полостью, так и носом):

• абгексон;

• пиразин;

• пирролы;

• кетоны;

• метилпиридин;

• метилбутанал;

• сотолон;

• тиазол;

• фенолы;

• формиат;

• фурановые кислоты.

(Если вдруг нас сейчас читает какой-нибудь химик, специализирующийся на биохимии кофе, и увидит, что мы вдруг упустили что-то важное в списке выше — пожалуйста, поправьте нас).

Важным моментом является также и то, что иногда невозможно отделить вещества, ощущаемые нашим языком от тех, что ощущаются нашим носом, так как они взаимно дополняются и создают целостную картину того, что именуется «ароматом».

Важность помола

Прежде чем рассмотреть особенности ароматов, стоит обратить внимание на основополагающей важности пункт: под каждый метод заваривания подходит своя степень помола. Она, наряду с другими характеристиками зерна, о которых мы пишем практически в любой нашей блоговой статье, можно сказать, фундаментально определяет качество результата. Так, чтобы вы не бегали по всем описаниям методов заваривания кофе в зёрнах на нашем сайте, мы коротенько собрали их ниже в одном месте. Для визуализации конкретного помола, обращайтесь к картинке выше.

1.     Чашка: средний, крупный или грубый.

2.     Турка: мелкий, морская соль, средний.

3.     Гейзер: мелкий, морская соль, средний.

4.     Кемекс: мелкий, морская соль.

5.     Френч-пресс: средний, крупный.

6.     V-60: морская соль, средний, крупный.

7.     Капсульная кофеварка: помол, выполненный производителем капсул.

8.     Рожковая кофеварка: под эспрессо (с утрамбовкой).

9.     Аэропресс: мелкий.

10.  Капельная кофеварка: мелкий, морская соль, средний.

11.  Автоматическая кофемашина: машина делает помол сама (могут быть все варианты, представленные на картинке, кроме грубого, зависимо от запрограммированного рецепта).

Почему читателю важно знать эти сведения в контексте аромата? Прекрасный вопрос!

Международная организация кофе (ICO) обнаружила, что на концентрацию соединений в готовом кофе размер помола влияет очень заметно, будь то чистый кофе или купаж арабики и робусты. Более крупный размер помола даёт большее количество кислотных соединений. Температура и время заваривания влияют на аромат и вкус. Оптимальное количество кислинки было обнаружено при заваривании при 94 °С и начинало уменьшаться при температуре заваривания в 100 и выше °С. Кофе, заваренный при более низких температурах, имеет в целом меньше аромата, вкуса и полноты тела, в то время как кофе, заваренный при более высоких температурах, ближе к оптимальным, имеет более выраженный аромат, характеризующийся жареной составляющей. Было обнаружено, что время заваривания более 5 минут снижает часть кислинки, увеличивая содержание хинной кислоты (которая отвечает за неприятный вкус). А выдерживание кофе дольше 20-30 минут приводит к появлению избыточного кислого и/или горького вкуса с неприятными для большинства потребителей дымными оттенками.

Различия в аромате

Весь кофе, завариваемый с помощью горячей воды (в отличие от ниже рассмотренного холодного заваривания), демонстрирует лучшую выраженность кислотности (фруктовость, цветочность) и горечи в запахе, тогда как холодный кофе имеет более сладкий аромат при прочих равных.

Чашка, Френч-пресс, гейзер и турка формируют аромат, сбалансированный по всем основным группам дескрипторов (сладость, горечь, кислинка), подчёркивая характер степени обжарки. Вам понравится высокая интенсивность аромата в гейзере и турке, которые максимально её выражают среди всех других методов заваривания (что объясняется кипящей водой при приготовлении, которая не только отправляет благоухающие молекулы напитка во все стороны, но и разбивает или вовсе не формирует пену, что даёт аромату действительно высокую интенсивность, но малую плотность). Чашка даст аромат средней интенсивности (частично задерживаемый образовываемой пеной, если её не размешивать, мешая экстракции). А Френч-пресс — ещё менее выраженный аромат (по крайней мере, в готовом напитке, а не в сосуде перед помещением на него крышки).

Кемекс, V-60 и аэропресс больше выражают цветочно-фруктовый аромат. Вот почему будет замечательно, если для этих методов вы будете выбирать кофе лёгкой и средней обжарки. Интенсивность будет средней или ниже средней, учитывая более длительную экстракцию.

Шоколадность максимально будет выражена благодаря рожковой кофеварке, идеальной для эспрессо, наряду с горькой крепостью и высокой интенсивностью аромата. Вместе с тем, здесь порадуются любители пенки, которая наиболее густая и пахучая среди остальных методов, придавая аромату ещё и отменную плотность.

Капсульная кофеварка и автоматическая кофемашина дают стандартный слабый запах, большая часть которого не достигает носа потребителя из-за особенностей конструкции машин. Также потому как такие машины реже моют, чем остальные сосуды для заваривания, запах получается смазанным прошлыми порциями, сливаясь в невыраженный, часто, горько-жжённый (следовательно, не ждите почувствовать восхитительные цветочно-фруктовые ноты в каждой чашке, даже если в конкретном кофе они есть).

Наконец, капельная кофеварка наименее склонна формировать богатство аромата из-за длительного (в среднем) выдерживания напитка в общем резервуаре, из-за чего аромат сильно выветривается. Запах будет водянистым и с уклоном в общую кислотность.

Холодное заваривание

Теперь упомянем один из современных методов заваривания кофе: холодный. Вкус кофе, приготовленного холодным методом (после заваривания, а точнее, отстаивания и насыщения в течение 8-24 часов) имеет относительно высокий уровень концентрации некоторых ароматических соединений, таких как альдегиды, дикетоны, пиразины и карамельные соединения (фуранол), воспринимаемые как положительные любителями эксклюзивных сортов кофе, к которым мы обычно относим элитные сорта, кофе из бочки и органический кофе. Также такой кофе имеет гораздо более низкие, чем даёт горячее заваривание, уровни некоторых нежелательных ароматических соединений кофе, таких как гваяколи и ряд фенольных соединений. Холодное заваривание в целом показывает более низкий уровень аромата, в котором наиболее характерными являются земляные, травяные и цветочные ноты, и более высокий уровень сладости и фруктовости, чем горячие напитки.