Чи можна заварювати натуральну каву двічі?

Уся багатосотрічна індустрія кави побудована на тому, що даний напій заварюється один раз для отримання «того самого» оптимального смаку. Однак жадібність економність та допитливий розум наших співвітчизників (як й багатьох людей по всьому світові) періодично змушує їх запитувати: а чи можна вже заварену каву заварити ще раз?

Для тих, кому все одно на якості отриманого напою, ми відповімо: так, можна.

Для тих, хто прагне до дійсно гарного смаку напою щоразу при вживанні, ми відповімо: ні, не можна. Це також на всі 200% вбиває тонкощі смаку будь-яких елітних сортів кави.

А для тих же, хто намагається розібратися, чому «так» і чому «ні», ми приготували широко розгорнуту відповідь нижче. З неї ви дізнаєтеся, як змінюється мелена кава при заварюванні, та зможете винести для себе відповідь, якою ви будете користуватися у житті.

Передумови виникнення питання

Насамперед зазначимо, що питання про повторне заварювання кави може й не бути спровоковане «жадібністю», а бути простим наслідком природного незнання та допитливої спроби дізнатися обґрунтовану відповідь.

Адже, наприклад, чай цілком собі заварюється повторно (і дає в принципі прийнятний смак ще один-два рази). Чи є абсолютно природним виробничим процесом віджимати рідкі олії з багатьох рослин по два рази (перший — холодний віджим, а другий, як правило, — гарячий).

Однак у вказаних випадках приклади не зовсім вірні.

1) Чай. Він містить близько 31 000 різних хімічних речовин та сполук, переважна більшість з яких — поліфеноли (близько 30 000). При заварюванні всі речовини віддають у воду розчинні часточки з чаю приблизно однаково — й чим довше процес заварювання, тим більше насичення води відбувається. У ньому всього 0,01% летких сполук, які забезпечують аромат, та зневажливо мало (майже нуль %) олій, на відміну від кави, в якій олій міститься від 8% до 20%. Тому після заварювання листового чаю чи пакетику протягом недостатньо тривалого часу в чаї залишається ще багато речовин, які можуть бути віддані воді повторно.

2) Олії, які віджимаються з рослин. Це один, по суті, продукт — олія, а не складна продуктова структура кавового аромату та смаку. Олія виходить пресуванням, а якщо прес недостатньо потужний, а процес не досконалий, то потужніший прес, працюючи зі збільшеною кількістю макухи, може віджати ще трохи. А гарячий віджим — це частково хімічний процес, який розчиняє олії в макусі, перетворюючи їх на якісь інші хімічні речовини, які шляхом зворотного синтезу знову перетворюються на олії. Що, погодьтеся, зовсім не схоже на процес заварювання кави з будь-яким обсмажуванням, чи то обсмажування під еспресо чи обсмажування під молоко. Якщо віджати олію з кави в такий же спосіб, то ви отримаєте знову ж таки, олію, а не кавовий напій. До того ж, всі масла потім очищують (рафінують), щоб позбавитися домішок, тоді як у смаку та ароматі кавового напою ці самі «домішки» і є його смаком та ароматом.

Загальний опис хімічного складу кави

У зеленому зерні містяться близько 300 хімічних сполук. Після обсмажування їх кількість збільшується до 850 (багато речовин розпадаються на інші, які, до того ж, реагують одне з одним). Чим темніше обсмажене зерно (до певної межі) — тим більше формується у ньому сполук.

Основний хімічний склад кави виглядає так:

• Кислоти та ангідриди (наприклад, хінна та кофеїлхінна кислоти);

• Алкалоїди (кофеїн, путресцин, теофілін, тригонелін);

• Спирти (включаючи ацетоїн);

• Аміни;

• Ефіри;

• Кетони;

• Сіркоорганічні сполуки;

• Диметилдисульфід;

• Поліфеноли;

• Тригліцериди (зазвичай звані кавовими маслами; це жирні кислоти).

З них розчиняються (і переходять у чашку) близько 30% розчинних сполук. Ще приблизно 5% з меленої кави в чашку переходять нерозчинних (жорстких) часток, які просто «змиваються» з кави. Плюс малий відсоток розкладається на леткі сполуки, які дають аромат. Олії присутні у воді у вигляді суспензії (яка частково відповідальна за пінку та її стійкість).

Процес заварювання

Заварювання — це процес, який складається з декількох стадій:

• Початкова екстракція. Спочатку розчиняються речовини, які дають кислий аромат. Потім ті, які відповідають за солоний смак. На цій стадії в напій переходить близько 75% всіх летких та легкорозчинних речовин, які повинні потрапити в чашку загалом.

