Як різні способи приготування кави впливають на аромат вашої чашки?

Ми розглядаємо різне приготування напоїв, коли ви відкриваєте відповідну сторінку каталогу і вибираєте конкретний метод заварювання, коли ви підшукуєте якусь цікаву каву, щоб купити в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua.

Але так як ці описи в основному фокусуються на тому, як правильно зробити вашу нову каву, і не охоплюють ряд супутньої інформації, властивої кожному методу, ми періодично в нашому блозі пишемо про те, що може бути цікавим і корисним нашому читачеві додатково в цьому контексті. Так, у цій статті ми розповідаємо про особливості аромату, який у вас виходить під час приготування кави кожним із зазначених методів. Врахуйте, будь ласка, що інформація, яка викладається тут, не охоплює використання спецій і інших добавок, які модифікують оригінальний смак і запах вашої звичайної чи фермерської кави.

Вступна інформація: що відповідає за наше сприйняття ароматів?

У зеленій каві, до того як вона обсмажується під еспресо чи обсмажується під молоко, присутні близько 300 хімічних сполук і елементів. Після обсмажування в результаті термохімічних біологічних реакцій, виникають близько 900-1500 сполук сукупно (це залежить не просто від того, чи це робуста чи арабіка, але й від конкретного геному кожного зернятка). За аромат відповідають багато речовин, найменування яких ми згрупували в цілому нижче (і які відчуваються як нашою ротовою порожниною, так і носом):

• абгексон;

• піразин;

• пірроли;

• кетони;

• метілпіридин;

• метілбутанал;

• сотолон;

• тіазол;

• феноли;

• форміат;

• фуранові кислоти.

(Якщо раптом нас зараз читає хімік, який спеціалізується на біохімії кави, й побачить, що ми забули щось важливе у спискові вище — будь ласка, виправте нас).

Важливим моментом є також те, що іноді неможливо відокремити речовини, які відчуваються нашим ротом від тих, які відчуваються нашим носом, оскільки вони взаємно доповнюються і створюють цілісну картину того, що зветься «ароматом».

Важливість помелу

Перш ніж розглянути особливості ароматів, варто звернути увагу на основної важливості пункт: під кожен метод заварювання підходить свій ступінь помелу. Він, поряд з іншими характеристиками зерна, про які ми пишемо практично в будь-якій нашій блоговій статті, так би мовити, фундаментально визначає якість результату. Й щоб ви не бігали за всіма описами методів заварювання кави в зернах на нашому сайті, ми коротенько зібрали їх нижче в одному місці. Для візуалізації конкретного помелу звертайтеся до картинки вище.

1.     Чашка: середній, великий чи грубий.

2.     Турка: дрібний, морська сіль, середній.

3.     Гейзер: дрібний, морська сіль, середній.

4.     Кемекс: дрібний, морська сіль.

5.     Френч-прес: середній, великий.

6.     V-60: морська сіль, середній, великий.

7.     Капсульна кавоварка: помел, виконуваний виробником капсул.

8.     Ріжкова кавоварка: під еспресо (з утрамбовуванням).

9.     Аеропрес: дрібний.

10.  Крапельна кавоварка: дрібний, морська сіль, середній.

11.  Автоматична кавомашина: машина робить помел сама (можуть бути всі варіанти, представлені на картинці вище, окрім грубого, залежно від запрограмованого рецепту).

Чому читачеві важливо знати ці відомості у контексті аромату? Чудове питання!

