Три восточных версии приготовления кофе: в ибрике, далле и джезве

Однако, по иронии судьбы, сегодня они считаются архаичными (или, как выразилось бы поколение возрастом от 35 до 60, «олдскульными»). Им на смену пришли кофемашины, где кофе готовится по нажатию кнопки, и другие методы, не требующие горячего песка или древне выглядящей посуды. Среди ибрика, джезвы и турки только последняя сохранила значительную рыночную долю и широко используется на кухнях по всему миру для приготовления ароматного кофе в зёрнах.

Кроме того, утрате популярности поспособствовало появление элитных сортов кофе и фермерского кофе, которые обладают тончайшими нюансами вкуса и аромата, которые почти нереально подчеркнуть и даже сохранить в чашке при использовании ибрика или джезвы. Особенно, учитывая тот факт, что указанные методы приготовления используют специи, которые несовместимы с современными уникальными сортами арабики, максимально раскрывающимися при заваривании, к примеру, холодным способом, в кемексе или с помощью V-60.

Рецепт бедуинов, использующий ибрик

Как вы видите на картинке, ибрик — это высокий сосуд с длинным носиком, у которого есть округлая крышка и ручка (современные модели ибрика могут оборудоваться теплоизолирующей накладкой на ручку). На заре практики заваривания кофе как напитка, бедуины носили такие сосуды с водой или другими жидкостями с собой в походы, вешая среди вещей на мулов, верблюдов или лошадей. А для приготовления кофе использовали обычную кастрюлю.

Однако в какой-то момент какой-то бедуин решил, что таскать кастрюлю — слишком тяжело, и заваривал в своём походе кофе прямо в ибрике. И вес поклажи облегчил, и изобрёл метод, который быстро пришёлся всем по душе — напиток был ароматный и хороший по вкусу. Длинный носик позволял отфильтровывать частички кофе, просто удерживая их в сосуде, не давая выходить наружу (впрочем, фильтрация — далека от идеальной). По этой же причине зёрна кофе стали молоть, а не помещать в воду целыми — целые зёрна просто забивали носик ибрика при разлитии готового напитка. Перед этим сосуд надлежало несильно ударить дном о песок до 10 раз, чтобы сбить пену.

В классическом методе приготовления с помощью ибрика, сосуд наполняют прохладной водой, 4 ложками кофе мелкого или среднего помола на 100 мл воды (в основном, с обжаркой под эспрессо, но никто вам не запретит воспользоваться кофе с обжаркой под молоко), и ставят на горячий песок рядом с костром.

Напиток может оставаться горячим (и не обязательно доводиться до кипения или пригорать) в течение многих часов, пока он стоит у костра, а температуру напитка регулируют, отодвигая или пододвигая ибрик к источнику тепла. Конечно же, об оптимальности экстракции кофе в таком сосуде говорить не приходится. Однако сотни лет назад, при изобретении метода, о таких вещах, наверное, никто и не знал. Или не думал. Впрочем, в голове могли проноситься такие мысли: «Эй, а этот кофе сегодня действительно крепкий!»

Особенностью кофе в ибрике является приготовление с классической восточной специей, кардамоном. Но многим её вкус не нравится, поэтому сегодня каждый волен готовить, как ему заблагорассудится. Отличительной чертой такого кофе будет его высокая крепость.

Рецепт арабов, использующий далле

«Далле» — это усовершенствованная версия ибрика. Как видите на картинке, её снабдили другой крышкой (более плоской), горлышко сосуда увеличили в диаметре, а носик изменили с длинного на «птичий клюв». Металлическая ручка нагревается, а потому современные модели также могут иметь накладки для теплоизоляции.

Новая форма носика позволяет выливать напиток быстро, а для качественной фильтрации от мякоти используются либо сеточки на выходе из сосуда (помещаемые перед носиком на его стенке), либо отдельные фильтр-сетки, держащиеся рукой. Впрочем, классический вариант предполагает, что часть мякоти попадает в чашку.

Недостатком такого сосуда являлась сложность контроля закипания кофе из-за наличия крышки. Но далле хорошо справляется с тем, чтобы сохранять температуру напитка.

Готовят в далле на углях или горячем песке, а форма сосуда разработана так, чтобы кофе не проливался, даже будучи поставленным не совсем ровно.

Отличительной чертой является процесс приготовления арабики или робусты в далле:

• в малое количество воды насыпается сахар, который потом на огне подвергается карамелизации;

• затем даллу снимают с огня и добавляют 2-3 ложки кофе и специи по вкусу: имбирь, бадьян, чёрный перец, корицу, мускатный орех, гвоздику или кардамон. Современные специи также включают апельсиновую цедру;

• затем сосуд снова ставится на огонь и доводится до кипения, после чего напиток разливается по чашкам.

Рецепт турецкого кофе, использующий турку

Собственно, «туркой» этот сосуд стали называть потому, как им пользовался турецкий народ. Турка является модификацией далле: крышку убрали, стенки сосуда из округлых сделали трапециевидными, а ручку удлинили для лучшей теплоизоляции, с заботой о коже рук.

Специальная форма стенок позволяет гуще кофе беспрепятственно оседать на дно, не цепляясь за них. Отсутствие крышки позволяет полностью контролировать процесс закипания, а упрощённая конструкция включила носик для разлива прямо в стенку турки, сделавши его своей частью.

В такой кофе не обязательно добавлять сахар и специи, но можно есть сахар вприкуску и добавить специи просто в чашку. В классике, для приготовления, заливается ровно столько воды, сколько входит в чашку (чашки), которые будут вмещать приготовленный напиток, а потому воду (которая должна быть ледяной) отмеряют этими же чашками. Потом засыпают мелко молотый кофе и размешивают его. Образовывающая пена «запечатывает» аромат напитка внутри, не давая ему выходить. Впрочем, с туркой надо быть внимательным, не давая органическому кофе или купажу арабики и робусты шанса «сбежать», запачкав плиту. А до кипения следует доводить всего 1 раз.

Как и другие сосуды, обозначенные выше, турка изготавливается из меди, бронзы, латуни или олова (а наиболее дорогие модели, в т.ч., современные и подарочные — из серебра, золота и платины). На рынке также широко распространены модели из нержавейки.