Насколько отличается экспортный кофе от кофе внутреннего потребления?

Мы очень рады комментариям от наших ценителей кофе, когда они оставляют отзывы на товар или пишут под нашими статьями — это даёт нам толчок к развитию и дополнительные возможности объяснить нашим читателям нюансы мира кофе.

Так, пользователь Ivan Ivanovitch прокомментировал этот наш товар Кофе Арабика (Моносорт) Zames Coffee Arabica Colombia Supremo так:

«Очень хороший, глубокий, насыщенный вкус, который меня покорил на 200%. Интересно, если поехать в Колумбию, там будет такой же кофе или он отличается?»

Комментарий не в бровь, а в глаз, потому как экспортный кофе действительно отличается от кофе внутреннего потребления!

Как бы странно это ни звучало, но в большинство стран, выращивающих кофе, внутреннее потребление невысокое в культуре и цифрах. Объём потребления кофе от того, что выращивается, находится в пределах от 0% до 10%. Если добавить сюда ещё импортируемый кофе для покрытия потребности внутренних потребителей, то максимальная цифра увеличится ещё на пару процентов. Иначе говоря, фермерам очень выгодно выращивать хороший новый кофе и пускать его на экспортную продажу (через сеть посредников или напрямую). А кофе, не дотягивающий до установленных стандартов качества, использовать для следующих целей:

• если зёрна полностью не пригодные для использования, то они выбрасываются (полностью гнилые или заплесневевшие);

• если зёрна так или иначе дефектные, но сохранили потребительские качества или их часть, то они могут идти на корм животным, на продажу на внутренний рынок и для личного потребления.

Так, в той же Колумбии в течение многих десятилетий на внутреннем рынке прививалась манера потребления кофе, который недостаточно хорош для экспорта. Такой кофе заимел свой термин, которым его называют в этой стране: pasilla. И поэтому, несмотря на то, что Колумбия находится на 3-ем месте в мире по объёмам экспорта выращиваемого кофе, внутри самой страны обычным явлением было употреблять дефектное зерно pasilla. Оно хоть и сильно проигрывает в качестве вкуса тому зерну, которое идёт на экспортные рынки, но pasilla в самой Колумбии часто было единственной доступной опцией кофе для обычного потребителя. Иначе говоря, в магазинах внутри страны продавался дешёвый и противный кофе только качества pasilla, потому как остальное зерно уходило из страны. И его пили. А куда деваться?

Отличия между качественным кофе и кофе уровня pasilla

Строго говоря, хоть мы эту статью написали на примере Колумбии, но зерно качества уровня pasilla есть, так или иначе, почти в каждой стране, производящей кофе. Название отличается, суть остаётся.

Качественный кофе, который уходит на экспорт, должен отвечать ряду критериев качества. В каждой стране они могут устанавливаться на национальном уровне соответствующими регуляторными актами и постановлениями, которые, как правило, коррелируют с международными стандартами.

Качество экспортного зерна фермерского кофе, органического кофе и элитных сортов оценивают так:

• Происхождение: ферма, высота выращивания, вид обработки;

• Отсутствие применяемых пестицидов, гербицидов, фунгицидов и гормонов роста (содержание указанных должно быть ниже порогового уровня в зерне, чтобы оно прошло международный ветеринарный и другой контроль) — то есть, соответствие принципам органического земледелия;

• Цвет (попадание в установленную цветовую гамму — причём критерии могут устанавливаться как для зелёного зерна, так и для зерна обжаренного);

• Размер (от и до, мм) и форма (ширина, высота, правильная геометрия и т.п.);

• Цельное зерно (раздробленное некондиционно).

Дополнительными оценками (но часто включаемыми в документированные стандарты) являются качества самой чашки кофе, которая получается из такого зерна: аромат и его насыщенность, полнота тела, вкусовой профиль по сладости, кислотности и горечи, а также доминирующие ноты вкуса. По таким характеристикам и мы подбираем для своего магазина кофе у поставщиков, и поэтому вы всегда можете купить кофе в Интернет-магазине coffeestory.in.ua отменного качества из десятков стран (с обжаркой под эспрессо и с обжаркой под молоко).

Весь кофе, который не попадает в документированные стандарты, отсеивается на этапе производства, и, как мы указали выше, бракуется (выбрасывается/идёт на фуражный корм) либо поступает на внутреннее потребление.

Следовательно, бракованные зёрна pasilla можно охарактеризовать так:

• зёрна плохой формы и размера, в т.ч. раздробленные;

• не такого окраса (в т.ч. с пятнами);

• с частичной плесенью, прокисшие;

• испорченные в результате ферментации;

• которые всплывали на поверхность при водной обработке (а значит, они недостаточно плотные, что говорит о плохом качестве такого зерна);

• испорченные в результате обжарки (пережаренные, подгоревшие на какой-то из сторон);

• произрастающие на неподходящей высоте и почве;

• получившие в процессе роста слишком мало питательных веществ, а потому сморщенные и недоразвитые.

Как пить кофе из такого зерна арабики или робусты? Как отзываются сами колумбийцы, привыкшие к pasilla в 20 веке, такой кофе можно пить только с большим количеством сахара и молока. Если у вас есть под рукой топпинги — они тоже подойдут с целью маскировки вкуса. Понятное дело, что, когда у отличного экспортного зерна можно прогнозировать вкус от поставки к поставке, у pasilla вкус не прогнозируемо меняется, в зависимости от силы того или иного дефекта.

Однако это не означает, что ситуация в мире не меняется. Напротив, поколения людей, родившиеся после 2000 года, тянутся к хорошему кофе. В каждую страну с рыночной экономикой (даже отсталую) постепенно приходят кофейни современного образца, которые позиционируют отличный кофе как стандарт. Они называются заведениями третьей волны, которая сейчас активно прокатывается по миру, знакомя всех с хорошим кофе в зёрнах, который, чтобы пить, можно более не маскировать сахаром, молоком, чёрной обжаркой или купажами арабики и робусты.

В Колумбии тоже всё меняется. Примерно с конца 1990-х в столице и других городах начали открываться кофейни с отличным кофе (в т.ч., кофе из бочки), как и расти сеть Juan Valdez (ТМ колумбийского кофе, созданная для популяризации экспортного кофе из этой страны по всему миру). Так что, отвечая на вопрос нашего комментатора Ivan Ivanovitch, можно ответить так:

«Когда вы поедете в Колумбию, для плохого кофе покупайте в магазине зёрна pasilla (вы их сразу узнаете по дешевизне). А для отменного кофе посетите кофейню третьей волны (вы её сразу узнаете по высоким ценам и молодым посетителям).»