• Основна екстракція. Розчиняються в основному речовини, які дають солодкість. Тут у чашку потрапляють близько 15% всіх компонентів, які повинні там опинитися.

• Фінальний крок екстракції. Розчиняються речовини, які дають гіркоту, дубильний та терпкий смаки. Тут кава добирає ще 10% речовин, які формують смак (і більшість кофеїну).

Ось чому недоекстрагована кава буде неприємно кислою, трохи солоною та дуже вираженою. Тут смак не балансується потрібною солодкістю. Переекстрагована кава буде надто гіркою, в ній багато поліфенолів, алкалоїдів та сіркоорганічних сполук. Збалансована кава — це така, яка заварена оптимальними методами, про які ми вже купу разів писали в нашому блозі. У ній збалансовані кислотність, гіркота, солодкість та солоність. Саме баланс — це основа для насолоди всією тією кавою, яку ми пропонуємо на нашому сайті, наприклад, каву з бочки чи фермерську каву.

Залежно від обраного вами способу заварювання, час екстракції буде відрізнятися. У еспресо, наприклад, пролив становить 25-30 секунд. На виході — збалансований напій. У рістрето, де пролив здійснюється за 15 секунд, виражена кислотність та солоність, а солодкість тільки почала формування. При цьому мало чи зовсім немає гіркоти.

Різні умови повторного заварювання

Отже, як тепер ви знаєте, з чого складається кава та які стадії її заварювання, поставимо питання: що буде в результаті другого заварювання того ж самого меленого зерна?

Уявимо, що ваша чиста кава чи купаж арабіки та робусти в результаті оптимального приготування віддала у чашку належну кількості речовин — розчинних, нерозчинних та ароматичних (летючих). Що залишилось в макусі? Тільки мала частина всього, що формує кислотність, солоність, та солодкість. Плюс досить відчутна частина того, що формує гіркоту (оскільки речовини, відповідальні за останню, розчиняються повільно, а значить, наприкінці).

Спробувавши заварити макуху знову, ви отримуєте напій, в якому багато гіркоти, неприємна терпкість, та немає виражених дескрипторів смаку, які роблять каву збалансованою, смачною, ароматною і, загалом, гарною. Так, ви можете спробувати отримати певну частину кофеїну, який ще не перейшов до чашки у першому заварюванні, але на виході у вас буде його все одно недостатньо, щоб зрівнятися зі стандартним вмістом кофеїну в першій чашці. Підсумок: плоский, неприємний, гіркий смак із значною терпкістю.

Однак повторне заварювання все ж таки може мати місце в таких випадках:

1. Використання недостатньо екстрагованої кавової макухи.

2. Використана кава + додавання нової.

Зазначимо, що використання переекстрагованої кави — це шлях просто до підфарбованої водички, не більше.

Варіанти заварювання кави вдруге

1. Використання недостатньо екстрагованої кавової макухи.

Ви заварили свою арабіку чи робусту, не повністю взявши з неї всі речовини? Тоді спробуйте цю ж макуху піддати проливному заварюванню ще раз. На виході у вас буде набагато менше кислотності, буде мало солодкості, зате не буде неприємної гіркоти. Однак рекомендується заварювати, поки ваша макуха ще не охолола — так екстракція буде краще.

Можна також цю макуху зварити в гейзерній кавоварці чи турці — тоді екстракція буде середньої сили, але на виході буде помітно гірша та навіть терпка кава, смак якої можна перебити цукром.

До того ж, якщо ви використовували знижену температуру першого заварювання (прибл. 70°), тоді ви в першому заварюванні отримали всього 60% цукру із зерна, й тепер можете отримати прибл. 40%, які залишилися, що збалансує гіркоту напою.

2. Використана кава + додавання нової.

Після попереднього заварювання у вас залишилося трохи не використаної кави, недостатньої для повноцінного самостійного заварювання? Спробуйте додати її до макухи та заварити звичайним способом. Ви стовідсотково отримаєте перекоси у смаку, але для невибагливого споживача кави в зернах це може бути прийнятним.

Підсумок

Ми завжди вам рекомендуємо заварювати каву, куплену в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, лише один раз — тоді ви отримаєте свою «чашку насолоди» без будь-яких «але». Повторне заварювання — це вибір тільки тих, кому треба зайняти рота будь-яким напоєм, де смак не відіграє ролі, а цукру й молока вдосталь, щоб «забити» недоліки та підфарбувати гірку «кавову водичку».