Можно ли заваривать натуральный кофе дважды?
бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Можно ли заваривать натуральный кофе дважды?

Прежде всего, отметим, что вопрос о повторном заваривании может и не быть спровоцирован «жадностью», а быть простым следствием естественного незнания и природной попытки выяснить для себя обоснованный ответ.

Вся многосотлетняя индустрия кофе построена на том, что данный напиток заваривается единожды для получения «того самого» оптимального вкуса. Однако жадность экономность и пытливый ум наших соотечественников (как и многих людей по всему миру) периодически заставляет их задаваться вопросом: а можно ли уже заваренный кофе заварить ещё раз?

Для тех, кому совершенно всё равно на качества полученного напитка, мы ответим: да, можно.

Для тех, кто стремится к действительно хорошему вкусу напитка каждый раз при употреблении, мы ответим: нет, нельзя. Это также на все 200% убивает тонкости вкуса любых элитных сортов кофе.

А для тех же, кто пытается разобраться, почему «да» или почему «нет», мы приготовили широко развёрнутый ответ ниже. Из него вы узнаете, как изменяется молотый кофе при заваривании, и сможете вынести для себя ответ, которым вы и будете пользоваться в жизни.

 

Предпосылки для возникновения вопроса

Прежде всего, отметим, что вопрос о повторном заваривании может и не быть спровоцирован «жадностью», а быть простым следствием естественного незнания и природной попытки выяснить для себя обоснованный ответ.

Ведь, к примеру, чай вполне себе заваривается повторно (и даёт вполне приемлемый вкус не один, а даже два раза). Или является абсолютно естественным производственным процессом выдавливать жидкие масла из многих растений по два раза (первый — холодный отжим, а второй, как правило — горячий).

Однако в указанных случаях примеры не совсем верные.

1) Чай. В нём содержится около 31 000 различных химических веществ и соединений, подавляющее большинство из которых — полифенолы (около 30 000). При заваривании, все вещества отдают в воду растворимые частички из чая примерно одинаково — и чем дольше процесс заваривания, тем большее насыщение воды происходит. В нём всего 0,01% летучих соединений, обеспечивающих аромат, и пренебрежительно мало (почти ноль %) масел, в отличие от кофе, в котором масел содержится от 8% до 20%. Поэтому, после заваривания листового чая или пакетика в течение недостаточно продолжительного времени, в чае остаётся ещё довольно много веществ, которые могут быть отданы воде повторно.

2) Выжимаемые масла. Масло, отжимаемое из растений — это один, по сути, продукт, а не сложная структура кофейного аромата и вкуса. Масло получается прессованием, и если пресс недостаточно мощный, а процесс — не совершенный, то более мощный пресс, работая с увеличенным количеством жмыха, может отжать ещё чуть-чуть. А горячий отжим — это частично химический процесс, который растворяет масла в жмыхе, превращая их в какие-то другие химические вещества, которые методом обратного синтеза снова превращаются в масла. Что, согласитесь, совсем не похоже на процесс заваривания кофе с любой обжаркой, будь то обжарка под эспрессо или обжарка под молоко. Если отжать масла кофе таким же способом, то вы получите, опять же, масло, а не кофейный напиток. К тому же, все масла потом очищают (рафинируют), чтобы избавиться от примесей, тогда как во вкусе и аромате кофейного напитка эти самые «примеси» и есть его вкусом и запахом.

 

Общее описание химического состава зерна кофе

В зелёном зерне содержится порядка 300 химических соединений. После обжарки их количество увеличивается до 850 (многие вещества распадаются на другие, которые, к тому же, реагируют друг с другом). Чем темнее обжарено зерно (до определённого предела) — тем больше формируется в нём соединений.

Основной химический состав кофе выглядит так:

• Кислоты и ангидриды (например, хинная и кофеилхинная кислоты);

• Алкалоиды (кофеин, путресцин, теофиллин, тригонеллин);

• Спирты (включая ацетоин);

• Амины;

• Эфиры;

• Кетоны;

• Сероорганические соединения;

• Диметилдисульфид;

• Полифенолы;

• Триглицериды (обычно называемые кофейными маслами; это жирные кислоты).

Из них растворяются (и переходят в чашку) около 30% растворимых соединений. Ещё примерно 5% из молотого кофе в чашку переходят нерастворимых (жёстких) частичек, которые водой просто «смываются» с кофе. И малый процент раскладывается на летучие соединения, дающие аромат. Масла присутствуют в воде в виде взвеси, формируя что-то наподобие суспензии (которая частично ответственна за пенку и её устойчивость).

