Наскільки відрізняється експортна кава від кави внутрішнього споживання?

Ми дуже раді коментарям від наших поціновувачів кави, коли вони залишають відгуки на товар чи пишуть коментарі під нашими статтями — це дає нам поштовх до розвитку і додаткові можливості пояснити нашим читачам нюанси світу кави.

Так, користувач Ivan Ivanovitch прокоментував цей наш товар Кава Арабіка (Моносорт) Zames Coffee Arabica Colombia Supremo таким чином:

«Дуже гарний, глибокий, насичений смак, який мене підкорив на 200%. Цікаво, якщо поїхати до Колумбії, там буде така сама кава чи вона відрізнятиметься?»

Коментар максимально влучний, бо експортна кава дійсно відрізняється від кави внутрішнього споживання!

Хоч як дивно це може звучати, але в більшості країн, які вирощують каву, внутрішнє споживання невисоке в культурі і цифрах. Обсяг споживання кави від вирощування знаходиться в межах від 0% до 10%. Якщо додати сюди каву, що додатково імпортується для покриття потреби внутрішніх споживачів, то максимальна цифра збільшиться ще на пару відсотків. Інакше кажучи, фермерам дуже вигідно вирощувати гарну нову каву і пускати її на експортний продаж (через мережу посередників чи безпосередньо). А кава, яка не дотягує до встановлених стандартів якості, використовуватиметься для наступних цілей:

• якщо зерна взагалі не придатні для використання, то вони викидаються (повністю гнили чи вкриті пліснявою);

• якщо зерна так чи інакше дефектні, але зберегли споживчі якості (чи їх частину), то вони можуть йти на корм тваринам, на продаж на внутрішньому ринкові і для особистого споживання.

Так, у тій же Колумбії протягом багатьох десятиліть на внутрішньому ринкові прищеплювалася манера споживання кави, яка недостатньо гарна для експорту. Така кава отримала свій термін у цій країні: pasilla. І тому, незважаючи на те, що Колумбія знаходиться на 3-му місці в світі за обсягами експорту кави, яка вирощується в країні, всередині самої країни звичайним явищем було вживати дефектне зерно pasilla. Воно хоч і сильно програє у смаку тому зерну, яке йде на експортні ринки, але pasilla в самій Колумбії часто була єдиною доступною опцією кави для пересічного споживача. Інакше кажучи, в магазинах усередині країни продавалася дешева і неприємна кава лише якості pasilla, тому що решта зерна йшла з країни. І таку каву пили. А куди подітися?

Відмінності між якісною кавою і кавою рівня pasilla

Строго кажучи, хоч ми цю статтю написали на прикладі Колумбії, але зерно якості рівня pasilla є, так чи інакше, майже в кожній країні, яка вирощує каву. Назва відрізняється, проте суть та ж сама.

Якісна кава, яка йде на експорт, має відповідати низці критеріїв якості. У кожній країні вони можуть встановлюватися на національному рівні відповідними регуляторними актами і ухвалами, які, як правило, корелюють з міжнародними стандартами.

Якість експортного зерна фермерської кави, органічної кави і елітних сортів оцінюють так:

• Походження: ферма, висота вирощування, вид обробки;

• Відсутність застосовуваних пестицидів, гербіцидів, фунгіцидів і гормонів росту (вміст зазначених має бути нижчим від порогового рівня в зерні, щоб воно пройшло міжнародний ветеринарний і інший контроль) — тобто, відповідність принципам органічного землеробства;

• Колір (попадання у встановлену колірну гаму — причому критерії можуть встановлюватися як для зеленого зерна, так і для обсмаженого зерна);

• Розмір (від і до, мм) і форма (ширина, висота, правильна геометрія тощо);

• Цілісне зерно (роздроблене некондиційно).

Додатковими оцінками (які часто включаються до документованих стандартів) є якості самої чашки кави, яка отримується з такого зерна: аромат і його насиченість, повнота тіла, смаковий профіль по солодкості, кислотності і гіркоті, а також домінуючі ноти смаку. За такими характеристиками і ми підбираємо для свого магазину каву у постачальників, й тому ви завжди можете купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua відмінної якості з десятків країн (з обсмажуванням під еспресо і з обсмажуванням під молоко).

Уся кава, яка не відповідає документованим стандартам, відсівається на етапі виробництва, і, як ми вказали вище, бракується (викидається/йде на фуражний корм) чи надходить у внутрішнє споживання.

Отже, браковані зерна pasilla можна охарактеризувати так:

• зерна поганої форми і розміру, у т.ч., роздроблені;

• не такого забарвлення (у т.ч., із плямами);

• з частковою пліснявою і прокислі;

• зіпсовані внаслідок ферментації;

• які спливали на поверхню під час водної обробки (а отже, вони недостатньо щільні, що говорить про погану якість такого зерна);

• зіпсовані в результаті обсмажування (пересмажені, підгорілі на якійсь із сторін);

• які зростали на невідповідних висоті і ґрунті;

• такі, що отримали в процесі росту занадто мало поживних речовин, а тому зморщені і недорозвинені.

Як пити каву з такого зерна арабіки чи робусти? Як відгукуються самі колумбійці, які звикли до pasilla в 20 столітті, таку каву можна пити лише з великою кількістю цукру і молока. Якщо у вас є під рукою топінги — вони теж підійдуть для маскування смаку. Зрозуміло, що коли у відмінного експортного зерна можна прогнозувати смак від постачання до постачання, у pasilla смак не прогнозовано змінюватиметься, залежно від сили того чи іншого дефекту.

Однак це не означає, що ситуація у світі залишається незмінною. Навпаки, покоління людей, які народилися після 2000 року, тяжіють до гарної кави. У кожну країну з ринковою економікою (навіть відсталу) поступово приходять кав’ярні сучасного зразка, які позиціонують відмінну каву як стандарт. Вони називаються закладами третьої хвилі, яка зараз активно прокочується світом, знайомлячи всіх з гарною кавою в зернах, яку, щоб пити, можна більше не маскувати цукром, молоком, чорним обсмажуванням чи купажами арабіки і робусти.

У Колумбії також все змінюється. Приблизно з кінця 1990-х у столиці і інших містах почали відкриватися кав’ярні з чудовою кавою (у т.ч., кавою з бочки), як і зростати мережа Juan Valdez (ТМ колумбійської кави, створена для популяризації експортної кави з цієї країни по всьому світові). Отже, відповідаючи на запитання нашого коментатора Ivan Ivanovitch, можна відповісти так:

«Коли ви поїдете до Колумбії, для поганої кави купуйте в магазині зерна pasilla (ви їх одразу впізнаєте за дешевизною). А для відмінної кави відвідайте кав’ярню третьої хвилі (ви її одразу впізнаєте за високими цінами і молодими відвідувачами).»