безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Сублімоване сушіння: що це?

Що таке кріодесікація (вона ж сублімоване сушіння) і яке відношення вона має до вашої чашки кави? Розглядаємо у цій статті.

Ряд винаходів на кавовому ринку світу спрямовані не лише на покращення смаку напою, який ви готуєте із зерен кави, купленої в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua. Так як людство завжди прагнуло естетики, чогось незвичайного, вишуканого і навіть химерного, то періодично з’являються винаходи, спрямовані на задоволення почуття прекрасного в душах людей. Одним з таких винаходів є кріодесікація, ще іменована сублімованим сушінням.

Обробка висушуванням, виморожуванням чи комбінацією того й іншого відома людині давно. Кріодесікація є логічним розвитком технології. У тому числі, і та, яка використовується окремими професійними бариста і амбітними компаніями для покращення смакових якостей напою з кави в зернах. Зазначимо, що кріодесікація у світі кави застосовується не до самого зерна, а до молока, яке використовується для зерна з обсмажуванням під молоко, щоб готувати різноманітні гарячі й холодні напої: флет уайт, капучіно, лате, макіято, кортадо, мока, Ірландська кава, кава по-віденськи, бічерін, раф, фрапе, марочино, галао, фредо, й купи інших, до яких додається молоко в рідкому, замороженому чи спіненому вигляді. (Втім, і зерна з обсмажуванням під еспресо також активно використовуються для приготування ряду зазначених напоїв).

Давайте розглянемо принципи всіх цих процесів, щоб краще зрозуміти сублімоване сушіння і його переваги для вашого напою, який ви готуєте з арабіки (ми не рекомендуємо витрачати таке молоко на робусту через її натурально небарвисті смакові якості).

 

Обробка висушуванням

Продукт харчування висушують за кімнатної чи підвищеної температури, щоб випарувати з нього вологу. В результаті той втрачає масу через випаровування води, й це дозволяє йому зберігатися потім значно довше, ніж свіжому. Оскільки висушування відоме людству вже десятки тисяч років (якщо не сотні), то список сушеної їжі — гігантський. До нього входять фрукти, овочі, ягоди, рослини, м’ясо, сухе молоко, насіння, гриби, дріжджі, висушена готова їжа (у т.ч., напівфабрикати, наприклад, локшина швидкого приготування, бульйонні кубики чи супові основи), крупи й багато іншого.

Будь-яку каву, включаючи, звичайно ж, органічну каву і фермерську каву, теж висушують під сонцем (натурально) чи прискорено (в сушильних барабанах) до потрібного відсотку вмісту води, перш ніж постачати зерно на експорт чи на внутрішній продаж.

 

Переваги:

• тривале зберігання продукту;

• дешевий спосіб, який під силу застосувати кожній людині;

• існування точно досліджених методик і процесів сушіння.

 

Недоліки:

• разом з водою з продукту випаровуються деякі корисні поживні речовини і аромат;

• термін зберігання не збільшується до нескінченності (й досить сильно різниться між типами продуктів);

• при сушінні продукти часто окислюються й ферментуються, що може докорінно змінити їх смак, аромат, колір, консистенцію, форму. Яскравий приклад: родзинки як сушений виноград;

• низку сушених продуктів перед вживанням необхідно розмочувати.

 

Обробка виморожуванням

Продукт, у якому великий відсоток води (найчастіше — рідини) заморожують. Легший лід піднімається на поверхню, його звідти видаляють. Потім процедуру багаторазово повторюють, щоб досягти мінімального вмісту води в об’ємі. Так отримують концентрат у вигляді в’язкої маси густої консистенції, який також можна довше зберігати. Яскравий приклад продукту: концентрат соків чи концентрат кави. Щоправда, на ринку кави це не застосовується до елітних сортів (бо така обробка зіпсує їх тонкий багатий смак), а найчастіше до робусти й купажів робусти і арабіки, тонкощі смаку у яких не такі важливі, як, власне, загальний смак кави.

Ця технологія відрізняється від шокової заморозки, де, навпаки, продукти харчування швидко заморожують (за секунди чи хвилини), щоб запечатати всю воду всередині при збереженні текстури, аромату і смаку продукту. І від звичайної заморозки, якою користуємось усі ми завдяки побутовим холодильникам, де продукт зберігається охолодженим чи замороженим, щоб продовжити його придатність в їжу.

 

Переваги:

• більш тривале зберігання продукту через його зневоднення, правда, нечасто можна досягати такого ж збільшення терміну зберігання, як після висушування;

• якщо продукт не можна нагрівати, як при сушінні, щоб не знищити його харчову цінність, то для зменшення вмісту вологи в такому продукті використовують виморожування.

 

Недоліки:

• разом із водою до льоду переходить і певна частина аромату і смаку напою чи їжі;

• процедуру потрібно багаторазово повторювати, щоб досягти потрібного рівню вмісту вологи, що є витратним за часом;

• потрібне застосування певної технології.

 

Обробка сублімацією (кріодесікація)

Кріодесікація (ще іменована кріодеструкцією) — це об’єднання двох попередніх методів. Продукт, що підлягає обробці, спочатку заморожують, потім поміщають у безповітряну камеру, де його починають нагрівати (але не доводять до високих значень нагрівання чи кипіння). В результаті, лід, що випаровується, минає стадію води і переходить відразу в газоподібний стан (через вакуум в камері, тобто, знижений тиск). Із цієї камери газ оперативно відкачується. Чим більш пористий продукт, тим швидше з нього виходять молекули води.

В результаті рідини стають в’язкими і густими субстанціями, в яких зберігаються майже всі молекули, що відповідають за смак і аромат. Сублімоване молоко — це кремово-молочного кольору субстанція, яка може ламатися і кришитися. У такому молоці збережено оригінальний вміст білків, жирів і смаку, але прибрано непотрібно велику кількість води. Інакше кажучи, його смак і склад залишаються тими самими.

 

Застосування кріодесікації у кавовій індустрії

Окремі бариста, які беруть участь у різних світових кавових змаганнях, пробують для досягнення високих результатів не лише нову каву, а й сублімоване молоко. Переможець Чемпіонату світу бариста 2022 року Ентоні Даглас сказав про таке молоко, яке він використовував для приготування напоїв, що воно має пишну текстуру, насичений смак і більш високу солодкість, ніж звичайне молоко. Щоб зробити напій, який сподобався суддям, він змішав звичайне свіже молоко і сублімоване, і в нього вийшла якась подоба молочного концентрату, густіша приблизно на 80%, аніж стандартне свіже молоко.

На смакові напою сублімоване молоко, однак, позначається не стільки (крім додаткової солодкості), скільки на піні. Через більшу щільність жирів і білків, піна виходить більш стійка, пишна і здатна дарувати більш об’ємні естетичні враження.

 

Переваги:

• яскравий новий винахід, здатний нести додаткову цінність у конкурентній боротьбі на ринку бариста і закладів сегменту КаБаРе;

• смачний, щільний, насичений продукт, який добре впливає на стійкість піни напою і на його солодкість.

 

Недоліки:

• для його виробництва потрібне спеціальне дороге обладнання, через що продукт має високу ціну;

• термін зберігання поза спеціальними умовами досить короткий.

 

Ну що, ви готові додати до своєї кави з бочки молоко, яке пройшло кріодесікацію?