 

Процесс заваривания

Заваривание — это процесс, состоящий из нескольких стадий:

• Начальная экстракция. Сначала растворяются вещества, дающие кислый аромат. Потом те, что отвечают за солёный вкус. На этой стадии в напиток переходит около 75% всех летучих и легкорастворимых веществ, которые должны итогово попасть в чашку.

• Основная экстракция. Растворяются в основном вещества, дающие сладость. Здесь в чашку попадают около 15% всех компонентов, должных там оказаться.

• Финальный шаг экстракции. Растворяются вещества, дающие горечь, дубильный и терпкий вкусы. Здесь кофе добирает оставшиеся 10% веществ, формирующих вкус (и большинство кофеина).

 

Вот почему недоэкстрагированный кофе будет неприятно кислым, немного солёным и очень выраженным. Здесь вкус не балансируется нужной сладостью. Переэкстрагированный кофе будет слишком горьким, в нём много полифенолов, алкалоидов и сероорганических соединений. Сбалансированный кофе — этот тот, который заварен оптимальными методами, о которых мы уже кучу раз писали в нашем блоге. В нём сбалансированы кислота, горечь, сладость и солёность. Именно баланс — это основа для наслаждения всем тем кофе, который мы предлагаем на нашей сайте, например, кофе из бочки или фермерский кофе.

Зависимо от выбранного вами способа заваривания, время экстракции будет различаться. В эспрессо, например, пролив составляет 25-30 секунд. На выходе — сбалансированный напиток. В ристретто, где пролив осуществляется за 15 секунд, выражена кислотность и солёность, а сладость только начала формирование. При этом мало или совсем нет горечи.

 

Разные условия повторного заваривания

Итак, как теперь вы знаете, из чего состоит кофе и каковы его стадии заваривания, зададим вопрос: что будет в результате второго заваривания того же молотого зерна?

Представим, что ваш чистый кофе или купаж арабики и робусты в результате оптимального приготовления отдал в чашку положенные количества веществ — растворимых, нерастворимых, и ароматических (летучих). Что осталось в жмыхе? Только малая часть всего, что формирует кислотность, солёность, и сладость. Плюс довольно ощутимая часть того, что формирует горечь (так как вещества, ответственные за последнюю, растворяются медленно, а значит, в конце).

Попытавшись заварить жмых снова, вы получаете напиток, в котором много горечи, неприятная терпкость, и нет выраженных дескрипторов вкуса, которые делают его сбалансированным, вкусным, ароматным и, в общем-то, кофейным. Да, вы можете попытаться получить какую-то вменяемую часть кофеина, который ещё не перешёл в чашку в первом заваривании, но на выходе у вас будет его всё равно недостаточно, чтобы сравниться со стандартным содержанием кофеина в первой чашке. Итог: плоский, неприятный, горький вкус с большой терпкостью.

Однако повторное заваривание всё же может иметь место в нижеследующих случаях:

1. Использование недостаточно экстрагированного кофейного жмыха.

2. Использованный кофе + добавление нового.

 

Отметим, что использование переэкстрагированного кофе — это путь просто к подкрашенной водичке, не более того.

 

Варианты заваривания кофе второй раз

1. Использование недостаточно экстрагированного кофейного жмыха.

Вы заварили свою арабику или робусту, не полностью взяв из неё все вещества? Тогда попробуйте этот же жмых поддать проливному завариванию ещё раз. На выходе у вас будет куда меньше кислотности, будет мало сладости, зато не будет неприятной горечи. Однако рекомендуется заваривать, пока ваш жмых ещё не остыл — так экстракция будет лучше.

Можно также этот жмых сварить в гейзерной кофеварке или турке — тогда экстракция будет средне-сильной, но на выходе будет заметно более горький и даже терпкий кофе, который можно перебить сахаром.

К тому же, если вы использовали пониженную температуру первого заваривания (ок. 70°), тогда вы в первом заваривании получили всего 60% сахара из зерна, и теперь можете получить оставшиеся ок. 40%, что сбалансирует горечь напитка.

 

 

2. Использованный кофе + добавление нового.

После предыдущего заваривания у вас осталось чуть-чуть не использованного кофе, недостаточного для полноценного заваривания? Попробуйте добавить его к жмыху и заварить обычным способом. Вы стопроцентно получите перекосы во вкусе, но для нетребовательного потребителя кофе в зёрнах это может считаться приемлемым.

 

Итог

Мы всегда вам рекомендуем заваривать кофе, купленный в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, только один раз — и тогда вы получите свою «чашку наслаждения» безо всяких «но». Повторное заваривание — это выбор только тех, кому надо занять рот каким бы то ни было напитком, где вкус не играет роли, а сахара и молока — вдоволь, чтобы забить недостатки и окрасить горькую «кофейную водичку».