Гаряча ферментація кави

Процес гарячої ферментації кави в зернах — певний ризик для фермера, який, у разі успіху, може сильно підвищити якість (і ціну) фермерської кави. Але у разі невдачі може повністю занапастити продукт. Його використання виправдане у тих країнах, регіонах і фермах, де не виходить яскравий смаковий профіль зерна, а тому фермери стоять перед дилемою вибору:

• продати те зерно, яке в нього є, за середньою чи нижчою за середню ціну, гарантовано отримавши гроші, і не докладати зусиль;

• або ж докласти додаткових зусиль, щоб спробувати отримати каву гарячої ферментації, щоб продати її дорожче.

То чому ж, якщо гаряча ферментація мала б, за ідеєю, забезпечити всіх фермерів світу вищими доходами і постачати на ринок зерно органічної кави чи іншої кави з яскравими дескрипторами, її не взяли на озброєння всі поголовно фермери світу? Причин кілька:

1) Це найкраще працює тільки зі найбільш стиглими зернами, які треба відбирати для проведення процесу вручну. Інші зерна (не найвищих ступенів стиглості) треба все одно ферментувати традиційними методами.

2) Гаряча ферментація — ризик, який може зіпсувати зерно приблизно так само ж часто, як і зробити з нього яскравий на виході продукт арабіки. Зважаючи на невисоку поширеність методу, він є маловивченим, а тому немає точних технік стовідсоткового отримання відмінного зерна на виході. І й, якщо чесно говорити, то більшість кавових фермерів світу — люди з низьким доходом, без спеціальної кавової освіти, не схильні до самоосвіти у своїй професії через Інтернет чи якось ще, не їздять на різні конференції, а тому не отримують нових знань про те, що відбувається у світі. Коротше, вони не знають про гарячу ферментацію, т. я. це експериментаторський метод.

3) Г.Ф. не працює з робустою. І робити із зерна звичайної робусти і ферментованої таким чином арабіки купажі робусти з арабікою невигідно, оскільки робуста в цій суміші погіршить смакові показники продукту. Втім, можна пробувати робити купажі зі звичайної і ферментованої гарячим методом арабіки, щоправда, про таку продукцію на ринку відомо мало.

4) Смакові дескриптори на виході — яскраві, солодкі, цитрусово-тропічні-алкогольні. Не всім споживачам це до смаку. З іншого боку, Г.Ф. повністю (або майже) знищує особливості генетики, теруару і клімату, виводячи на передній план нові дескриптори. А тому така кава не буде популярною серед поціновувачів тонких нот і кавових професіоналів, які прагнуть максимально натурального продукту. Можна провести аналогію з винами — простому споживачеві може подобатися невигадливий, але соковитий і виражений смак недорогого солодкого столового вина, від якого він чекає на постійність. А для справжнього знавця таке вино буде мас-маркетом, від попсовості якого в нього вилиці зведе, і якому захочеться перебити ці ноти повсякденності вином а-ля Domaine de la Romanée-Conti 2004 року врожаю.

5) Не завжди, навіть після отримання гарного продукту, можна знайти покупця на більш високу ціну, і можуть знадобитися як зусилля, так і час з інвестиціями для того, щоб просунути свою новинку на ринку. Фермерів це також може відлякувати. Для отримання якогось ексклюзиву, який буде більш зрозумілим широкій і досвідченій публіці, їм буде набагато простіше і краще робити каву з бочки і навіть спробувати виростити елітні сорти (за наявності у них необхідної виробничо-технічної бази, теруару і клімату).

6) Якщо у фермера і так гарні показники його кавового продукту, то йому нема чого експериментувати з гарячою ферментацією, якщо він може скористатися усталеними практиками холодної, щоб потім ви могли купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua від такого фермера, знаючи, що отримаєте якісний продукт. До речі, під ваш запит, ми робимо обсмажування під молоко і обсмажування під еспресо.

Як відбувається процес гарячої ферментації

Для початку, найстигліше зерно очищається від пульпи і його поміщають у поліетиленові пакети, бочки чи інші ємності. Потім у них додають воду, у яку можуть додавати біом чи не додавати його (для прискорення ферментації). Як правило, біом додають завжди, щоб інтенсифікувати ферментацію (тільки якщо в регіоні зростання ягід немає сильного натурального біому, який живе на ягодах кави. У Бразилії він слабкий, а в Колумбії, наприклад, сильний).

До того ж, для гарячої ферментації не кожен біом найкраще підійде — оптимальним є тільки той, що містить бактерії, які виділяють алкоголь. Саме алкоголь дає ягодам такий яскравий кислотно-солодкий букет, який стає домінантним смаком.

Щоб запустити ферментацію, ємності з поміщеною туди кавою і біомом поміщають під сонце — прямі сонячні промені і природний процес ферментативного бродіння можуть довести температуру всередині ємності до 60 °С. Фактично, починає відбуватися термічна обробка, яка триває від 2 до 10 днів (за цей час ємності перемішують і перевертають для рівномірності протікання процесу). Чим довше час, тим більше зерно кави перетворюється, іноді навіть починає розкладатися на кашу, а тому після завершення процесу ферментації, зерна, які були в тривалій обробці, потребують того, щоб їх перебрати, відокремили від зерен, що прийшли в стан непридатності і, після ретельного промивання, вони сушаться на сонці чи у барабанних машинах.

Звичайно, якщо процес не проконтролювати і вчасно не зупинити, то зерно переферментується, надбавши небажаних для цього продукту смакових нот:

• оцет;

• гнилі фрукти;

• ліки;

• хімічний смак;

• соєвий/устричний соус;

• прогірклий смак;

• скисле вино;

• кисла капуста;

• риба;

• сірчистість/сульфідний смак.

Якщо такі ноти будуть у смакові (як мінімум, одна з них), то партія вважатиметься зіпсованою, і її можна буде викидати. Однак тим фермерам, у яких кава в принципі не відрізняється глибиною і вишуканістю смаку, втрачати майже нічого, і вони все частіше вдаються до гарячої ферментації, щоб отримати нову каву, яка влаштує споживачів і підвищить доходи фермерських господарств.