Горячая ферментация кофе

Процесс горячей ферментации кофе в зёрнах — это определённый риск для фермера, который, в случае удачи, может сильно повысить качество (и цену) фермерского кофе. Но в случае неудачи может полностью загубить продукт. Его использование оправдано в тех странах, регионах и фермах, где не получается яркий вкусовой профиль зерна, а потому фермеры стоят перед дилеммой выбора:

• продать то зерно, которое получилось, по средней или ниже средней цене, гарантированно получив деньги, и не прилагать никаких усилий;

• или же приложить дополнительные усилия, чтобы попытаться получить кофе горячей ферментации, дабы продать его дороже.

Так почему же, если горячая ферментация должна была бы, по идее, обеспечить всех фермеров мира более высокими доходами и поставлять на рынок зерно органического кофе иди другого кофе с яркими дескрипторами, его не взяли на вооружение все поголовно фермеры мира? Причин несколько:

1) Это лучше всего работает только с самыми спелыми зёрнами, которые надо отбирать для проведения процесса вручную. Остальные зёрна (не самых высоких степеней спелости) надо всё равно ферментировать традиционными методами.

2) Горячая ферментация — риск, который может испортить зерно примерно так же часто, как и сделать из него яркий на выходе продукт арабики. Ввиду невысокой распространённости метода, он является малоизученным, а потому нет точных техник стопроцентного получения отличного зерна на выходе. Да и, если говорить честно, то большинство кофейных фермеров мира — люди с низким доходом, без специального кофейного образования, не склонные к самообразованию в своей профессии через Интернет или как-либо ещё, не ездят на различные конференции, а потому не получают новых знаний о том, что происходит в мире. Короче, не знают они о горячей ферментации, т.к. это экспериментаторский метод.

3) Г.Ф. не работает с робустой. И делать из зерна обычной робусты и ферментированной таким образом арабики купажи робусты с арабикой невыгодно, поскольку робуста в этой смеси ухудшит вкусовые показатели продукта. Впрочем, можно пробовать делать купажи из обычной и ферментированной горячим методом арабики, правда, о такой продукции на рынке известно мало.

4) Вкусовые дескрипторы на выходе — яркие, сладкие, цитрусово-тропические-алкогольные. Не всем потребителям это по вкусу. Кроме того, Г.Ф. полностью (или почти) уничтожает особенности генетики, терруара и климата, выводя на передний план новые дескрипторы. А потому такой кофе не будет популярен среди ценителей тонких нот и кофейных профессионалов, которые стремятся к максимально натуральному продукту. Можно провести аналогию с винами — простому потребителю может нравиться незатейливый, но сочный и выраженный вкус недорогого сладкого столового вина, от которого он ожидает постоянства. А для истинного знатока такое вино будет масс-маркетом, от попсовости которого у него скулы сведёт, и которому захочется перебить ноты обыденности вином а-ля Domaine de la Romanée-Conti 2004 года урожая.

5) Не всегда, даже после получения хорошего продукта, можно найти покупателя на более высокую цену, и могут потребоваться как усилия, так и время с инвестициями для того, чтобы продвинуть на рынке свою новинку. Фермеров это тоже может отпугивать. Для получения какого-то эксклюзива, который будет более понятен широкой и искушённой публике, им будет куда проще и лучше делать кофе из бочки и даже попробовать вырастить элитные сорта (при наличии у них необходимой производственно-технической базы, терруара и климата).

6) Если у фермера и так хорошие показатели его кофейного продукта, то ему ни к чему экспериментировать с горячей ферментацией, если он может воспользоваться устоявшимися практиками холодной, чтобы потом вы могли купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua от такого фермера, зная, что получите качественный продукт. Кстати, по вашему запросу, мы делаем обжарку под молоко и обжарку под эспрессо.

Как происходит процесс горячей ферментации

Для начала, самое спелое зерно очищается от пульпы и его помещают в полиэтиленовые пакеты, бочки или другие ёмкости. Затем в них добавляют воду, в которую могут добавлять биом или нет (для ускорения ферментации). Как правило, биом добавляют всегда, чтобы интенсифицировать ферментацию (только если в регионе произрастания ягод не имеется сильного натурального биома, живущего на ягодах кофе. В Бразилии он слабый, а в Колумбии, к примеру, сильный).

К тому же, для горячей ферментации не каждый биом лучшим образом подойдёт — оптимален только тот, который содержит бактерии, выделяющие алкоголь. Именно алкоголь даёт ягодам такой яркий кислотно-сладкий букет, который становится доминантным вкусом.

Чтобы запустить ферментацию, ёмкости с помещённым туда кофе и биомом помещают под солнце — прямые солнечные лучи и естественный процесс ферментативного брожения могут довести температуру внутри ёмкости до 60 °С. Фактически, начинает происходить термическая обработка, длящаяся от 2 до 10 дней (за это время ёмкости перемешивают и переворачивают для равномерности протекания процесса). Чем дольше время, тем больше зерно кофе преобразовывается, иногда даже начинает раскладываться в кашу, а потому после завершения процесса ферментации, зёрна, бывшие в длительной обработке, нуждаются в том, чтобы их перебрать, отделить от пришедших в негодность зёрен, и после тщательной промывки, они сушатся на солнце или в барабанных машинах.

Естественно, если процесс не проконтролировать и вовремя не остановить, то зерно переферментируется, приобретя нежелательные для этого продукта вкусовые ноты:

• уксус;

• гнилые фрукты;

• лекарства;

• химический вкус;

• соевый/устричный соус;

• прогорклый вкус;

• скисшее вино;

• кислая капуста;

• рыба;

• сернистость/сульфидный вкус.

Если такие ноты будут во вкусе (как минимум, одна из них), то партия будет считаться испорченной, и её можно будет выбрасывать. Однако тем фермерам, у которых кофе в принципе не отличается глубиной и изысканностью вкуса, терять почти нечего, и они всё чаще прибегают к горячей ферментации, чтобы получить новый кофе, который устроит потребителей и повысит доходы фермерских хозяйств.