Міжнародна організація кави (ICO) виявила, що на концентрацію сполук у готовій каві розмір помелу впливає дуже помітно, будь то чиста кава чи купаж арабіки і робусти. Більший розмір помелу дає більше кислотних сполук. Температура і час заварювання також впливають на аромат і смак. Оптимальна кількість кислинки буде виявлена при заварюванні при 94 °С й починає зменшуватися при температурі заварювання в 100 і вище °С. Кава, заварена при більш низьких температурах, має в цілому менше аромату, смаку і повноти тіла, у той час як кава, заварена при більш високих температурах, наближених до оптимальних, має більш виражений аромат, який характеризується смаженою складовою. Було виявлено, що час заварювання більше 5 хвилин знижується кислинка, а вміст хінної кислоти збільшується (яка відповідає за неприємний смак). А витримування кави довше 20-30 хвилин призводить до появи надлишкового кислого і/або гіркого смаку з неприємними для більшості споживачів димними відтінками.

Відмінності в ароматі

Уся кава, яка заварюється за допомогою гарячої води (на відміну від нижче розглянутого холодного методу заварювання), демонструє кращу виразність кислотності (фруктовість, квітковість) і гіркоти в запахові, тоді як холодна кава має більш солодкий аромат, за інших рівних вхідних даних.

Чашка, Френч-прес, гейзер і турка формують аромат, збалансований за всіма основними групами дескрипторів (солодкість, гіркота, кислинка), підкреслюючи характер ступеню обсмажування. Вам сподобається висока інтенсивність аромату в гейзері і турці, які максимально її виражають серед усіх інших методів заварювання (що пояснюється киплячою водою при приготуванні, яка не тільки відправляє пахучі молекули напою на всі боки, але ще й розбиває чи зовсім не формує піну, й це дає ароматові справді високу інтенсивність, проте невисоку щільність). Чашка дасть аромат середньої інтенсивності (бо він частково затримується піною, яка утворюється, якщо її не розмішувати, заважаючи екстракції). А Френч-прес — ще трохи менш виражений аромат (принаймні, у готовому напої, а не в посудині перед поміщенням на неї кришки).

Кемекс, V-60 і аеропрес більше підкреслюють квітково-фруктовий аромат. Ось чому буде чудово, якщо для цих методів ви вибиратимете каву легкого і середнього обсмажування. Інтенсивність буде середньою чи нижчою від середню, враховуючи більш тривалу екстракцію.

Шоколадність максимально буде виражена у ріжковій кавоварці, яка є ідеальною для еспресо, поряд з гіркою міцністю і високою інтенсивністю аромату. Разом з тим, зрадіють любителі пінки, яка є найбільш густою і пахучою серед інших методів, надаючи ароматові ще й відмінної щільності.

Капсульна кавоварка і автоматична кавоварка дають стандартний слабкий запах, більша частина якого не досягає носа споживача через особливості конструкції машин. Також тому, що такі машини рідше миють, ніж інші ємності для заварювання, запах виходить змазаним минулими порціями, зливаючись у невиражений, часто, гірко-палений (отже, не сподівайтесь відчути запашні квітково-фруктові ноти в кожній чашці, навіть якщо в конкретній каві вони є).

Нарешті, краплинна кавоварка найменш схильна формувати багатство аромату через тривале (в середньому) витримування напою у загальному резервуарі, через що аромат сильно вивітрюється. Запах буде водянистим, з ухилом у загальну кислотність.

Холодне заварювання

Тепер розглянемо один із сучасних методів заварювання кави: холодний. Смак кави, приготовленої холодним методом (після заварювання, а точніше, відстоювання й насичення протягом 8-24 годин) має відносно високий рівень концентрації деяких ароматичних сполук, таких як альдегіди, дікетони, піразини і карамельні сполуки (фуранол), які сприймаються як позитивні любителями ексклюзивних сортів кави, до яких ми зазвичай відносимо елітні сорти, каву з бочки й органічну каву. Також така кава має набагато нижчі, ніж дає гаряче заварювання, рівні деяких небажаних ароматичних сполук у каві, таких як гваяколі й ряд фенольних сполук. Холодне заварювання загалом демонструє нижчий рівень аромату, у якому найбільш характерними є земляні, трав’яні і квіткові ноти, і більш високий рівень солодкості і фруктовості, ніж гарячі напої.