Як зелена кава проходить сушіння після ферментації та обробки
безкоштовна доставка
при замовленні від 1200 грн.

Як зелена кава проходить сушіння після ферментації та обробки

Сушіння кави — один з необхідних етапів процесу обробки кави. Він настає після мокрого чи сухого вилучення зерна з кавової вишні.

Правильне сушіння кави — запорука того, що кава:

• міститиме потрібну кількість вологи (різними міжнародними та національними стандартами встановлено, що відсоток вологи в зеленому зерні має бути від 8% до 12%, а конкретний відсоток залежить від різновиду та сорту кави в зернах та бізнес-практики конкретної фермерської компанії);

• не матиме передумов до пліснявіння (цвіль та інші мікроорганізми починають розвиватися при перевищенні 13% вмісту вологи);

• не буде занадто сухою, внаслідок чого арабіка та робуста не почне прискореними темпами втрачати свій смак та аромат. Коли відсоток вмісту вологи опускається нижче 7%, зелена кава може повністю зіпсуватись менш ніж за 12 місяців, тоді як зерно з 8-12% вологи зберігає свої споживчі якості мінімум 1 рік.

 

Правильним чином висушене зерно фермерської кави, органічної кави та елітних сортів також не тріскається, не втрачає свою пергаментну оболонку (зовнішній шар, який захищає зерно під час транспортування та до моменту завершення обсмажування), та не старіє (на ньому не з’являються зморшки, воно не зменшується в розмірах та не змінює властиву йому органолептику).

 

У світі поширені й найбільш широко застосованими є 4 методи сушіння кави:

• на «африканських ліжках»;

• на параболічних ліжках;

• на бетонних патіо (рівних майданчиках, залитих бетоном);

• механічним методом у барабанах.

Також не виключені їхні комбінації. Перші три методи є натуральними, останній — механізований.

 

Африканські ліжка





Вони є найстарішим у світі способом сушити каву та виникли, як очевидно з назви, в Африці.

Ви бачите на фотографіях, що це можуть бути дерев’яні конструкції, піднесені над рівнем землі, на які укладається циновка чи мішковина, поверх якої зерна насипаються рівним шаром. Чи це може бути дерев’яна/металева основа, горизонтальна поверхня якої складається з дрібної сітки, яка може бути встелена додатковим покриттям (але не обов’язково).

В ідеалі товщина шару не повинна перевищувати 3 сантиметри, а зерна повинні перегортатися кілька разів на день (зазвичай це роблять спеціальним дерев’яним інструментом, а в найбідніших країнах це роблять просто руками). Весь процес сушіння проходить за 10-15 днів, але, залежно від вологості клімату, наявності вітрів та інтенсивності сонця, може подовжуватися аж до 60 днів чи коротшати на пару днів.

Таке сушіння є оптимальним тому що зерно сушиться природним чином під променями сонця та обдувається вітром з усіх боків. Саме наявність та стабільність повітряного потоку, який забирає й відносить вологу, є основною запорукою коректного сушіння кавового зерна. А перегортання забезпечує рівномірне сушіння — адже вся маса зерна має бути висушена з однаковим результатом та швидкістю.

Для захисту від комах та надмірної інтенсивності сонця кава може зверху вкриватися захисним сітчастим чи іншим покриттям. На ніч зерно також вкривають не лише для захисту від комах, але й для збереження денного тепла.

Африканські ліжка ідеально підходять для сухого клімату більшої частини Африки. Вони можуть монтуватись на рівних місцевостях чи гірських схилах та коштують дуже дешево. Найбільшим їх недоліком вважається те, що вони займають велику площу, так само як й наступний пункт у списку. Тому вони підходять лише для ферм із великою територією.

 

Параболічні ліжка





Розвитком африканських ліжок є параболічні ліжка. Вони найкраще підходять під клімат з великою кількістю опадів, оскільки захищають розстелені зерна. Вгорі козирок нагадує теплицю, а відсутність бічних стінок забезпечує циркуляцію повітря, яке необхідне, щоб уникнути конденсації вологи на стінках «теплиці» та її повернення до зерна.

Вони можуть бути різними розмірами, від декількох квадратних метрів до величезних, що нагадують ангари чи криті квіткові палісадники. Вони мають деяку перевагу у використанні простору — ягоди, які висушуються, можуть виставлятися ярусами, що економить місце у 2-3 рази порівняно з африканськими ліжками. Однак у такому разі вентиляція має бути бездоганною чи примусовою. Дах пропускає мало сонячного світла, що уповільнює висихання. Організовувати штучне освітлення, досить потужне для сушіння, у таких конструкціях економічно невигідно.

Тут зерна також мають кілька разів на день перегортатися.

 

Бетонні патіо





Це дуже поширений метод у місцевостях із малою кількістю опадів. Він покликаний полегшити перегортання зерна лопатами, які легко ковзають по рівній поверхні (за рахунок чого кожен цикл перегортання зерна відбувається набагато швидше, ніж у попередніх двох методах). Бетон, який нагрівається за день, повільно віддає тепло вночі, що прискорює сушіння. Однак недоліком є ​​обдування вітром тільки зверху.

Як видно на фотографіях, бетонні патіо можуть бути великими за площею, а можуть бути дуже скромними.

 

Барабани



Це сучасний спосіб, який використовується тільки тими фермерськими господарствами, які можуть дозволити собі витратитися на такі механізми. Як правило, у них великі обсяги врожаю та маленька площа для сушіння.

Барабани дозволяють висушити зерно за 2-3 дні. У процесі відбувається постійне перегортання засипаного всередину барабану зерна, подається примусова вентиляція та підтримується оптимальна температура (між +40 та +50 °С).

Значне прискорення виробничого процесу дозволяє окупити такі машини та збільшувати площі сільськогосподарських угідь.

 

Інструментальне вимірювання рівня вологості зерна





Як зрозуміти, що зерно висохло оптимально? Для цього є інструменти під назвою «Вимірники вологості» чи гігрометри. Ви бачите їх на фотографіях.

Вони розроблені для зерна (не тільки кавового, але самого різного, цілого і меленого), а взагалі у світі є багато інших модифікацій, наприклад, для дерева чи бетону.

Принцип роботи наступний: у ємність засипається вимірюване зерно та протягом кількох хвилин прилад визначає рівень вологості за допомогою датчиків різного способу дії (аналізатор хімічний, ультразвуковий, спектрометричний тощо).

Кожен поважаючий себе кавовий фермер матиме принаймні кілька таких приладів на виробництві. У нас в компанії теж є такі — ми вимірюємо вологість зерна всіх партій поставок, щоб на виході ви могли купити найкращу каву в нашому Інтернет-магазині coffeestory.in.ua з обсмажуванням під молоко чи обсмажуванням під еспресо.