Необходимость разной воды для эспрессо и фильтр-кофе

Понятие pH и с чем его едят

Вода имеет свой кислотно-щелочной баланс, называемый pH. Собственно, как и множество других пищевых продуктов, бытовой и промышленной химии. pH имеет шкалу от 0 до 14. Чем ближе к нулю от середины 7, тем более вещество является кислотным. Чем более к 14-ти, тем более щелочным. Кислотный вкус вы все знаете — он кислый, подобно лимону. Щелочной — горький.

На pH влияют вещества, называемые «кислотами» и «основаниями», которые балансируют или, наоборот, разбалансируют вкус. Если pH = 7, человеческий язык не ощущает никакого кислотно-щелочного вкуса, ни кислого, ни горького. Однако отметим, что вкус любого пробуемого продукта/вещества также формируется другими химическими компонентами в его составе, и они дают, кроме кислого и горького, остальные 3 базовых вкуса: солёный, сладкий и умами (которые далеко не всегда влияют на величину pH).

Оптимальная вода (как самостоятельное питьё и как основа для большинства напитков и кофе, в том числе) — это та, pH которой находится между 6,5 и 8.

На уровень pH воды влияют такие основные соединения:

• CaCl₂ (хлорид кальция);

• CaSO₄ (сульфат кальция);

• MgCl₂ (хлорид магния);

• MgSO₄ (сульфат магния);

• KHCO₃ (бикарбонат калия);

• NaHCO₃ (бикарбонат натрия).

Соединения кальция влияют на кислоту и яркость арабики или робусты прямой зависимостью. То есть, чем их больше, тем кофе ярче и кислотнее. Аналогичным образом соединения магния влияют на сладость.

Жёсткость воды определяется бикарбонатами — они ответственны за образование противной накипи, которую мы все так не любим на домашних кранах и на внутренних частях кофемашин. Однако убрать их из воды полностью означает сделать ваш кофе из купажа арабики и робусты или кофе из бочки излишне кислотным, а это напрямую повышает риск коррозии трубок и остальных металлических частей кофемашины.

Наличие и объём этих химических соединений в воде влияет на то, какой вкус у кофе в зёрнах (и других напитков) мы получим на выходе.

Природа влияния на вкус вашего фермерского кофе или органического кофе состава воды в том, что кофе по своей сути — тоже органическое вещество, реагирующее с химическими соединениями. У него есть кислота и горькость, которые модифицируются соответствующей кислотой или горькостью воды. Следовательно, для получения оптимального вкуса, количество соединений, указанных в списке выше, должно быть в одной и той же пропорции к количеству кофе, используемому для приготовления того или иного напитка.

И на данном этапе мы подходим к ответу, какая вода нужна для эспрессо, а какая — для фильтр-кофе.

Значения жёсткости воды, наилучшим образом подходящие для кофе

Ассоциация Спешелти Кофе (которая известна как SCA) сформировала рекомендации относительно вхождения в состав воды химических соединений для получения оптимального вкуса эспрессо, которое вы делаете из вашего элитного сорта с обжаркой под эспрессо (на 1 литр воды):

• 150 мг бикарбонатов;

• 20 мг кальция;

• 20 мг магния.

При этом специалисты Ассоциации исходят из того факта, что на 36 мл готового напитка будет использовано 18 г кофе, купленного только в Интернет-магазине coffeestory.in.ua.

Для приготовления фильтр-кофе используется в среднем в 7,3 раза больше объёма воды: на 1 л напитка берётся 68,5 г кофе. Следовательно, и количество химических соединений для балансирования вкуса вашего фильтр-кофе с обжаркой под молоко или другой, должно быть аналогичным образом увеличено для фильтр-кофе (на всё тот же 1 литр):

• 1095 мг бикарбонатов;

• 146 мг кальция;

• 146 мг магния.

Учтите, что если вы используете не в 7,3 раза больше объёма воды, а другое количество, то для достижения оптимального вкуса, вы должны соответствующим образом скорректировать содержание соединений кальция, магния, калия и натрия. В противном случае, перекосы в минерализации, как мы уже отмечали выше, приведут либо к излишне выраженному кислому, либо горькому вкусу.

Один существенный момент: такое сильно увеличенное содержание минералов в воде будет влиять на образование накипи в вашей кофемашине. Конечно же, если вы делаете фильтр-кофе не с помощью машины, вам эта проблема не грозит.

Как приготовить нужную воду для вашего кофе?

Самый простой способ — это покупка картриджа, фильтрующего магниевые и кальциевые соли, при этом сохраняя бикарбонатное содержимое. Отдельные модели картриджей могут добавлять в воду нужные микроэлементы, формируя необходимый баланс как раз под вашу разновидность кофейного напитка. Как правило, это профессиональные (дорогие) модели.

Однако можно самостоятельно готовить идеально подходящую воду для кофе. Из дистиллированной воды (или воды, очищенной с помощью системы обратного осмоса) можно формировать нужную кофейную воду добавками покупных соединений бикарбонатов, хлоридов и сульфатов. Все эти соединения покупаются в Интернете, например, на eBay или Amazon, и стоят от 100 до 300 гривень за килограмм каждого вещества. Для приготовления необходимо будет использовать медицинские или очень точные кухонные весы. А воду измерять в десятках или сотнях литров. Вы же не отмерите 20 миллиграмм кальция? А отмеренный на медицинских весах 1 грамм (хотя бы с некритичной погрешностью в 5%) должен быть растворён в 50 литрах воды. Следовательно, ваши ёмкости должны быть на 50+ литров каждая.

Не рекомендовано использовать металлические ёмкости для формирования минерализованной воды и её хранения (только если они не из нержавейки). Возьмите лучше всего пластиковые. Оптимально дистиллированную воду покупать в аптеках, но её стоимость там может быть высока, поэтому посмотрите в супермаркетах или в Интернете с доставкой по вашему адресу.