бесплатная доставка
при заказе от 1200 грн.

Как зелёный кофе проходит сушку после ферментации и обработки

Сушка кофе — один из необходимых этапов процесса обработки кофе. Он наступает после мокрого или сухого извлечения зерна из кофейной вишни.

Правильная сушка кофе — залог того, что кофе:

• будет содержать нужное количество влаги (различными международными и национальными стандартами установлено, что процент влаги в зелёном зерне должен быть от 8% до 12%, а конкретный процент зависит от разновидности и сорта кофе в зёрнах и бизнес-практики фермерской компании);

• не будет иметь предпосылок к заплесневению (плесень и другие микроорганизмы начинают развиваться при превышении 13% влаги);

• не будет слишком сухим, в результате чего арабика и робуста не начнёт ускоренными темпами терять свой вкус и аромат. Когда процент содержания влаги опускается ниже 7%, зелёный кофе может полностью испортится менее чем за 12 месяцев, тогда как зерно с 8-12% влаги сохраняет свои качества минимум 1 год.

 

Правильным образом высушенное зерно фермерского кофе, органического кофе и элитных сортов также не трескается, не теряет свою пергаментную оболочку (внешний слой, который защищает зерно во время транспортировки и до момента завершения обжарки), и не стареет (на нём не появляются морщины, оно не ужимается в размерах и не меняет всю присущую ему органолептику).

 

В мире распространены и наиболее широко применяются 4 метода сушки кофе:

• на «африканских кроватях»;

• на параболических кроватях;

• на бетонных патио (ровных площадках, залитых бетоном);

• механическим методом в барабанах.

Также не исключены их комбинации. Первые три метода являются натуральными, последний — механизированный.

 

Африканские кровати





Они являются старейшим в мире способом сушить кофе и возникли, как понятно из названия, в Африке.

Вы видите на фотографиях, что это могут быть деревянные конструкции, вознесённые над уровнем земли, на которые укладывается циновка или мешковина, поверх которой зёрна насыпаются ровным слоем. Или это деревянная/металлическая основа, горизонтальная поверхность которой состоит из мелкой сетки, которая может быть устлана дополнительным покрытием (но не обязательно).

В идеале толщина слоя не должна превышать 3 сантиметра, а зёрна должны переворачиваться несколько раз в день (обычно это делают специальным деревянным инструментом, а в беднейших странах это делают просто руками). Весь процесс сушки проходит за 10-15 дней, но, зависимо от влажности климата, наличия ветров и интенсивности солнца, может удлиняться вплоть до 60-ти дней или укорачиваться на пару дней.

Такая сушка является оптимальной по причине того, что зерно сушится естественным образом под лучами солнца и обдувается ветром со всех сторон. Именно наличие и стабильность воздушного потока, уносящего влагу, является основополагающим залогом корректной сушки кофейного зерна. А переворачивание обеспечивает равномерную сушку — ведь вся масса зерна должна быть высушена с одинаковым результатом и скоростью.

Для защиты от насекомых и чрезмерной интенсивности солнца, кофе может сверху укрываться защитным сетчатым или другим покрытием. На ночь зерно также укрывают, не только для защиты от насекомых, но и для сохранения дневного тепла.

Африканские кровати идеально подходят для сухого климата большей части Африки. Они могут монтироваться на ровных местностях или горных склонах и стоят очень дёшево. Наибольшим их недостатком считается то, что они занимают большую площадь, равно как и следующий пункт в списке. Поэтому они подходят только для ферм с большой территорией.

 

Параболические кровати





Развитием африканских кроватей являются параболические кровати. Они наилучшим образом подходят под климат с большим количеством осадков, так как защищают расстеленные зёрна. Вверху козырёк напоминает теплицу, а отсутствие боковых стенок обеспечивает циркуляцию воздуха, который необходим во избежание конденсации влаги на стенках «теплицы» и её возвращение в зерно.

Они могут быть самыми различными размерами, от нескольких квадратных метров до огромных, напоминающих ангары или крытые цветочные палисадники. Они имеют некоторое преимущество в использовании пространства — высушиваемые ягоды могут выставляться ярусами, что экономит место в 2-3 раза сравнительно с африканскими кроватями. Однако в таком случае вентиляция должна быть безупречной или принудительной. Крыша пропускает мало солнечного света, что замедляет высыхание. Организовывать искусственное освещение, достаточно мощное для высушивания, в таких конструкциях экономически невыгодно.

Здесь зёрна также должны несколько раз в день переворачиваться.

 

Бетонные патио





Это очень распространённый метод в местностях с малых количеством осадков. Он призван облегчить переворачивание зерна лопатами, которые легко скользят по ровной поверхности (за счёт чего каждый цикл переворачивания зерна происходит куда быстрее, нежели в двух предыдущих методах). Нагревающийся за день бетон медленно отдаёт тепло ночью, что ускоряет высыхание. Однако недостатком является обдувание ветром только сверху.

Как видно на фотографиях, бетонные патио могут быть большими по площади, а могут быть весьма скромными.

 

Барабаны



Это современный способ, используемый только теми фермерскими хозяйствами, которые могут себе позволить потратиться на такие механизмы. Как правило, у них большие объёмы урожая и маленькая площадь для сушки.

Барабаны позволяют высушить зерно за 2-3 дня. В процессе происходит постоянное переворачивание засыпанного внутрь барабана зерна, подаётся принудительная вентиляция и поддерживается оптимальная температура (между +40 и +50 °С).

Значительное ускорение производственного процесса позволяет окупить такие машины и увеличивать площади сельскохозяйственных угодий.

 

Инструментальное изменение уровня влажности зерна





Как понять, что зерно высохло оптимально? Для этого имеются инструменты под названием «Измерители влажности» или же гигрометры. Вы их видите на фотографиях.

Они разработаны для зерна (не только кофейного, но и самого разного, целого и молотого), а вообще в мире имеется множество других модификаций, например, для дерева или бетона.

Принцип работы следующий: в ёмкость засыпается измеряемое зерно и в течение пары минут прибор определяет уровень влажности с помощью датчиков разного способа действия (анализатор химический, ультразвуковой, спектрометрический и т.п.).

Каждый уважающий себя кофейный фермер будет иметь как минимум парочку таких приборов на производстве. У нас в компании тоже есть такие — мы измеряем влажность зерна всех партий поставок, чтобы на выходе вы могли купить лучший кофе в нашем Интернет-магазине coffeestory.in.ua с обжаркой под молоко или обжаркой под эспрессо.