бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Сублимированная сушка: что это?

Что такое криодесикация (она же сублимированная сушка) и как она применяется к вашей чашке кофе? Рассматриваем в этой статье.

Ряд изобретений на кофейном рынке мира направлены не только на улучшение вкуса напитка, который вы готовите из зерна кофе, купленного в Интернет-магазине coffeestory.in.ua. Так как человечество всегда стремилось к эстетике, чему-либо необычному, изысканному и даже причудливому, то периодически появляются изобретения, направленные на удовлетворение чувства прекрасного в душах людей. Одним из таких изобретений является криодесикация, ещё именованная сублимированной сушкой.

Обработка высушиванием, вымораживанием или комбинацией того и другого известна человеку давно. Криодесикация является логичным развитием технологии. В том числе, и та, которая используется отдельными профессиональными бариста и амбициозными компаниями для улучшения вкусовых качеств напитка из кофе в зёрнах. Отметим, что криодесикация в мире кофе применяется не к самому зерну, а к молоку, которое используется для зёрен с обжаркой под молоко, чтобы готовить разнообразные горячие и холодные напитки: флет уайт, капучино, латте, макиято, кортадо, мока, Ирландский кофе, кофе по-венски, бичерин, раф, фраппе, марочино, галао, фреддо, и кучи других, в которых имеется молоко в жидком, замороженном или вспененном виде. (Впрочем, и зёрна с обжаркой под эспрессо также активно используются для ряда указанных напитков).

Давайте рассмотрим принципы всех этих процессов, чтобы лучше понять сублимированную сушку и её преимущества для вашего напитка, который вы готовите из арабики (мы не рекомендуем тратить такое молоко на робусту ввиду её изначально небогатых вкусовых качеств).

 

Обработка высушиванием

Продукт питания высушивают при комнатной или повышенной температуре, чтобы выпарить из него влагу. В результате тот теряет массу из-за испаряющейся воды, и это позволяет ему сохраняться значительно дольше, чем свежему. Так как высушивание известно человечеству уже десятки тысяч лет (если не сотни), то список сушёной еды гигантский. Он включает фрукты, овощи, ягоды, растения, мясо, сухое молоко, семена, грибы, дрожжи, высушенную готовую еду (в т.ч., полуфабрикаты, например, лапша быстрого приготовления, бульонные кубики и суповые основы), крупы и многое другое.

Любой кофе, включая, конечно же, органический кофе и фермерский кофе, тоже высушивают под солнцем (натурально) или ускоренно (в сушильных барабанах) до нужного процента содержания воды, прежде чем поставлять зерно на экспорт или на внутреннюю продажу.

 

Преимущества:

• длительное хранение продукта;

• дешёвый способ, который под силу применять каждому человеку;

• существование точно исследованных методик и процессов сушки.

 

Недостатки:

• вместе с водой из продукта испаряются некоторые полезные питательные вещества и аромат;

• срок хранения не увеличивается до бесконечности (и довольно сильно разнится между типами продуктов);

• при сушке продукты часто окисляются и ферментируются, что может в корне поменять их вкус, аромат, цвет, консистенцию, форму. Яркий пример: изюм как сушёный виноград;

• ряд сушёных продуктов перед употреблением необходимо размачивать.

 

Обработка вымораживанием

Продукт, в котором большой процент воды (чаще всего — жидкости) замораживают. Более лёгкий лёд поднимается на поверхность, его оттуда удаляют. Затем процедуру многократно повторяют, чтобы добиться минимального содержания воды в объёме. Так получается концентрат в виде вязкой массы густой консистенции, который можно тоже дольше хранить. Яркий пример продукта: концентрат соков или кофейный концентрат. Правда, в части кофе это не применяется к элитным сортам (такая обработка испортит их тонкий богатый вкус), а чаще всего к робусте и купажам робусты и арабики, тонкости вкуса у которых не так важны, как сам вкус кофе.

Эта технология отлична от шоковой заморозки, где, напротив, продукты питания быстро замораживают (за секунды или минуты), чтобы запечатать всю воду внутри при сохранении текстуры, аромата и вкуса продукта. И от обычной заморозки, которой пользуемся все мы благодаря бытовым холодильникам, где продукт сохраняется охлаждённым или замороженным, чтобы продлить его пригодность в еду.

 

Преимущества:

• более длительное сохранение продукта из-за его обезвоживания, правда, нечасто можно добиться такого же увеличения срока хранения, как после высушивания;

• если продукт нельзя нагревать, как при сушке, чтобы не уничтожить его пищевую ценность, то для уменьшения содержания влаги в таком продукте используют вымораживание.

 

Недостатки:

• вместе с водой в лёд переходит и определённая часть аромата и вкуса напитка или еды;

• процедуру нужно многократно повторять, чтобы добиться нужного уровня содержания влаги, что затратно по времени;

• требуется применение определённой технологии.

 

Обработка сублимацией (криодесикация)

Криодесикация (ещё именуемая криодеструкцией) — это объединение двух предыдущих методов. Продукт, подлежащий обработке, сначала замораживают, затем помещают в безвоздушную камеру, в которой его начинают нагревать (но не доводят до высоких значений нагрева или кипения). В результате, испаряющийся лёд минует стадию воды и переходит сразу в газообразное состояние (из-за вакуума в камере, то есть, пониженного давления). Из этой камеры газ оперативно откачивается. Чем более пористый продукт, тем быстрее из него выходят молекулы воды.

В результате, жидкости становятся вязкими густыми субстанциями, в которых сохраняются почти все молекулы, отвечающие за вкус и аромат. Сублимированное молоко — это кремово-молочного цвета субстанция, которая может ломаться и крошиться. В таком молоке сохранено оригинальное содержание белков, жиров и вкуса, но убрано ненужно большое количество воды. Иначе говоря, его вкус и состав остаются теми же.

 

Применение криодесикации в кофейной индустрии

Отдельные бариста, участвующие в различных мировых кофейных соревнованиях, пробуют для достижения высоких результатов не только новый кофе, но и сублимированное молоко. Победитель Чемпионата мира бариста 2022 года Энтони Даглас сказал о таком молоке, которое он использовал для приготовления напитков, что оно имеет пышную текстуру, насыщенный вкус и более высокую сладость, нежели обычное молоко. Чтобы сделать напиток, понравившийся судьям, он смешал обычное свежее молоко и сублимированное, и у него вышло некое подобие молочного концентрата, более густое примерно на 80%, чем стандартное свежее молоко.

На вкусе напитка сублимированное молоко, однако, отражается не столько (кроме добавочной сладости), сколько на пенке. Из-за большей плотности жиров и белков, пена выходит более устойчивая, пышная, и способная дарить более объёмные эстетические впечатления.

 

Преимущества:

• яркое новое изобретение, способное нести добавочную ценность в конкурентной борьбе на рынке бариста и заведений сегмента КаБаРе;

• вкусный, плотный, насыщенный продукт, хорошо влияющий на устойчивость пены напитка и на его сладость.

 

Недостатки:

• для его производства требуется специальное дорогостоящее оборудование, из-за чего продукт имеет высокую цену;

• срок хранения вне специальных условий достаточно короток.

 

Ну что, вы готовы добавить в свой кофе из бочки молоко, прошедшее криодесикацию?