бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Что такое сэмпл-роастинг и для чего он нужен?

Такой сельскохозяйственный продукт как кофе тестируется многократно и на каждом этапе производства. Это делается для того, чтобы убедиться в качестве зерна, отдаваемого покупателю, будь то конечный потребитель, обжарщик в стране потребления/экспорта или компания, закупающая зёрна у ферм для обработки и/или внутреннего потребления.

Чтобы вы могли купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua только отменного качества, наши обжарочные цеха оборудованы сэмпл-роастерами.

 

Что такое сэмпл-роастинг?

«Сэмпл» — это «образец», а «роастинг» — это «обжарка». Поэтому «сэмпл-роастинг» можно перевести как «пробная обжарка» или «обжарка образца».

Пробная обжарка кофейного зерна необходима для контроля качества закупаемого зерна. Фактически, она является одной из стадий контроля качества.

Зелёные и обжаренные зёрна могут иметь ряд дефектов, влияющих на качество напитка, приготавливаемого из них. Часть таких дефектов заметно влияет на вкус, а другая часть не влияет, по крайней мере, это не будет заметно непрофессиональным каперам. Дефекты также ухудшают вид самого зерна, снижая его коммерческую привлекательность. На изменение вкуса в килограмме кофе влияет разное количество дефектных зёрен; иногда это одно плохоё зёрнышко, а иногда более 10-ти — это зависит от природы дефекта.

Дефекты выявляются визуально на стадиях зелёного и обжаренного зерна. Однако только лишь визуальная дефектовка не является единственной — ведь оценка вкуса с обжаркой под эспрессо или обжаркой под молоко это неотъемлемая часть процесса контроля качества. Чтобы контролировать вкус, компании и частные профессиональные потребители пользуются машинами, называемыми «сэмпл-роастерами». Прежде чем рассказать о них, давайте в целом пробежимся по тем дефектам, которые вообще бывают у зерна.

 

Какие дефекты могут быть у зерна?

Зелёное зерно может повредиться в процессе выращивания, обработки, сортировки, фасовки, траспортировки и хранения. Вот какие дефекты в нём бывают:

• Чёрное зерно. Может вызываться грибком, слишком сильной ферментацией или длительной засухой во время созревания.

• Закисшее, плесневелое или выцветшее зерно. Нарушение уровня влажности при обработке и хранении.

• Не полностью очищенное зерно (с частичками ягоды, пачмента, мякоти, каскары).

• Посторонние предметы: камни, палки, нитки, другие растительные культуры, грязь.

• Физические повреждения насекомыми, расслоение, слом, растрескивание, выпадение сердцевины.

• Незрелое зерно. Вызывается плохой сортировкой на ферме.

• Пересушенное зерно. Нарушение вызывается неправильным высушиванием, транспортировкой или хранением.

 

Обжаренное зерно может обладать такими дефектами:

• Обугливание (зависимо от его природы, классифицируется на такие разновидности: типпинг, скорчинг, чипинг).

• Сильные дефекты вкуса, не выявляемые без обжаривания: вкус лекарств, химии, фенола, навоза, плесени, картофеля, земли, целлюлозы, горьких трав.

 

Высококачественные и дорогие марки кофе имеют свою цену частично и потому, что указанные дефекты зелёного зерна полностью устраняются из массы перед тем, как отправиться покупателю с фермы. Зачастую  обжарщики или кто-то в цепочке перед ними также делают свою личную сортировку полученного зерна, чтобы улучшить качество продукта с фермы. Для массовой дефектовки и сортировки используют компьютеризированные машины, именуемые колорсортерами. С их помощью можно быстро обрабатывать сотни килограмм зелёного или обжаренного зерна, эффективно удаляя подавляющее большинство указанных выше дефектов (которых в массе зерна может быть до 5%!).

 

Необходимость сэмпл-роастеров

Машины для обжарки образца нужны, поскольку с их помощью можно быстро обжарить малое количество зерна. Промышленные агрегаты на это неспособны, так как их большая мощность сжигает зерно малого веса. А сэмпл-роастер может спокойно обжарить даже 30 грамм (средний вес обжариваемой партии обычно от 100 до 500 г, а промышленно — от нескольких кг до сотен кг за раз).

При одной сэмпл-обжарке делают от 5 до 10 чашек. Для кофе более высокого качества требуется, по стандартам SCA (Specialty Coffee Association), 5 чашек в одном каппинге — идеально для эксклюзивного кофе из бочки, фермерского кофе, органического кофе. Для кофе более низкого качества (например, в массовом кофе Бразилии или Вьетнама) заваривают до 10 чашек.

После чего проходит вкусовое тестирование, при котором определяется вкус и возможные его дефекты. Кроме дефектности, собственно, владельцы бизнеса принимают решение о закупке того или иного кофе в уже больших партиях (которые обычно начинаются от 1 мешка для розницы, а гигантские посреднические компании и такие бизнесы как Старбакс могут закупать миллионы мешков в рамках одного контракта, в том числе, чтобы делать купажи арабики и робусты, а не только продавать в чистом виде).

 

Разновидности сэмпл-роастеров

Всего можно выделить 3 вида сэмпл-роастеров:



1) Открытый барабанный кондукционный роастер с 1 или более ёмкостями для одновременной обжарки.

Машина делает обжарку в течение 8-12 минут, до необходимой степени (от светлой до тёмной). Обычно тестовую партию зерна обжаривают в 2-3 степенях, чтобы оценить вкусовые качества диапазона. Но выбор оптимального профиля делают уже при промышленной обжарке, так как в каппинге образца обычно ищут только дефекты и проводят оценку самого вкуса.

Источником энергии машины является электричество или газ, как и в устройстве ниже в списке.

 



2) Закрытый барабанный кондукционно-конвекционный роастер.

Устройство является уменьшенной копией промышленной машины. Может одновременно жарить до 0,5 кг арабики или робусты. Сочетание способов обжарки (конвекция и кондукция) позволяет частично сгладить дефекты зерна, за счёт чего эта машина не совсем подходит для оценки премиальных элитных сортов кофе. Зато именно такой разновидностью машины пользуются для обжарки зерна на чемпионаты, соревнования и при экспериментах с профилями.

 

3) Закрытый конвекционный роастер.

Эта электрическая конвекционная обжарочная машина позволяет быстро пожарить даже очень маленькие партии кофе в зёрнах, всего начиная от 30 г. Она работает на электричестве, поэтому довольно компактна и универсальна.