безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Три східні версії приготування кави: в ібриці, даллі та джезві

Східні способи приготування кави вважаються найдавнішими — вони виникли та поширилися між 14 та 16 століттями.

Проте, за іронією долі, сьогодні вони вважаються архаїчними (або ж, як би висловилося покоління віком від 35 до 60, «олдскульними»). Їм на зміну прийшли кавомашини, де кава готується за натисканням однієї кнопки, та інші методи, які не вимагають гарячого піску чи посуду, який старовинно виглядає. Серед ібрику, джезви і турки лише остання зберегла значну ринкову частку та широко використовується сьогодні на кухнях усього світу для приготування ароматної кави у зернах.

Крім того, втраті популярності сприяла й поява елітних сортів кави та фермерської кави, які мають найтонші нюанси смаку і аромату, які майже нереально підкреслити і навіть зберегти в чашці при використанні ібрику чи джезви. Особливо, враховуючи той факт, що зазначені методи приготування використовують спеції, які несумісні з сучасними унікальними сортами арабіки, які максимально розкриваються при заварюванні, наприклад, холодним способом, в кемексі чи за допомогою V-60.

 

Рецепт бедуїнів, де використовується ібрик

Як ви бачите на картинці, ібрик — це висока посудина з довгим носиком, яка має округлу кришку та ручку (сучасні моделі ібрику можуть обладнуватися теплоізолюючою накладкою на ручку). На світанку практики заварювання кави як напою, бедуїни носили такі посудини з водою чи іншими рідинами із собою в походи, вішаючи їх серед речей на мулів, верблюдів чи коней. А для приготування кави використовували звичайну каструлю.

Однак у якийсь момент якийсь бедуїн вирішив, що тягати каструлю надто важко, й заварював у своєму поході каву прямо в ібрику. І вага поклажі полегшала, і був винайдений метод, який швидко припав всім до душі — напій був ароматним та добрим за смаком. Довгий носик дозволяв відфільтровувати частинки кави, просто утримуючи їх в посудині, не даючи виходити назовні (втім, фільтрація — далека від ідеальної). З цієї ж причини зерна кави почали молоти, а не поміщати у воду цілими — цілі зерна просто забивали носик ібрику при розливанні готового напою. Перед цим посудину слід було несильно вдарити дном об пісок до 10 разів, щоб збити піну.

У класичному методі приготування за допомогою ібрику, посудину наповнюють прохолодною водою, 4 ложками кави дрібного чи середнього помелу на 100 мл води (в основному, з обсмажуванням під еспресо, але ніхто вам не заборонить скористатися і кавою з обсмажуванням під молоко), та ставлять на гарячий пісок поруч із багаттям.

Напій може залишатися гарячим (і не обов’язково доводитися до кипіння чи пригоряти) протягом багатьох годин, поки він стоїть біля багаття, а температуру напою регулюють, відсуваючи чи підсуваючи ібрик до джерела тепла. Звичайно ж, про оптимальність екстракції кави в такій посудині годі й говорити. Однак сотні років тому, при винаході методу, про такі речі, мабуть, ніхто й не знав. Чи не думав. Втім, у голові могли проноситися думки на кшталт: «Гей, а ця кава сьогодні справді міцна!»

Особливістю кави в ібрику є приготування із класичною східною спецією, кардамоном. Але багатьом її смак не подобається, тому сьогодні кожен вільний готувати, як йому заманеться. Відмінною рисою такої кави буде її висока міцність.

 

Рецепт арабів, де використовується даллє

«Даллє» чи «далле» — це вдосконалена версія ібрику. Як бачите на картинці, її забезпечили іншою кришкою (більш пласкою), шийку судини збільшили в діаметрі, а носик змінили з довгого на «пташиний дзьоб». Металева ручка нагрівається, а тому сучасні моделі також можуть мати накладки для теплоізоляції.

Нова форма носику дозволяє виливати напій швидко, а для якісної фільтрації від м’якоті використовуються чи сіточки на виході з посудини (які поміщуються перед носиком на його стінці), чи окремі фільтри-сітки, які тримаються рукою. Втім, класичний варіант передбачає, що частина м’якоті потрапляє у чашку.

Недоліком такої посудини була складність контролю закипання кави через наявність кришки. Але даллє добре справляється з тим, щоб зберігати температуру напою.

Готують у даллє на вугіллі чи гарячому піску, а форма посудини розроблена так, щоб кава не проливалася, навіть будучи поставленою не зовсім рівно.

Відмінною рисою є процес приготування арабіки чи робусти в даллє:

• у малу кількість води насипається цукор, який потім на вогні піддається карамелізації;

• потім даллу знімають з вогню та додають 2-3 ложки кави та спеції за смаком: імбир, бодян (аніс), чорний перець, корицю, мускатний горіх, гвоздику чи кардамон. Сучасні тренди також дозволяють додання апельсинової цедри;

• потім посудина знову ставиться на вогонь та доводиться до кипіння, після чого напій розливається по чашках.

 

Рецепт турецької кави, де використовується турка

Власне, «туркою» цей посуд стали називати тому що ним користувався турецький народ. Турка є модифікацією даллє: кришку прибрали, стінки посудини з округлих зробили трапецієподібними, а ручку подовжили для кращої теплоізоляції, з турботою про шкіру рук.

Спеціальна форма стінок дозволяє часткам кави безперешкодно осідати на дно, не чіпляючись за них. Відсутність кришки дозволяє повністю контролювати процес закипання, а спрощена конструкція включила носик для розливу прямо в стінку турки, зробивши його своєю частиною.

У таку каву не обов’язково додавати цукор та спеції, але можна їсти цукор уприкуску та додати спеції просто в чашку. У класиці, для приготування заливається рівно стільки води, скільки входить у чашку (чи чашки), які вміщатимуть приготований напій, а тому воду (яка повинна бути крижаною) відміряють цими ж чашками. Потім засипають дрібно мелену каву та розмішують її. Піна, що утворюється у процесі, «запечатує» аромат напою всередині, не даючи йому виходити. Втім, з туркою треба бути уважним, не даючи вашій органічній каві чи купажу арабіки та робусти шансу «втекти», забруднивши плиту. А до кипіння слід доводити лише 1 раз.

Як й інші посудини, описані вище, турка виготовляється з міді, бронзи, латуні чи олова (а найдорожчі моделі, зокрема, сучасні та подарункові — зі срібла, золота й платини). На ринку також широко поширені моделі з нержавіючої сталі.