Необхідність різної води для еспресо та фільтр-кави
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Необхідність різної води для еспресо та фільтр-кави

Професіонали кавового світу заявляють про наступне: щоб отримати гарний смак еспресо та фільтр-кави, при використанні однакової кави, склад води за жорсткістю має бути різним. Ця заява пов’язана з хімією речовин, яку ми зараз зрозумілим чином розглянемо у даній статті.

Поняття pH та з чим його їдять

Вода має свій кислотно-лужний баланс, який зветься pH, власне, як й багато інших харчових продуктів, побутової та промислової хімії. pH має шкалу від 0 до 14. Чим ближче до нулю від середини 7, тим більше речовина є кислотною. Чим більше до 14-ти, тим більше лужною вона є. Кислотний смак ви всі добре знаєте — він кислий, наче лимон. Лужний смак — гіркий.

На pH впливають речовини, що звуться «кислотами» та «лугами», які балансують чи, навпаки, розбалансують смак. Якщо pH дорівнює 7, язик людини не відчуває жодного кислотно-лужного смаку, ані кислого, ані гіркого. Однак відзначимо, що смак будь-якого продукту/речовини, які ви куштуєте, також формується й іншими хімічними компонентами в їх складі, й вони дають, окрім кислого та гіркого смаків, 3 інші базові смаки: солоний, солодкий та умамі (які далеко не завжди впливають на величину pH, доречи).

Оптимально збалансована вода (як самостійний напій і як основа для більшості напоїв і кави, у тому числі) — це та, pH якої знаходиться між 6,5 та 8.

На рівень pH води впливають такі основні хімічні сполуки:

• CaCl2 (хлорид кальцію);

• CaSO4 (сульфат кальцію);

• MgCl2 (хлорид магнію);

• MgSO4 (сульфат магнію);

• KHCO3 (бікарбонат калію);

• NaHCO3 (бікарбонат натрію).

 

Сполуки кальцію впливають на кислотність і яскравість арабіки й робусти у прямій залежності. Тобто, чим їх більше, тим більше кава яскрава й кислотна. Аналогічним чином сполуки магнію впливають на солодкість кавового напою.

Жорсткість води визначається бікарбонатами — вони відповідальні за утворення неприємного накипу, який ми всі так сильно не любимо на наших домашніх водних кранах і на внутрішніх частинах кавових машин. Однак прибрати їх з води повністю означатиме зробити вашу каву з купажів арабіки та робусти чи каву з бочки надмірно кислотною, а це безпосередньо підвищує ризик корозії трубок й інших металевих частин кавових машин.

Наявність та обсяг цих хімічних сполук у воді впливає на те, який смак у кави в зернах (та інших напоїв) ми отримаємо на виході.

Природа впливу на смак вашої фермерської кави чи органічної кави складу води у тому, що кава за своєю суттю теж є органічною речовиною, яка реагує з хімічними сполуками. У неї є кислота й гіркість, які модифікуються відповідною кислотою й гіркістю води. Отже, для отримання оптимального смаку, кількість сполук, зазначених у списку вище, повинна бути в одній і тій же пропорції до кількості кави, яка використовується для приготування того чи іншого напою.

І на даному етапі ми вже підходимо до відповіді на питання, яка вода потрібна для еспресо, а яка — для фільтр-кави.

 

Значення жорсткості води, які найкраще підходять для кави

Асоціація Спешелті Кави (яка ще відома як SCA) сформувала такі рекомендації щодо входження до складу води хімічних сполук для отримання оптимального смаку еспресо, яке ви робите з вашого елітного сорту з обсмажуванням під еспресо (на 1 літр води):

• 150 мг бікарбонатів;

• 20 мг кальцію;

• 20 мг магнію.

При цьому фахівці Асоціації виходять із того факту, що на 36 мл готового напою еспресо буде використано 18 г кави, купленої лише в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua.

 

Для приготування фільтр-кави використовується в середньому у 7,3 рази більше води за обсягом: на 1 л напою береться 68,5 г кави. Отже, кількість хімічних сполук для балансування смаку вашої фільтр-кави з обсмажуванням під молоко чи іншим, повинна бути аналогічним чином збільшена для фільтр-кави (на той самий 1 літр):

• 1095 мг бікарбонатів;

• 146 мг кальцію;

• 146 мг магнію.

 

Врахуйте, що якщо ви використовуєте не у 7,3 рази більше обсягу води, а іншу кількість, то для досягнення оптимального смаку ви повинні відповідним чином скоригувати вміст кальцію, магнію, калію та натрію. В іншому випадку, перекоси в мінералізації, як ми вже зазначали вище, приведуть чи до зайво вираженого кислого, чи до гіркого смаку.

Один істотний момент: такий сильно збільшений вміст мінералів у воді впливатиме на утворення накипу у вашій кавовій машині. Звичайно, якщо ви робите фільтр-каву не за допомогою машини, вам ця проблема не загрожує.

 

Як приготувати воду для кави?

Найпростіший спосіб — це покупка картриджу, який фільтрує магнієві та кальцієві солі, при цьому зберігаючи бікарбонатний вміст. Окремі моделі картриджів можуть додавати до води потрібні мікроелементи, формуючи необхідний баланс якраз під той різновид кавового напою, який ви готуєте. Як правило, це професійні (а отже, дорогі) моделі.

Однак можна самостійно готувати воду, що ідеально підходитиме для вашої кави. З дистильованої води (чи води, очищеної за допомогою системи зворотного осмосу) можна робити потрібну для кави воду добавками покупних сполук бікарбонатів, хлоридів і сульфатів. Всі ці з’єднання купуються в Інтернеті, наприклад, на eBay чи Amazon, і коштують від 100 до 300 гривень за кілограм кожної речовини (станом на Листопад 2022). Для приготування необхідно використовувати медичні чи екстремально точні кухонні ваги. А воду вимірювати у десятках чи навіть сотнях літрів. Ви ж не відміряєте рівно 20 міліграм кальцію? А відміряний на медичних вагах 1 грам (хоча б з некритичною похибкою у 5%) повинен бути розчиненим у 50 літрах води. Отже, ваші ємності мають бути на 50+ літрів кожна.

Не рекомендовано використовувати металеві ємності для формування мінералізованої води та її зберігання (тільки якщо вони не з нержавіючої сталі). Візьміть краще пластикові ємності. Оптимально дистильовану воду буде купувати в аптеках, але її вартість там може бути високою, тому подивіться у супермаркетах чи у Інтернеті з доставкою на вашу адресу.