Що таке семпл-роастінг та для чого воно потрібно?
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Що таке семпл-роастінг та для чого воно потрібно?

Такий сільськогосподарський продукт як кава тестується багаторазово і на кожному з етапів виробництва. Це робиться для того, щоб переконатися в якості зерна, яке віддається покупцеві, будь то кінцевий споживач, обсмажувач у країні споживання/експорту чи компанія, яка закуповує зерна у ферм для обробки та/або внутрішнього споживання.

Щоб ви могли купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua тільки відмінної якості, наші цехи обладнані семпл-роастерами.

 

Що таке семпл-роастінг?

«Семпл» — це «зразок», а «роастінг» — це «обсмажування». Тому «семпл-роастінг» можна перекласти як «пробне обсмажування» чи «обсмажування зразку».

Пробне обсмажування кавового зерна необхідне для контролю якості закуповуваного зерна. Фактично, воно є однією із стадій контролю якості.

Зелені та обсмажені зерна можуть мати ряд дефектів, які впливають на якість напою, що готується з них. Частина таких дефектів помітно впливає на смак, а інша частина не впливає, принаймні, це не буде помітно непрофесійним каперам. Дефекти також погіршують вигляд зерна, знижуючи його комерційну привабливість. На зміну смаку у кілограмі кави впливає різна кількість дефектних зерен; іноді це одне погане зернятко, а іноді більше 10 — це залежить від природи дефекту.

Дефекти виявляються візуально на стадіях зеленого та обсмаженого зерна. Однак лише візуальне дефектування не є єдиним — адже оцінка смаку з обсмажуванням під еспресо чи обсмажуванням під молоко це невід’ємна частина процесу контролю якості. Щоб контролювати смак, компанії та приватні професійні споживачі користуються машинами, які називаються «семпл-роастерами». Перш ніж розповісти про них, давайте в цілому зрозуміємо ті дефекти, які взагалі бувають у зерна.

 

Які дефекти можуть бути у зерна?

Зелене зерно може пошкодитися в процесі вирощування, обробки, сортування, фасування, транспортування та зберігання. Ось які дефекти у ньому бувають:

• Чорне зерно. Може викликатись грибком, занадто сильною ферментацією чи тривалою посухою під час дозрівання.

• Закисле, цвіле чи вицвіле зерно. Порушення рівня вологості при обробці та зберіганні.

• Не повністю очищене зерно (з частинками ягоди, пачменту, м’якоті, каскари).

• Сторонні предмети: каміння, палички, нитки, інші рослинні культури, бруд.

• Фізичні пошкодження комахами, розшарування, злам, розтріскування, випадання серцевини.

• Незріле зерно. Входить до обсягу через погане сортування на фермі.

• Пересушене зерно. Порушення викликається неправильним висушуванням, транспортуванням чи зберіганням.

 

Обсмажене зерно може мати такі дефекти:

• Обвуглення (залежно від його природи, є такі різновиди: тіпінг, скорчинг, чіпінг).

• Сильні дефекти смаку, які не виявляються без обсмажування: смак ліків, хімії, фенолу, фекалій, плісняви, картоплі, землі, целюлози, гірких трав.

 

Високоякісні та дорогі марки кави мають свою ціну частково й тому, що зазначені дефекти зеленого зерна повністю усуваються з маси перед тим, як вирушити покупцеві з ферми. Найчастіше обсмажувачі (чи хтось у ланцюжку перед ними) також роблять своє особисте сортування одержаного зерна, щоб покращити якість продукту з ферми. Для масового дефектування та сортування використовують комп’ютеризовані машини, які називають колорсортерами. З їх допомогою можна швидко обробляти сотні кілограмів зеленого чи обсмаженого зерна, ефективно видаляючи переважну більшість зазначених вище дефектів (яких у масі зерна може бути до 5%!).

 

Необхідність семпл-роастерів

Машини для обсмажування зразка потрібні, оскільки з їх допомогою можна швидко обсмажити невелику кількість зерна. Промислові агрегати цього робити нездатні, оскільки їх велика потужність спалює зерно малої ваги. А семпл-роастер може спокійно обсмажити навіть і 30 грам (середня вага партії, яка обсмажується, зазвичай від 100 до 500 г, а промислово — від кількох кг до сотень кг за раз).

При одному семпл-обсмажуванні роблять від 5 до 10 чашок. Для кави вищої якості потрібно, за стандартами SCA (Specialty Coffee Association), 5 чашок в одному капінгу — ідеально для ексклюзивної кави з бочки, фермерської кави, органічної кави. Для кави нижчої якості (наприклад, у масовій каві Бразилії чи В’єтнаму) заварюють до 10 чашок.

Після чого проходить смакове тестування, при якому визначається смак та можливі його дефекти. Власне, крім дефектності, власники бізнесу приймають рішення про закупівлю тієї чи іншої кави в уже великих партіях (які зазвичай починаються від 1 мішку для роздрібної торгівлі, а гігантські посередницькі компанії і такі бізнеси як Старбакс можуть закуповувати мільйони мішків у рамках одного контракту, у тому числі, щоб робити купажі арабіки та робусти, а не тільки продавати каву в чистому вигляді).

 

Різновиди семпл-роастерів

Усього можна виділити 3 види семпл-роастерів:



1) Відкритий барабанний кондукційний роастер з 1 чи більше ємностями для одночасного обсмажування.

Машина робить обсмажування протягом 8-12 хвилин, до необхідного ступеня (від світлого до темного). Зазвичай тестову партію зерна обсмажують у 2-3 ступенях, щоб оцінити смакові якості діапазону. Але вибір оптимального профілю роблять вже при промисловому обсмажуванні, тому що при капінгу зразку зазвичай шукають тільки дефекти та проводять оцінку самого смаку.

Джерелом енергії машини є електрика чи газ, як й в пристрої нижче зі списку.

 



2) Закритий барабанний кондукційно-конвекційний роастер.

Пристрій є зменшеною копією промислової машини. Може одночасно смажити до 0,5 кг арабіки чи робусти. Поєднання способів обсмажування (конвекція та кондукція) дозволяє частково згладити дефекти зерна, за рахунок чого ця машина не зовсім підходить для оцінки преміальних елітних сортів кави. Зате саме таким різновидом машини користуються для обсмажування зерна на чемпіонати, змагання та при експериментах із профілями.

 

3) Закритий конвекційний роастер.

Ця електрична конвекційна обсмажувальна машина дозволяє швидко обсмажити навіть дуже маленькі партії кави в зернах, починаючи від 30 г. Вона працює на електриці, тому досить компактна та універсальна.